Варка картофеля и овощей

Картофель в кожуре ("в мундире")

500-600 г неповрежденного картофеля, желательно одинаковой величины, вода, соль.

Картофель вымойте со щеткой, лучше всего под струей проточной воды, залейте большим количеством кипятка и варите до готовности, проверяя вилкой, чтобы картофель не разварился и не потрескался.

Во время варки не солите его. Когда вилка будет легко входить в картофель, варку прекратите и воду слейте. Если картофель предназначен для употребления его в пищу вместе с сельдью, старайтесь очистить его горячим, а если для салата или других блюд, снимайте с него кожицу после того, как он остынет.

Если вы очень спешите, то картофель, чтобы он скорее остыл, нужно залить холодной водой. Однако не стоит снимать кожицы с совершенно холодного картофеля, так как тогда это сделать значительно труднее, а картофель пропитается запахом кожицы. Время приготовления - 20-25 мин.

Отварной картофель

500-600 г картофеля, соль, 10-20 г масла или других жиров, зелень петрушки или укроп.

Картофель вымыть со щеткой, тонко очистить желобковым ножом, удалить "глазки" и все темные части, ополоснуть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы он был полностью покрыт ею, посолить и сварить. Когда картофель станет мягким, что нужно определить вилкой, слить воду и осушить, оставив на короткое время на горячей плите, и 2-3 раза встряхнуть, чтобы картофель обсыхал полностью и ровно. Затем добавить масло, смешать его с картофелем вилкой или, встряхивая кастрюлю, затем выложить в салатник и посыпать зеленью.

Отварной картофель широко используют в качестве добавления к некоторым супам (жур, свекольный борщ), к молоку, простокваше или пахте, мясным блюдам, яйцам, рыбе и т.д.

Отвар после варки картофеля можно использовать для приготовления супов - из крупы, рассольника, щей и др.

Нельзя использовать отвар из картофеля, давшего весной ростки: он вреден для здоровья. Время приготовления - около 20 мин.

Картофельное пюре

500-600 г картофеля, соль, 10-20 г масла, 3-4 столовые ложки молока, зелень петрушки или укроп.

Картофель сварить так, как указано в предыдущем рецепте, затем размять в кастрюле специальным пестиком до получения совершенно однородной массы, добавить масло и кипяченое молоко, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, размешать и слегка подогреть. Подавать в салатнике или на блюде.

Для увеличения питательности пюре к картофелю можно добавить желток или целое яйцо, размешать и подогреть. Можно также добавить 1-2 чайные ложки томатного концентрата или 1 ст. ложку вареного шпината. Время приготовления - около 25 мин.

Молодой картофель

600 г картофеля, соль, 20 г масла или 20 г сала, 2 чайные ложки тертых сухарей, укроп.

Картофель вымыть со щеткой, лучше под струей проточной воды, и, если кожица не смоется, соскрести ее ножом. Затем тщательно прополоскать, залить кипятком, посолить и варить под крышкой до готовности (в это время можно добавить к картофелю толстые стебли укропа), слить воду, подсушить на огне, встряхнуть, выложить в салатник, полить маслом с тертыми сухарями или растопленным салом со шкварками и посыпать нарезанным укропом. Время варки - 15-20 мин.

Отварная цветная капуста с яйцами

1 крупный кочан цветной капусты или 2 небольших, вода, 1-2 ст. ложки молока, соль, 20 г масла, 2 чайные ложки тертых сухарей, укроп, сваренное вкрутую яйцо.

Цветную капусту тщательно промыть, положить в подсоленную кипящую воду с молоком и варить до готовности, но следить при этом, чтобы кочан не разварился (имейте в виду, что варится цветная капуста быстро). Вынуть из воды и подавать горячей, смазав ее маслом, посыпав тертыми сухарями. Можно посыпать крупно нарезанным сваренным вкрутую яйцом и укропом.

Чтобы проверить, нет ли внутри кочана цветной капусты гусениц, перед варкой следует положить кочан на 20-30 мин в холодную воду. Добавляемое во время варки цветной капусты молоко частично устраняет ее интенсивный запах. Время приготовления - около 15 мин.

Стручковая фасоль с маслом

250 г стручковой фасоли, вода, соль, 15 г масла, 2 чайные ложки тертых сухарей.

С фасоли, если нужно, снять волокна, срезать концы стручков. Фасоль тщательно промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, пока фасоль не станет мягкой. Отцедить воду, добавить растительное масло, размешать, встряхивая кастрюлю, выложить в салатник и посыпать тертыми сухарями.

Подавать в качестве самостоятельного блюда или как добавление к мясу или вареной обжаренной колбасе, яичнице-глазунье или яичнице. Время приготовления - 30-35 мин.

Брокколи с маслом

Брокколи по виду и форме похожи на цветную капусту, они светло-зеленого цвета. Это очень вкусный и нежный овощ, хотя у нас еще малораспространенный.

Варят брокколи тем же способом, что и цветную капусту, но вместе с кочаном и зелеными листьями, которые как бы врастают в "розу". Подают брокколи, как и цветную капусту, с маслом и посыпают тертыми сухарями. Заметим, что брокколи содержат больше витамина С, чем цветная капуста, а кроме того, провитамин А (каротин). Время приготовления - около 15 мин.

Брюссельская капуста с маслом

250 г брюссельской капусты, вода, соль, 15 г масла, 2 чайные ложки тертых сухарей.

Брюссельскую капусту очистить, удалить испорченные листья, кочанчики тонко нарезать, прополоскать, положить в кипящую подсоленную воду и варить, не накрывая крышкой (чтобы сохранился зеленый цвет), до готовности. Процедить, добавить масло, выложить в салатник и посыпать подрумяненной тертой булкой.

Брюссельскую капусту подают с вареным, жареным или печеным мясом в качестве самостоятельного блюда на ужин с добавлением картофельного пюре или яичницей-глазуньей.

С брюссельской капустой по вкусу очень хорошо сочетается картофельное пюре, и в этом сочетании блюдо нравится даже тем, кто не очень охотно употребляет в пищу эту капусту из-за ее специфической горчинки.

Время варки (в зависимости от величины капусты) - около 30-40 мин.

Отварная морковь

250 г моркови, соль, сахар, 15 г масла, 2 чайные ложки с верхом муки, зелень петрушки.

Морковь вымыть со щеткой, вычистить, промыть, натереть на крупной терке или нарезать кубиками или ломтиками, залить небольшим количеством кипятка, добавить немного соли, плоскую чайную ложку сахара и варить под крышкой до готовности. Масло растереть в мисочке с мукой, медленно развести горячим морковным отваром, добавить к моркови и, помешивая, довести до кипения. Дать закипеть. Снять с огня, добавить 1 чайную ложку нарезанной зелени петрушки и, если нужно, посолить.

Подавать в салатнике с мясными или вегетарианскими блюдами или с панированными гренками.

Морковь, нарезанную ломтиками, вы можете варить вместе с курицей, например, или кроликом. Однако вначале нужно поварить на протяжении 15-20 мин одно мясо. Время приготовления - около 40 мин.

Морковь с горошком

200 г моркови, 100 г зеленого горошка, соль, сахар, 15 г масла, 2 чайные ложки муки.

Морковь приготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. Сварить ее вместе с молодым зеленым горошком с добавлением соли и сахара. Заправить маслом и мукой, как вареную морковь.

Подавать в салатнике с мясными и вегетарианскими блюдами или с гренками. Если вы возьмете консервированный зеленый горошек, то его нужно соединить с морковью и варить 2-3 мин и только потом заправить. Если горошек очень мелкий и мягкий, то соедините его с морковью и вместе подогрейте. Время приготовления - около 40 мин.

Морковь со стручковой фасолью

200-250 г моркови, 100 г стручковой фасоли, 20 г масла, соль, сахар, 2 чайные ложки с верхом муки.

Морковь подготовить так же, как указано в рецепте "Отварная морковь". Фасоль вымыть, очистить от волокон и мелко нарезать на кусочки длиной 2 см. Морковь и фасоль положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, добавить соль, немного сахара и варить под крышкой до мягкости. Заправить так же, как вареную морковь, если нужно, добавить соль и сахар. Время приготовления - около 40 мин,

Вареная кольраби

200-300 г молодой кольраби, соль, сахар, 15 г масла, 1 чайная ложка с верхом муки, укроп.

С кольраби удалить большие листья, оставляя маленькие и срединные, срезать нижнюю часть со стороны корня. Затем вымыть, очистить и да-резать сначала ломтиками, а затем кубиками или ломтиками. Нарезать и маленькие листья. Положить нарезанную кольраби и листья в кастрюлю, добавить соль и 1 чайную ложку сахара, залить небольшим количеством кипятка и варить под крышкой до готовности. Заправить так же, как вареную морковь. Снять с огня и добавить укроп, если нужно, подсолить. Подавать, как и отварную морковь. Время приготовления - около 25 мин.

Морковь с кольраби

159 г кольраби, 150 г моркови, соль, сахар, 15 -20 г масла, 1 чайная ложка с верхом муки.

Морковь и кольраби, нарезанные кубиками или ломтиками, залить кипящей водой, добавить соль, сахар и варить до готовности. Заправлять, как отварную морковь. Время приготовления - около 35 мин.

Отварная брюква с морковью

Сварить так же, как морковь с кольраби, заменяя кольраби молодой брюквой. Брюква и морковь - очень вкусные овощи, которые в сочетании сделают более разнообразными холодные овощные закуски. Хорошо заправить их мукой, поджаренной на сале. Время приготовления - 35-40 мин.

Oтварная свекла

300 г свеклы, 15-20 г масла или сала, 2 чайные ложки муки, соль, сахар, лимонный сок или лимонная кислота. Вместо воды можно использовать молоко.

Свеклу тщательно вымыть со щеткой, сполоснуть, сварить до готовности (около 1 ч, если свекла средней величины, и около 1,5 ч, если свекла крупная). Сваренную свеклу остудить, очистить и натереть на крупной или мелкой терке, кому как нравится. Масло растереть с мукой, развести горячей водой (или молоком, если вы хотите, чтобы блюдо было более питательным), соединить со свеклой и дать несколько раз закипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком. Можно использовать лимонную кислоту, растворенную в маленьком количестве воды, но добавлять ее осторожно, чтобы блюдо не стало слишком кислым.

Подавать в салатнике в качестве добавления к мясным и вегетарианским блюдам.

Время приготовления - около 20 мин.

Отварная кукуруза с маслом

4 початка молодой кукурузы, вода, соль, сахар, 20 г масла.

Кукурузу очистить от листьев и волокон, окружающих початок, сполоснуть, положить в соответствующей величины кастрюлю, залить большим количеством кипящей воды, добавить соль, 1-2 чайные ложки сахара и варить до мягкости зерен. Затем осушить ее и подавать в горячем виде на блюде с салфеткой. Отдельно подайте масло и нож для него.

Время приготовления, если кукуруза молодая, - около 1-1,5 ч.

Вареные бобы

Бобы вынуть из стручков, вымыть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить до мягкости. В конце варки посолить. Отцедить жидкость и переложить в салатник. Масло лучше подать отдельно, поскольку не всем нравятся бобы, политые жиром. Время варки - около 30 мин.

Пюре из шпината

500 г свежего шпината, 20 г жира (масла, свиного сала, смальца), 20 г муки, 3-4 стакана молока, соль, чеснок.

Шпинат перебрать, удалить корешки (стебли оставить), тщательно промыть, чтобы полностью смыть землю и песок, и положить в подсоленную кипящую воду. Варить 2-3 мин, чтобы стебли легко растирались. Осушить на дуршлаге, пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Заправить, как вареную морковь, маслом и мукой. Если вы предпочитаете более острый шпинат, добавьте один зубчик чеснока, растертого с солью ножом до образования однородной мягкой массы. Вместо масла и муки вы можете заправить шпинат мукой, поджаренной на сале или смальце. Горячую поджаренную на сале муку разводите горячим молоком. Шпинат подают к мясу и вегетарианским блюдам, а также в качестве самостоятельного блюда с добавлением яичницы-глазуньи, яичницы или обжаренной колбасы. В качестве дополнения можно подать картофельное пюре. Шпинатом начиняют французские омлеты, блинчики, вареники и мисочки" из вареной колбасы. Варить шпинат следует недолго в открытой посуде, а потом не держать долго в горячем месте. Если вы не можете подавать его сразу, то снимите блюдо с огня, а перед подачей на стол немного подогрейте. Правильно приготовленный шпинат имеет сочный зеленый цвет. Время приготовления - около 30 мин.

Замороженный шпинат

500 г замороженного шпината, ³/₄ - 1 стакан молока, соль, 20 г муки, 30 г жира, чеснок, по желанию яйцо.

Шпинат положить в кастрюлю, влить половину молока, поставить на слабый огонь, закрыть крышкой и разморозить (время от времени переворачивая, чтобы он быстрее разморозился). Варить 4 - 5 мин и заправить так, как указано в предыдущем рецепте. Для увеличения питательности вы можете вбить в шпинат сырое яйцо. Время приготовления - около 30 мин. Замороженный шпинат становится все популярней, поэтому его можно использовать с поздней осени до весны, а в мае появляется первый весенний шпинат.

Консервированный зеленый горошек в горячем виде

В последнее время зеленый горошек употребляют в основном с салатами, подаваемыми с майонезом, или в качестве дополнения к некоторым блюдам (запеканкам, ризотто) и все реже (а зря!) - в качестве самостоятельного горячего блюда. А ведь из консервированного горошка вы очень быстро можете приготовить прекрасное горячее блюдо.

200 г горошка, 1 чайная ложка с верхом муки, 20 г масла, ¹/₂ стакана молока или сливок, соль, укроп.

Горошек осушить на дуршлаге, положить в кастрюлю, подогреть на слабом огне, добавить муки и размешать вилкой или путем встряхивания кастрюли, чтобы не раздавливать горошинок. Затем добавить масло, молоко или сливки, посолить и вскипятить. Подавать горошек в салатнике, посыпав его укропом, с мясом, рыбой, яйцами и вегетарианскими блюдами или в качестве самостоятельного блюда с яичницей-глазуньей, французским омлетом, поджаренными гренками и т.п. Можно также подавать горошек в "мисочках" из вареной колбасы.

Время приготовления - около 15-20 мин, а свежего горошка в зависимости от степени спелости - 20-30 мин.

Сладкий корень козелец (козлобородник)

Сладкий корень козелец в качестве вкусной еды был известен в древности (в Греции, Риме). Очень ценился он и во французской кухне и относился к деликатесным овощам, таким, как артишоки, кардоны (испанские артишоки), спаржа и т.п. В Польше сладкий корень также использовали в пищу давно, о чем можно судить по старинным поварским книгам. Кстати, в средневековой Испании его называли "змееродом", поскольку он был известен не только как вкусное блюдо, но и как лекарство от змеиных укусов. Поскольку сладкий корень по вкусу напоминает спаржу (сходны также способы их приготовления и подачи на стол), нередко его называют зимней спаржей.

Сладкий корень чаще всего варят в воде (так же, как цветную капусту или стручковую фасоль) и подают с маслом и подрумяненной тертой булкой или в виде салатов. Можно также поджарить его в панированном виде и запекать с соусом "бешамель".

Отварной сладкий корень с маслом

400 г сладкого корня, соль, сахар, 20 г масла, 2 чайные ложки тертых сухарей.

Сладкий корень вымыть щеткой, почистить. При этом очищенный корень складывать в подкисленную уксусом воду, чтобы он не почернел (на 1 л воды достаточно 1-2 ст. ложки уксуса), промыть и сразу же положить в кипящую подсоленную воду со щепоткой сахара. Варить до готовности 30 мин, а если корни толстые, то дольше. Сваренный сладкий корень подают в салатнике или на блюде продолговатой формы и поливают растопленным маслом с тертыми сухарями.

Вместо тертых сухарей вы можете использовать сметанный соус, соус "бешамель" или укропный, но тогда нужно нарезать корень ломтиками. Можно подавать сладкий корень с котлетами из телятины, жареной курицей и т.д.

Букет из овощей

Это блюдо называют букетом потому, что в его составе вареные овощи нескольких видов и разной окраски. Если их красиво расположить на блюде, овощи и в самом деле выглядят цветным букетом. Это вегетарианское блюдо, а значит, не содержит мяса. Правда, его можно обогатить белком, добавив к нему яичницу-глазунью или яичницу. Букет состоит по меньшей мере из пяти видов вареных овощей, например:

100 г стручковой фасоли или горошка, 1 небольшого кочана цветной капусты, 10 г зеленой брюссельской капусты или 3 ст. ложек шпината, 100-150 г вареной моркови или красной капусты и нескольких штук отварного молодого или обжаренного картофеля.

Сваренные овощи вы раскладываете по видам на круглом блюде, поливаете маслом, посыпаете подрумяненной тертой булкой, укладываете вокруг яичницу-глазунью, поджаренную на специальной сковороде, и по возможности гренки. Букет из овощей относится к самостоятельным вегетарианским вторым блюдам, но вы можете подавать его и на ужин.

Привлекательность этого блюда возрастет, если вы сможете добавить к нему спаржу, сладкий корень, помидоры, фаршированные яйцами, и т.п. Время приготовления этого блюда зависит от времени варки отдельных овощей и колеблется от 1 до 1,5 ч.