Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто обязано своим названием дрожжам, которые являются его главной составной частью. Дрожжи - это одноклеточные организмы, относящиеся к виду грибков, размножающихся почкованием. Тесто, состоящее из муки, молока, сахара, яиц и жира, является для дрожжевых клеток прекрасной питательной средой. Вот почему, если поместить их в соответствующие условия, они очень быстро развиваются. Наиболее благоприятна для развития дрожжей температура в пределах 18-37° С, о чем следует помнить при приготовлении дрожжевого теста. При более низких температурах активность дрожжей уменьшается, а при более высоких вы можете "заварить" тесто, т.е. уничтожить дрожжевые клетки, вследствие чего оно не поднимется.

Для развития дрожжей необходим также кислород. Поэтому просеивание муки через сито перед замешиванием теста - это не только проверка чистоты муки, но и обогащение ее воздухом и тем самым кислородом. Кроме того, количество кислорода увеличивается с введением желтков, растертых до пышной массы, или взбитой пены.

Для выпекания теста наиболее подходящей является пшеничная мука, так как она содержит белок, называемый глютенином. Нельзя испечь тесто из такого зерна, в котором нет глютенина, например из кукурузной, гречневой, ячменной или рисовой муки.

Достоинство дрожжевого теста по сравнению с другими видами теста заключается в том, что его можно испечь даже с очень маленьким количеством добавлений, например только молока и сахара, в то время как в другое тесто необходимо добавлять яйца, жир, сметану и т.п.

Приготовление дрожжевого теста несправедливо считают наиболее трудным. Однако, исключая закваску, называемую опарой, приготовление такого теста напоминает приготовление других видов теста, например песочного, бисквитного и т.п.

Времени на приготовление дрожжевого теста затрачивается сравнительно немного, а кроме того, вы используете это время для других дел. Помните, однако, что при выпекании любого теста нужно следить за тем, чтобы оно хорошо пропекалось.

При приготовлении опары на каждые 10 г дрожжей следует брать:

¹/₂ чайной ложки сахара, 1 чайную ложку с верхом муки и столько теплого, но не горячего молока, чтобы получилась масса консистенции сметаны.

Посуда для опары по величине должна соответствовать количеству дрожжей: например, на 50 г дрожжей вместимость посуды около ¹/₂ л. Дрожжи сначала нужно растереть деревянной ложкой с сахаром, а когда они разжижатся, добавить муку, молоко и все перемешать. Затем посуду поставить в теплую воду (около 35°), чтобы опара поднялась, т.е. увеличилась в объеме в 2 раза. Если опара не поднимется, значит, эти дрожжи непригодны. Дрожжи должны быть беловато-желтыми, со свежим запахом, характерным для дрожжей, немного зернистыми на ощупь и легко крошащимися. Испорченные дрожжи бывают серо-желтого цвета и слишком мягкими.

Итак, как только опара начнет оседать, добавляют муку и одновременно сюда же вводят яйца с сахаром, ванилин, немного соли, теплое молоко и замешивают тесто. В конце замеса добавляют разогретый топленый жир.

Замешиваем тесто на дрожжах

Вымешивать тесто нужно долго, пока оно не станет эластичным, легко отделяющимся от рук и посуды, а на поверхности его появятся пузырьки. Тогда в тесто добавляют изюм, хорошо вымешивают еще раз и ставят в теплое место или в посуду с теплой, но не горячей водой. Противень или другую форму смазывают маслом и обсыпают тертыми сухарями.

Когда объем теста увеличится примерно в два раза, его выкладывают в форму, причем только до половины, и ставят в тепло. Когда тесто поднимется почти до краев формы, его смазывают яйцом и ставят форму в хорошо разогретую духовку при температуре 180 - 200°С. Время выпечки зависит от количества теста, а также от величины и высоты формы.

Через 5 мин готовое тесто вынимают из формы, перед этим слегка подрезав его ножом с краев. Поскольку дрожжевое тесто очень нежное, пышное, следует накрыть форму сверху кусочком полотна, придержать обеими руками и перевернуть форму кверху дном так, чтобы тесто выпало на полотно. Горячее тесто посыпают сахарной пудрой с ванилином или после остуживания покрывают глазурью из сахарной пудры.

Пшеничная булка несладкая с тмином

Опара: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка с верхом сахара, 2 чайные ложки с верхом муки, теплое молоко.

Тесто: 500 г муки, соль, около 1 стакана молока или воды, 10 г тмина, свиной жир (для смазывания формы).

Замесить тесто, как указано выше. Под конец замешивания добавить 1-2 чайные ложки тмина. Приготовленное тесто накрыть чистой тряпочкой и поставить в теплое место. Когда объем теста увеличится, переложить его в продолговатую форму (до половины), смазанную жиром, и опять поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать его водой или яйцом и посыпать тмином. Выпекать около 40 мин. Готовность теста определить палочкой.

Булочки дрожжевые сладкие

Опара: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка с верхом сахара, 2 чайные ложки с верхом муки, теплое молоко.

Тесто: 1 яйцо, 7 чайных ложек с верхом сахара, ванилин, 250 г муки, около ¹/₂ стакана молока, 50 г масла или растительного масла, жир (для смазывания формы), сахар (для посыпания), нарубленный миндаль, мак и т.п.

Приготовить тесто, как указано выше. Тесто для булочек должно быть несколько более плотным, чем тесто для выпечки в форме. Вымешанное тесто поставить в теплое место. Большой прямоугольный противень смазать жиром и слегка припорошить мукой или тертыми сухарями. Из поднявшегося теста сделать маленькие круглые булочки (руки можно слегка смазать жиром), выложить их на противень, смазать яйцом и посыпать, например, сахаром с нарубленным миндалем или сахаром, смешанным с маком. Печь в разогретой духовке 15-20 мин в зависимости от величины булочек.

Тесто, как для сладких дрожжевых булочек:

Калачи дрожжевые со сливами

1 яйцо лучше заменить 2 желтками, яйцо (для смазывания); около 30 шт. слив, тертые сухари, сахарная пудра с корицей или гвоздикой (для посыпания).

Когда количество теста увеличится в объеме в 2 раза, на доске, посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать кружками такой величины, чтобы на них уместилось по сливе (без косточек). В то время, когда тесто будет подниматься, нужно подготовить сливы: каждую вымыть и обсушить тряпочкой, а затем нарезать звездочками. Вырезанные кружочки смазать яйцом, на каждый положить сливу кожурой вниз, слегка вдавить, чтобы она прилепилась, между разрезами насыпать немного тертых сухарей и положить изделия на противень, смазанный жиром. Поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось, а затем испечь. Горячие калачи обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей, и по вкусу измельченной гвоздикой. Подавать рекомендуется сразу же после остывания. Время выпечки в нагретой духовке - около 20 мин.

Струдели с мармеладом

Струдели с мармеладом

Из теста, приготовленного, как для сладких дрожжевых булочек, вы можете испечь струдели с мармеладом.

Поднявшееся тесто сначала нужно раскатать в пласт на доске, посыпанной мукой, смазать густым мармеладом (но так, чтобы он не доходил до краев теста), завернуть в рулон, залепить края, положить на смазанный жиром лист, смазать сверху яйцом, а когда поднимется, испечь. Горячее тесто посыпать сахарной пудрой с ванилином. Резать после полного остывания.

На предложенное количество теста достаточно взять 250-300 г мармелада. В мармелад можно добавить нарубленный миндаль.

Дрожжевая баба (кулич)

Опара: 100 г дрожжей, 5 плоских чайных ложек сахара, 10 чайных ложек с верхом муки, теплое молоко.

Тесто: 1 кг муки, 8-10 желтков, 300 г сахара, ванилин, 50-100 г свиного жира, соль, около ¹/₂ л молока, масло (для смазывания формы), тертые сухари, сахарная пудра с ванилином или глазурь, яйцо (для смазывания теста).

Тесто замесить, как указано выше. Вымешанное тесто поставить в теплое место. В это время форму для бабы смазать маслом и посыпать тертыми сухарями. Наполнить форму примерно до половины. Смазать тесто яйцом и опять поставить в теплое место до тех пор, пока тесто не наполнит форму. Печь в хорошо разогретой духовке (180-200°С).

Время выпечки зависит от величины формы и колеблется от 25 мин (в небольшой металлической форме) до 50 мин (если форма большая и высокая). Когда тесто испечется, проверить его палочкой. Готовое тесто спустя 5 мин вынуть из формы (подробности см. с. 262). Теплое тесто посыпать через сито сахарной пудрой, ванилином или, когда оно остынет, покрыть глазурью (см. с. 256).

Пирог с крушонкой и яблоками (сливами)

Из части теста (около ¹/₃ количества, необходимого для бабы) вы можете испечь пирог с крушонкой.

Крушонка: 160 г муки, 100 г сахарной пудры ванилин, 100 г масла (в расчете на 1 кг муки).

Муку размешать с сахаром на глубокой тарелке, добавить ванилин, влить растопленное масло и растереть столовой ложкой.

Подготовленное тесто положить на смазанный маслом противень, предварительно обсыпанный тертыми сухарями, растянуть равномерно пальцами, смазанными растопленным жиром, смазать яйцом и, когда тесто немного поднимется, покрыть его поверхность очищенными и нарезанными примерно на 8 частей яблоками, поверхность посыпать крушонкой и опять поставить в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, испечь. Время выпечки в зависимости от толщины пласта - 25-30 мин.

Горячий пирог посыпать сахарной пудрой с ванилином. Спустя несколько минут снять с листа. Резать пирог после остывания.

Яблоки можно заменить нарезанными пополам сливами.