Выпечка (запекание)

Выпечка (запекание)

Выпечка или запекание - это процессы, при которых продукты в результате воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при которой происходят эти процессы, более высокая, чем температура, необходимая для варки и жаренья; она колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для выпечки теста характерны большие колебания температур - от 170 до 250°С в зависимости от вида и массы теста и количества содержащегося в нем жира. Так же как и при жаренье, во время запекания продуктов на поверхности образуется корочка и появляются характерные запахи. Запеченные продукты относятся ко всеми любимым блюдам благодаря высоким вкусовым качествам и аромату. Перечень продуктов и блюд, которые подвергаются выпечке или запеканию, весьма внушителен. К важнейшим можно отнести следующие:

печеное мясо - жаркое из телятины, свинины, говядины, баранины, отбивные, рулеты, птица, рыба и т д.;

различные изделия из теста - дрожжевое, песочное, бисквитное, заварное, французское и т.д.;

блюда, запекаемые из картофеля, овощей, риса, макарон, яиц, а также пирожки, гренки и т.д.

Запекание - более сложный процесс, чем варка, жаренье или тушение. Здесь вам потребуются знания и навыки обращения и с горячей духовкой, и с горячими блюдами, а также умение регулировать температуру. А самое главное в запекании - это правильная предварительная подготовка продукта. При этом для каждого продукта существуют свои особые способы подготовки.

Вот почему процесс запекания для многих из вас поначалу может показаться трудным. А начинать нужно с приготовления самых легких блюд, например с запекания гренков. Если духовка разогрета,гренки запекают около 10 мин. Можно также начать обучение искусству запекания с фруктов. Лучше всего для запекания подходят яблоки и груши. Можно сказать, что они не требуют никакой подготовки. Разумеется, их нужно тщательно вымыть и, сделав в середине выемку, начинить вареньем или сахарным песком. Запекать фрукты лучше всего в духовке, примерно 10 мин.

Ниже предлагается способ запекания картофеля, который тоже несложен, и с него можно начинать обучение. Следует иметь в виду, что для запекания не годятся поврежденные клубни, даже с небольшими дефектами. Поскольку кожа на запекаемых овощах, как правило, не снимается, то их необходимо тщательно мыть, а затем вытереть. После запекания кожицу лучше снять и подавать к столу сразу же, очищенными и горячими.

Затем можно перейти к запеканию рыбы. Чем привлекает приготовление рыбы таким способом? Прежде всего тем, что рыбу при этом не нужно ни чистить, ни освобождать от внутренностей. Правда, необходимы полнейшая герметичность. Снимать же корку и вынимать внутренности нужно после запекания, причем с появлением навыка вы убедитесь, что сделать это совсем нетрудно.

Постепенно вы перейдете к выпечке теста и запеканию мяса.

Гренки, запеченные в духовке или на решетке

Гренки относятся к легким в приготовлении и эффектным горячим закускам. В газовой или электрической духовке или на решетке-вертеле запекание гренков продолжается всего лишь 10-15 мин. Вы можете приготовить гренки заранее и держать их в холодном месте, а запекать лишь за 10-20 мин перед подачей на стол. Наиболее полный эффект, не говоря о вкусе, вы получите тогда, когда подадите гренки хрустящими и горячими, прямо из духовки. Чаще всего гренки готовят из сдобного батона, так как они легко подрумяниваются и легко режутся. Корку с хлеба стирают теркой, затем режут его на ломти толщиной около 1 см и намазывают их маслом или салом.

Запеченные гренки подают на разогретом блюде, украсив их веточками петрушки или листьями зеленого салата.

Брать гренки с блюда удобнее двумя вилками, а если гренки запечены с соусами, то лопаткой или широким ножом и вилкой. На стол нужно также подать десертные тарелки, ножи и вилки. Обычно гренки наряду с другими закусками готовят из расчета 3-4 шт. на человека.

Гренки с сыром и шампиньонами

8-10 ломтиков батона, 20-30 г масла или свиного жира для батона, 60-70 г шампиньонов, 20 г масла, 1 небольшая головка лука, соль, перец, 50 г желтого сыра.

Ломтики батона намазать маслом или свиным жиром, как гренки с паштетом. Шампиньоны очистить от песка, тщательно промыть (не чистить) и нарезать ножки ломтиками, а шляпки полосками. Лук мелко нарезать, поджарить на масле, но не подрумянивать, добавить шампиньоны, быстро пережарить, но не высушивать. Добавить по вкусу соль и перец. На ненамазанную сторону гренков положить шампиньоны, а на них - ломтики сыра, выложить на противень стороной, намазанной жиром, вниз и запечь в духовке. Когда батон подрумянится, а сыр расплавится и слегка подрумянится, вынуть гренки из духовки. Подавать горячими, как гренки с паштетом.

Гренки с паштетом

8-10 ломтиков батона, 20- 30 г масла или свиного жира, 2 чайные ложки тертого желтого сыра, 1 чайная ложка тертых сухарей.

Ломтики батона с одной стороны намазать маслом или свиным жиром, а с другой - положить начинку так, чтобы она не выступала за края хлеба. Положить гренки начинкой вверх и посыпать натертым желтым сыром, смешанным с тертыми сухарями, и запечь так, чтобы хлеб снизу подрумянился, а масса запеклась.

К гренкам можно подать остро приправленный томатный сок.

Начинка: 20-30 г жира от ветчины или вареного окорока, 100 г паштета, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Очень мелко нарезанный жир от ветчины или вареного окорока растереть с паштетом, яйцом, сметаной и заправить по вкусу солью и перцем. Можете использовать паштет.

Гренки с помидорами и сыром

8-10 ломтиков батона, 20-30 г масла или свиного жира, 4 чайные ложки с верхом томатной пасты (лучше 20%-ной), 2-3 чайные ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка сахара, перец, 80-100 г желтого (сычужного) сыра.

Ломтики батона намазать маслом или свиным жиром, как гренки с паштетом. Томатную пасту размешать с растительным маслом и добавить по вкусу соль, сахар и щепотку перца. На не смазанную сторону ломтика батона положить томатную пасту, а на нее - достаточно толстый кусок сыра. Положить гренки на противень стороной, намазанной свиным жиром, вниз и запечь. Когда хлеб подрумянится, а сыр расплавится и слегка подрумянится, вынуть из духовки. На слой помидоров вы можете положить тонкий ломтик колбасы, а на колбасу - кусочек сыра или, наоборот, на сыр положить ломтик колбасы или сосиски. Подавать горячими, как гренки с паштетом.

Гренки с мозгами

8-10 ломтиков батона, 20-30 г масла или свиного жира, мозги, 20 г масла, 2 чайные ложки тертых сухарей.

Ломтики батона с одной стороны намазать маслом или свиным жиром, а с другой - покрыть достаточно толстым слоем мозгов, приготовленных, как указано в рецепте на с. 204. Переложить гренки на противень, на каждый положить маленький кусочек масла, посыпать тертыми сухарями и запечь. Когда хлеб подрумянится до золотистого цвета, а мозги слегка запекутся и подрумянятся (примерно через 10 мин), вынуть гренки из духовки. Подавать горячими, как гренки с паштетом. Гренки с мозгами, паштетом, сыром и т.п. могут заменить пирожки к супам, например к свекольному борщу, бульонам, томатным супам на бульоне.

Гренки с мозгами и шампиньонами

Гренки с мозгами и шампиньонами вы можете приготовить двумя способами. При первом способе поджаренные мозги (см. с. 204) нужно размешать с нарезанными и поджаренными шампиньонами, при втором - на булку положить сначала слой шампиньонов, затем мозги, кусочек масла, сверху посыпать тертыми сухарями и запечь.

Гренки с сыром и тмином

8-10 ломтиков батона, 40 г масла, 100 г желтого (сычужного) сыра, тмин.

Ломтики батона намазать маслом с обеих сторон, положить более толсто намазанной стороной на противень, на каждый гренок сверху положить ломтик сыра величиной с гренок и посыпать тмином. Запечь так, чтобы булка снизу подрумянилась, а сыр слегка растопился и подрумянился. Подавать, как гренки с паштетом.

Гренки с колбасой и сыром

10 ломтиков батона, 20-30 г жира, 100 г желтого (сычужного) сыра, 80-100 г жирной ветчины или колбасы, 2-3 ст. ложки сметаны, перец.

Ломтики батона с одной стороны намазать жиром. Сыр натереть на терке (часть сыра, примерно треть, оставить для посыпания гренков). Ветчину или колбасу очень мелко нарезать, растереть с сыром и сметаной, добавить по вкусу перец. Намазать массой ломтики хлеба (сторону, не намазанную жиром), положить на противень, посыпать сыром и запекать в нагретой духовке около 10 мин.

Гренки с сосисками и соусом из хрена

10 ломтиков батона, 20-30 г масла или свиного жира для хлеба, 5 сосисок.

Ломтики батона с одной стороны намазать маслом или свиным жиром. С сосисок снять оболочку, разрезать каждую пополам, а затем вдоль. На каждую кромку положить 2 кусочка сосисок плоской стороной на ненамазанную часть гренка, покрыть очень густым соусом и запечь в горячей духовке. Подавать горячими, как гренки с паштетом.

Соус: 30 г муки, 30 г масла, 6 ст. ложек бульона или воды, ¹/₂ стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 желток, соль, сахар, лимонный сок.

Муку перемешать с маслом, но не подрумянивать, снять с огня, развести горячим бульоном (или водой), добавить сметану и, помешивая, вскипятить. Затем добавить хрен, перемешать несколько раз и довести до кипения. Снять с огня, добавить в соус сырой желток, быстро перемешать и подогреть, не доводя до кипения. Заправить солью, сахаром или лимонным соком (если вы воспользуетесь консервированным хреном с добавлением уксуса, лимонный сок может вам не понадобиться). Соус к гренкам должен быть острым и очень густым, чтобы он не сплывал с сосисок, если же он получится слишком густым, добавьте 1-2 ст. ложки молока, бульона или воды.

Сосиски на гренках можно запечь и в густом томатном или горчичном соусе. Если вы приготовите гренки из рогаликов, то сосиски нужно разрезать только вдоль или, к примеру, удалить из булочки мякоть и вложить в нее всю сосиску.

Гренки со шпротами, запеченные в томатном соусе

8-10 ломтиков батона, 20-30 г масла или свиного жира, 50-200 г шпрот.

Ломтики батона с одной стороны намазать маслом или свиным жиром, положить на каждый (на ненамазанную сторону) по одной или две шпроты и покрыть очень густым томатным соусом. Сверху посыпать тертыми сухарями и тертым сыром. Запечь. Подавать, как гренки с паштетом.

Соус: 30 г муки, 30 г масла, ¹/₂ стакана бульона или воды, 50 г томатной пасты, соль, сахар, лимонный сок, тертые сухари, тертый сыр.

Муку пережарить на масле, но не подрумянивать, снять с огня, развести горячей водой или бульоном, добавить томатную пасту и, помешивая, вскипятить. Заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, можно добавить щепотку молотого перца. Вместо шпрот можно использовать филе или рыбу горячего копчения.

Гренки с рыбой

8-10 ломтиков батона, 20-30 г жира, 30 г масла, тертые сухари.

Ломтики батона с одной стороны смазать жиром, а на ненамазанную сторону положить рыбную массу, сверху кусочек масла и посыпать тертыми сухарями. Запекать около 10 мин.

Масса: ¹/₂ маленькой булочки, 1 большая головка лука (40 г), 20 г масла, 150-200 г вареной рыбы без костей и кожи (можно филе), 1 яйцо, соль, перец.

Булку намочить в молоке или воде и выжать. Больше половины лука слегка обжарить на масле, но не подрумянивать. Оставшуюся часть сырого лука натереть на терке или пропустить через мясорубку вместе с рыбой и булкой. Эту массу растереть с яйцом, заправить солью и перцем.

Массу для гренков вы можете использовать как начинки для булочек.

Запеченные булочки с начинкой

Маленькие круглые булочки (несладкие), жир, масса, тертый сыр.

С булочек срезать верх, вынуть середину, намазать жиром снаружи и изнутри, поставить в духовку и подрумянить. Горячие булочки наполнить подготовленной массой, посыпать сыром и запекать около 5 мин.

Подавать булочки на блюде с салфеткой, украсив веточками петрушки.

Вы можете начинить булочки массой из паштета, мозгов, колбасы и сыра, яичницей с шампиньонами, шампиньонами с сыром, яичницей с ветчиной или колбасой, массой из шпрот, массой из печени и т.п. Булочки с начинкой рекомендуются для молодежных вечеров, так как их приготовление менее трудоемко, чем приготовление гренков. Кроме того, одна булочка может заменить 3-4 гренка.

Шампиньоны фаршированные

150-200 г шампиньонов средней величины, 1 головка лука (20-30 г), 30-40 г масла, 3 чайные ложки тертых сухарей, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки, ¹/₂ сырого яйца или 1 желток, соль, перец, 20-30 г желтого (сычужного) сыра, 1 помидор.

Шампиньоны очистить, обсушить, отделить шляпки, а ножки мелко нарезать. Лук мелко нарезать, поджарить на масле, но не подрумянивать. Нарезанные шампиньоны смешать с луком, тертыми сухарями, зеленью петрушки и заправить по вкусу солью и перцем. Шляпки наполнить начинкой (с верхом), положить их на противень, побрызгать оставшимся маслом и на каждый положить кусочек сыра. Запечь. Когда шампиньоны слегка подрумянятся, вынуть их из духовки и подать горячими на блюде, украсив зеленью петрушки и дольками помидоров.

Подавать в качестве самостоятельной закуски или как дополнение к запеченному мясу или диетическим блюдам.

Запеченные грибы (рыжики, шампиньоны)

Очищенные, тщательно вымытые грибы обсушить на чистой тряпочке или бумаге, большие - разрезать, а затем запекать в разогретой духовке, на решетке или на противне около 15 мин, следя за тем, чтобы они не подгорели.

Подавать на разогретом блюде, отдельно подать соль и масло. Это блюдо годится для угощения на молодежных встречах, особенно если им предшествовал удачный поход за грибами.

Сладкий корень, запеченный в кокотницах

(Кокотницы - это маленькие мисочки с ручками из мельхиора или нержавеющей стали для запекания однопорционных закусок.)

250 г сладкого корня, 30 г желтого (сычужного) сыра, 2 ст. ложки тертых сухарей.

Сваренный сладкий перец нарезать ломтиками, размешать с соусом, наполнить им кокотницы, посыпать сверху сыром и запекать на противне около 10 мин. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть кокотницы из духовки и поставить на поднос. Подают горячие кокотницы на стол на тарелках. Сладкий корень, запеченный в соусе "бешамель", является очень вкусной закуской.

Соус: 20 г масла, 2 чайные ложки с верхом муки, ¹/₂ стакана молока, ¹/₃ стакана сметаны, 1-2 желтка, соль.

Масло пережарить с мукой (но не подрумянивать), снять с огня, развести горячим молоком, добавить сметану и затем, помешивая, вскипятить. К горячему соусу добавить желток и очень быстро перемешать. Посолить. По желанию можете добавить щепотку мускатного ореха. Соус должен быть густым. Сладкий корень можно также запечь на огнеупорном блюде или в специальной посуде для запекания.

Птица, запеченная с шампиньонами

150-200 г запеченной птицы (курицы, или утки, или индейки) без кожи и жира, 100 г шампиньонов, соль, 30 г масла, 40 г желтого сыра, 1-2 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки тертых сухарей, зелень петрушки. Продукты для соуса такие же, как в предыдущем рецепте.

Мясо нарезать кубиками толщиной 2 см. Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками, посолить и поджарить на масле. Сыр натереть на терке. Мясо положить в кокотницу, добавить небольшое количество консервированного горошка, шампиньоны и соус. Затем толстым слоем посыпать сыром, тертыми сухарями и запекать на противне до подрумянивания сыра около 10-15 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Соус приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

Рыба, запеченная в кокотницах

Так же, как птицу, вы можете запекать в кокотницах рыбу с шампиньонами, перед этим потушенную с добавлением масла. К шампиньонам вы можете добавить 10-20 г лука, не допуская его подрумянивания, немного перца и соли и 1-2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки.

Сосиски, запеченные с сыром и окороком,- это эффектная и легкая в приготовлении закуска

2 сосиски, 30-40 г желтого (сычужного) сыра, 40 г копченого окорока. Украшение: листья салата, зелень петрушки или 1 помидор.

С сосисок снять оболочку и разрезать их поперек. Подготовить 4 ломтика сыра длиной с сосиску и 4 тонких (по возможности длинных) ломтика копченого окорока. Сосиски надрезать ножом вдоль (но не перерезать) и в надрезы вложить кусочки сыра, каждую сосиску обвернуть ломтиком окорока, сколоть и запекать на противне в горячей духовке 10-15 мин до легкого подрумянивания окорока.

Подавать на разогретом блюде, украсив листьями салата или зелени петрушки и помидором. Отдельно вы можете подать острый томатный сок. Вместо сосисок можно использовать колбасу, нарезать ее на большие порции и соответственно увеличить количество сыра или окорока или заменить окорок свиным салом, а отдельно подать ржаной хлеб, салат из помидоров, малосольные огурцы, фрукты и горячий чай.

Колбаса запеченная с сыром

2 ломтика колбасы, 40 г желтого (сычужного) сыра.

Ломтики колбасы разделить пополам, сыр разделить на 4 части. В полуломтики колбасы завернуть сыр, сколоть их и запекать на противне в горячей духовке 7-10 мин до легкого подрумянивания колбасы. Сыр должен смягчиться, но не расплавиться.

Подавать горячими, как сосиски, запеченные с сыром и окороком.