Тушение

Тушение

Тушение представляет собой соединение процессов жаренья и варки продуктов в небольшом количестве воды в закрытой посуде. В основном для тушения используют мясо, птицу, а также твердые овощи, которые требуют лучшей разварки. В процессе тушения продукт, будь то мясо или птица, становится мягче, вкуснее.

Тушеные мясо и рыба отличаются от других блюд тем, что их всегда готовят в соусах.

В кулинарной практике применяют два способа тушения.

При первом способе мясо или рыбу тушат большими кусками, которые затем делят на порции.

При втором способе продукты тушат маленькими кусками (например, зразы, гуляш, паприкаш и т.п.). Причем чем хуже сырье, тем соответственно мельче его нарезают, дольше обжаривают и дольше тушат.

Очередность действий при тушении примерно такова.

Мясо или птицу нужно посолить, обвалять в муке, обжарить на жире (длительность обжаривания зависит, как мы уже сказали, от качества сырья). Затем положить в кастрюлю, слить остатки масла и сок, оставшийся после обжаривания, добавить небольшое количество масла, а также лук, обжаренный до золотистого цвета, можно овощи, различные коренья (сельдерей, петрушку), а также перец, лавровый лист, чеснок и т.п. Залить содержимое кастрюли небольшим количеством воды и тушить, т.е. варить в небольшом количестве воды под крышкой на слабом огне. Крышку во время тушения по возможности не открывать.

В конце тушения при испарении воды можно прибавлять не воду, а, скажем, сливки, фруктовый и овощной сок, уксус для предотвращения подгорания блюда, а также для улучшения его вкуса и консистенции. Кстати, добавляемая вода должна быть не холодной, а только в виде крутого кипятка.

Посуда для тушения должна быть с толстыми стенками, а под нее нужно подкладывать специальную подставку, чтобы предупредить подгорание блюда. Заметим, что при наличии толстостенной и герметически закрывающейся посуды можно мясо или птицу перед тушением не обжаривать.

При этом мясо, овощи, крупы закладывают в посуду слоями и одновременно кладут жиры и наливают горячую воду. Если вы используете сливочное масло, то им нужно обмазать стенки посуды, а не класть куском, как животное сало.

Поскольку в процессе длительного приготовления тушеные блюда вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус, необходимо в самом конце добавлять - соль, различные приправы и пряности. Тем самым не только как бы искусственно восстанавливается первоначальный вкус продуктов, но и улучшается витаминный состав блюд, из них приготовленных. В конце приготовления к тушеным блюдам можно также добавлять разведенную в кипяченой воде, сметане или молоке муку.

Тушеная курица

¹/₂ курицы (около 500 г), соль, лимонный сок, 1 зубчик чеснока или сладкий перец в порошке, 3 чайные ложки муки, 30 г свиного жира, 20 г масла, зелень петрушки.

Курицу вымыть, немного осушить (дать воде стечь) и посолить. Если вы хотите ослабить специфический запах курицы, сбрызните ее лимонным соком, натрите растертым чесноком и посыпьте перцем за полчаса до тушения. Затем обваляйте курицу в муке и положите ее в разогретый жир. Обжарьте в алюминиевой посуде, добавьте половину масла, подлейте небольшое количество воды и тушите под крышкой до готовности в течение 30-40 мин, по мере необходимости добавляя кипяток. Когда мясо станет мягким, оставшееся масло (примерно 10 г) и оставшуюся муку растереть, развести горячим бульоном, полученным при тушении, влить в кастрюлю и довести до кипения. Посолить по вкусу и добавить нарезанную зелень петрушки. Соуса должно получиться около ³/₄ стакана.

Курицу разделить на две порции и выложить на блюдо. Отдельно подать рассыпчатый рис, или отварной картофель, или пюре. Частью соуса полить мясо, а частью - рис или картофель. Можно также подать салат из свежих овощей, например из огурцов, зеленый салат, салат из цикория, сельдерея и яблок. Время приготовления - около 50 мин.

Тушеная курица с шампиньонами

Состав и количество продуктов те же, что и для тушения курицы. Дополнительно: 100 г шампиньонов, 100 г сметаны.

Потушить курицу почти до готовности в течение 20-30 мин, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны и тушить вместе еще 10 мин. За 5 - 10 мин до готовности заправить курицу сметаной и чайной ложкой муки и добавить зелень петрушки. (Соуса должно быть около 1 стакана.)

В конце тушения к блюду из курицы добавляют масло. Время приготовления - около 50 мин.

Кролик тушеный

Так же, как и курицу, вы можете потушить кролика, мясо которого очень вкусно. Разница касается только времени тушения (мясо кролика тушат дольше) и количества и состава приправ. Когда мясо станет мягким, добавить к нему шампиньоны, щепотку молотого перца.

Чтобы мясо кролика получилось вкуснее, его нужно потушить вместе с морковью.

Зразы говяжьи

250 г говяжьего мяса без костей, соль, 2-3 ст, ложки муки, 20-30 г свиного жира, 20 г лука, лавровый лист, перец, 50 г сметаны, 1-2 ст. ложки молока, по желанию приправы.

Мясо вымыть, осушить, разделить поперек волокон на 2 части, отбить с двух сторон. Посолить, обвалять в муке, обжарить и переложить в кастрюлю. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, оставшемся от жаренья мяса, добавить к мясу, положить лавровый лист, подлить немного воды и тушить под крышкой, по мере необходимости добавляя воду. Оставшуюся 1 чайную ложку муки развести небольшим количеством горячей воды, влить в мясо, когда оно уже станет мягким, и вскипятить, помешивая.

Добавить по вкусу перец и, если нужно, соль, а также немного приправ, которые усилят аромат блюда. К соусу можно добавить сметану. Подают зразы с гречневой рассыпчатой кашей, рисом, с перловой кашей, с рожками или картофелем.

Вы можете также приготовить говяжьи зразы свернутыми трубочкой. На каждый пласт мяса можно положить по кусочку свиного сала и нарезанный соленый огурец.

Время приготовления (в зависимости от сорта мяса) - 1-1,5 ч.

Зразы говяжьи или из телятины с овощами

Состав и количество продуктов те же, что и для говяжьих зраз. Дополнительно: 100-150 г овощей - моркови, петрушки, сельдерея, порея.

Когда зразы станут наполовину мягкими, добавить нарезанные овощи (лучше брусочками) и тушить все вместе до готовности. Заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой с верхом муки, хорошо размешать, дать несколько раз вскипеть и заправить по вкусу солью и нарезанной зеленью петрушки. Время приготовления - 1-1,5 ч.

Зразы говяжьи с шампиньонами или другими грибами

Вместо овощей вы можете добавить к зразам 50-100 г тщательно вымытых и нарезанных шампиньонов или 20-30 г отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов.

Заправляют зразы сметаной и мукой. Отвар из-под грибов для улучшения вкуса можно добавлять к супам. Время приготовления - 1-1,5 ч.

Гуляш из говядины

Для гуляша говядину режут толстыми кубиками толщиной 3-4 см. Обжаривают, тушат и заправляют мясо так же, как и при приготовлении зраз. Для усиления остроты вкуса вы можете добавить молотый перец.

Подавать гуляш с клецками, макаронами, рассыпчатыми кашами с добавлением картофеля. В польской кухне гуляш чаще всего готовят тогда, когда нет мяса, подходящего для приготовления зраз или жаркого, а в венгерской кухне, например, гуляш, напротив, готовят из лучших сортов мяса с добавлением большого количества лука, а в качестве жира употребляют исключительно говяжий или свиной. Добавляют также помидоры, свежий сладкий перец, а приправами кроме соли служат чеснок и тмин. К гуляшу добавляют также и сметану, но это продукт, "одолженный" у польской кухни, а вот сладкий перец венгры переняли от турок. Время приготовления - около 1 ч.

Гуляш со стручковой фасолью

250-300 г говяжьего или свиного мяса без костей, соль, 2 чайные ложки с верхом муки, 20 г жира, 30 г лука, 2 свежих помидора, 250 г свежей или консервированной стручковой фасоли, сахар, сладкий перец, по желанию сметана.

Мясо нарезать кубиками толщиной 3-4 см, посолить, посыпать мукой, обжарить на жире; на этой же сковороде обжарить лук. Положить в кастрюлю мясо вместе с луком, добавить около ¹/₂ стакана воды, прикрыть и тушить на слабом огне. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, мелко нарезать кубиками и добавить к наполовину готовому мясу.

Нарезанную на 3-4 части фасоль положить в кипящую подсоленную воду и варить почти до мягкости, но чтобы она оставалась хрустящей. Когда мясо будет почти готово, положить в него фасоль и доваривать все вместе до готовности. Заправить по вкусу солью, щепоткой сахара, если вы хотите получить более острое блюдо, добавить сладкий перец. Можно также добавить 2-3 ст. ложки сметаны. Подавать гуляш с картофелем, пюре, рисом, макаронами.

Это блюдо годится для угощения на молодежных вечерах, если вы предполагаете подать только одно горячее блюдо, которое едят без ножа. Для приготовления гуляша можно воспользоваться стручковой консервированной фасолью, но не слишком мягкой. Консервированную фасоль добавляют, когда мясо станет совершенно мягким. Заметим, что венгры чаще всего готовят гуляш с картофелем: сырой картофель добавляют к наполовину готовому мясу и варят до готовности с добавлением поджаренного на жире сладкого перца. Готовый гуляш они заправляют сметаной. В венгерских кулинарных рецептах особое внимание обращается на то, что нельзя жарить сладкий перец вместе с луком, так как перец становится горьким и тем самым портится вкус блюда. Время приготовления - около 1 ч.

Паприка из телятины

350-400 г мяса телятины с костью, соль, 2 чайные ложки с верхом муки, 20 г жира, 25 г лука, 1 маленький зубчик чеснока, 4-5 ст. ложек сметаны, молотый перец.

Мясо вымыть, обсушить, отделить кости и нарезать кубиками толщиной 3-4 см. Затем посолить, обсыпать мукой; обжарить на жире и положить в кастрюлю. Лук нарезать, пережарить на жире, оставшемся от жаренья мяса, но не подрумянивать. К мясу добавить лук, растертый с солью, чеснок, около ¹/₂ стакана воды и тушить под крышкой до готовности в течение 40 мин, иногда немного дольше. Во время тушения по мере необходимости добавлять кипяток. Когда мясо станет мягким, добавить сметану, размешанную с 1 чайной ложкой муки, и, помешивая, довести до кипения. По вкусу добавить соль и перец.

Подавать на круглом блюде с клецками, кашами, рисом и овощами. Время приготовления - около 50 мин.

Блюдо из цыплят (венгерский способ)

¹/₂ цыпленка (около 500 г), соль, 1 зубчик чеснока, лимонный сок, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 головка лука (около 20 г), 2 чайные ложки муки, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.

Половину тушки цыпленка вымыть, обсушить, разрезать на 2 части (отделить шею и позвоночную кость для супа), посолить, натереть тертым чесноком, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем. Поставить в холодное место на 30 мин - 1 ч. Затем обжарить на растительном масле до румяного цвета, переложить в кастрюлю, сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать мелко нарезанным, но не обжаренным луком, влить около ¹/₂ стакана воды, поставить кастрюлю на слабый огонь и тушить под крышкой, добавляя по мере необходимости воду. Когда мясо станет мягким, т.е. через 25-30 мин, заправить его мукой, размешанной со сметаной, и тушить еще около 1-2 мин. Соус можно заправить по вкусу солью и перцем.

Подают блюдо с рассыпчатым рисом, молодым отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью петрушки. Отдельна можно подать зеленый салат, салат из цикория, из помидоров без лука и т.п.

Это блюдо годится для угощения. Чтобы сделать его еще вкуснее, можно вместо длительного тушения в кастрюле запечь его в огнеупорной посуде в духовке в течение 30-40 мин. К готовому блюду рекомендуется добавить сметану. Время приготовления - около 1 ч.

Если у вас нет мяса, а нужно быстро приготовить "серьезное" (высокопитательное) горячее блюдо, вы можете воспользоваться лежащей в холодильнике колбасой, пусть даже слегка подсохшей, и помидорами.

Гуляш из колбасы

150-200 г колбасы, 40 г лука, 20-30 г жира, 5 чайных ложек с верхом томатной пасты (20%-ной), тмин, 2 яблока, 2 чайные ложки с верхом муки, соль, 1-2 чайные ложки сахара, майоран.

С колбасы снять оболочку и нарезать ломтиками или полуломтиками в зависимости от толщины.

Лук нарезать мелкими ломтиками и обжарить на жире, но не подрумянивать. Затем к луку добавить колбасу, томатную пасту, 1 стакан воды, немного тмина и потушить 2-3 мин. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и разделить каждое на 8 частей, добавить к колбасе и тушить вместе до мягкости яблок. Муку развести небольшим количеством горячей воды, влить в гуляш, размешать и дать несколько раз вскипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром и майораном. Подавать гуляш из колбасы с хлебом, рассыпчатым рисом или макаронными изделиями, с кашей, а также с картофелем.

Это очень вкусная еда, приготовление которой незатруднительно даже в походных условиях. Время приготовления - 15-20 мин.

Жаркое из свинины с яблоками

350 г нежирной свинины с костью, соль, сахар, 15 г жира, 1 головка лука, тмин, 1 чайная ложка муки, 1-2 яблока.

Мясо вымыть, обсушить, посолить и посыпать мукой, подрумянить с обеих сторон на разогретом жире, положить в кастрюлю. Лук нарезать полуломтиками и подрумянить на оставшемся от поджаривания мяса жире до золотистого цвета. К мясу добавить лук, немного тмина, влить ³/₄ стакана воды и тушить под крышкой до мягкости, по мере необходимости добавляя воду.

Во время тушения к мясу можно добавить очищенные нарезанные яблоки, а по окончании тушения - немного перца, например черного. Если яблоко кислое, то можно добавить немного сахара. Когда мясо станет мягким, вынуть его из соуса, нарезать несколько наискосок на ломтики и подогреть. Подавать на продолговатом блюде, полив соусом, в котором тушилось мясо, с отварным картофелем. Отдельно в салатнике можно подать капусту с яблоками, помидорами, поджаренную квашеную капусту или салат из красной или квашеной капусты. Обычно жаркое готовят из больших кусков мяса весом около 750-1000 г. Время приготовления - 60-70 мин - 1 ч 10 мин.

Ребрышки, или тушеная грудинка

При тушении ребрышек или грудинки последовательность действий та же, что и при приготовлении жаркого из свинины. Только нужно по возможности выбирать нежирное мясо.

Грудинку употребляют чаще всего в холодном виде с хлебом, а ребрышки подают горячими с картофелем или рассыпчатой кашей, салатами из свежих овощей или с блюдами из вареных овощей, квашеной капустой и т.п.

Жаркое из телятины

Телятину вымыть, натереть солью и растертым с солью чесноком и отставить на час. Дальше действовать так же, как при приготовлении жаркого из свинины. К мясу добавлять только соль и чеснок. Поскольку перед тушением мясо следует со всех сторон обжарить, для него нужно использовать больше жира, чем для свинины. Под конец обжаривания добавить 10-20 г масла. Подают жаркое из телятины нарезанным на ломтики с овощами - морковью, шпинатом, горошком, кольраби, салатами из свежих овощей в зависимости от сезона и картофелем в любом виде. Жаркое из телятины вы можете подать и холодным, но в этом случае соус под конец тушения должен почти весь выкипеть (если нужно, добавить соль). Мясо остудить и нарезать поперек на ломти, положить на блюдо и украсить заливным, которое у вас получится после остывания соуса, и листьями зеленого салата. К холодной телятине можно подать бруснику или клюкву с хреном и горчицей, хрен с майонезом и т.п. (см. "Соусы"). Время приготовления - около 1 ч.