Бисквитное тесто

Основой для бисквитного теста служат свежие яйца в виде растертых желтков и взбитой пены, к которым добавляют небольшое количество сахара и муки. Классический бисквит чаще всего представляет собой основу для торта. Для его приготовления нужно взять:

1 яйцо, 30 г сахара и 20 г муки; на 8 яиц сок 1 лимона и 1 белок; всего, следовательно, 9 белков.

Характерной особенностью бисквитного теста является полное отсутствие разрыхлителей, поскольку это тесто разрыхляется большим количеством воздуха, взбиваемого в растираемые желтки и взбитую пену. Очень важно научиться правильно соединять пену и желтки с мукой, так как при чрезмерно длительном смешивании воздушные пузырьки разрушаются и тесто не получается пышным и пористым после выпекания. При этом форма для выпекания должна соответствовать количеству теста после увеличения его объема. Духовка должна быть разогрета заранее до температуры не более 160°С. Если же вы поставите тесто в раскаленную духовку, то оно быстро испечется на поверхности, но не поднимется, а по окончании выпекания будет низким, плоским, тяжелым и плотным. И наоборот, если тесто поставить в слабо разогретую духовку, то оно быстро опадет и появится так называемый закал.

Дно тортовницы или другой формы нужно застилать слегка смазанной маслом бумагой. Испеченное тесто проверяют тоненько оструганной палочкой. Кроме предлагаемого рецепта для приготовления бисквитного теста существуют еще и другие, в которых мука заменяется молодыми орехами, или миндалем, или частично тертыми сухарями. Бисквиты готовят также на основе желтков или целых яиц, заваренных на пару.

Бисквитное тесто употребляют для приготовления тортов, рулетов, маленьких бисквитных пирожных и даже кексов: их выпекают так же, как бисквиты, только вместо желтков берут белки.

Бисквитный торт с кофейным кремом

8 желтков, 240 г сахара, сок 1 лимона, 9 белков, 160 г муки, масло (для смазывания формы).

Желтки растереть с сахаром до образования пышной массы с добавлением лимонного сока. Из белков взбить стойкую пену, выложить на желтки, на поверхность пены насыпать муку и все перемешать. Тесто выложить в тортовницу на бумагу, смазанную маслом (не выше чем до половины высоты стенок), и выпекать сначала при температуре 160°С, а когда тесто поднимется и поверхность начнет слегка румяниться, температуру можно повысить до 180^oС.

Время выпекания - 40-45 мин. Испеченный бисквит отстает от стенок формы, а палочка после погружения ее в тесто остается сухой. Остывшее тесто вынимают из формы и с него снимают бумагу. Бисквит, предназначенный для торта, нужно испечь заранее, за день.

Крем: отвар из 30-40 г кофе в зернах или 1 ст. ложка растворимого кофе, 3 чайных ложки с верхом сахара (для кофейного отвара), 3 желтка, 2 целых яйца, 250 г сахара, 300 г масла. Украшение: варенье, миндаль и т.п. (по выбору).

Приготовить крепкий отвар кофе. В кастрюле с плотной крышкой вскипятить 1 стакан воды с сахаром, добавить молотый кофе, размешать, затем подогреть под крышкой, но не кипятить. Спустя 5 мин после подогрева отвар процедить. Желтки и целые яйца растереть с сахаром, поставить миску на подходящую по размерам кастрюлю с кипящей водой и взбивать венчиком так долго, пока масса не начнет заметно густеть. Под конец взбивания добавить в массу немного кофейного отвара. Заваренные желтки и яйца остудить, помешивая (миску можно поставить в холодную воду). Массу растереть и постепенно соединить с желтками, постоянно медленно растирая.

Во время растирания вливать по чайной ложечке кофейный отвар.

Испеченный бисквит разрезают длинным ножом поперек два раза, чтобы получить 3 пласта равной толщины (нижняя часть бисквита будет верхом торта). В оставшийся кофейный отвар (около ¹/₂ стакана) добавить 1 чайную ложку кофейной гущи, перемешать и пропитать им пласты. Затем разделить крем на 3 или 2 части (если вы будете покрывать торт глазурью), намазать пласты, начиная с нижнего, и слепить в одно целое. Выровнять бока торта и, если нужно, срезать неровности. Верхнюю часть торта и бока смазать кофейным кремом или покрыть глазурью.

Верх торта украсить по окружности половинками очищенного миндаля, отделяя их друг от друга вишневым вареньем или маленькими ягодами клубники, а бока обсыпать бисквитными крошками, смешанными с миндалем. В середине торта можно выложить розетку (например, цветок ромашки) из миндаля или ягод из варенья. Затем торт с помощью длинного ножа осторожно положить на специальную подставку для тортов или (если у вас нет такой подставки) на дно тортовницы, выложенное красивой бумажной салфеткой, и поставить вместе с донышком на круглое блюдо для пирожных.

Торты хорошо украшать цукатами и кремом, выжимаемым через специальные воронки или шприцы. Бисквитный торт можно приготовить с шоколадным и другими кремами.

Шоколадный крем

Готовить, как и кофейный крем, но вместо кофе нужно брать 50 г натурального какао или 100 г шоколада. Шоколад можно разогреть на пару, а из какао приготовить густую кашицу с добавлением ¹/₂ стакана молока и вскипятить. С шоколадом нужно соединить желтки после снятия их с пара. К шоколадному крему для торта вы можете добавить молотые орехи.

Пласты в таком случае пропитывают не кофе, а пуншем.

Пунш для приготовления торта

¹/₂ стакана воды, 60 г сахара, сок ¹/₂ апельсина, сок ¹/₂ лимона.

Воду вскипятить с сахаром, остудить и соединить с апельсиновым и лимонным соками. Если у вас есть компот из ананасов, часть воды можно заменить компотом.

Песочное тесто с фруктами и сухофруктами

Песочное тесто готовить, как и для песочных пирожных.

30 г грецких орехов, 30 г миндаля, 30 г изюма и т.п., 1 банка фруктов из компота без косточек (абрикосы, персики, манго, ананасы и т.п.), 2 пачки апельсинового, абрикосового или малинового желе или 1 пачка желе и полбанки апельсинового, яблочно-смородинового или клубничного джема. Украшение: вишня из компота или какое-либо варенье.

Песочное тесто (приготовленное заранее и сохраняемое в холодном месте) раскатать на круглый пласт толщиной около 1,5 см, перенести его на скалке в тортовницу и залепить дно так, чтобы тесто поднималось с боков на 2-3 см.

Испечь в нагретой до 220-250° С духовке до золотистого цвета.

Остудить, вынуть из тортовницы и оставить пласт на доске, чтобы он не раскрошился, или сразу выложить на блюдо с плоским дном. Сухофрукты и орехи размельчить, как и для кекса. Желе растворить: на 1 пачку немного больше одного стакана воды или компота (может быть сок, смешанный с водой) - и остудить. Фрукты из компота обсушить на сите, ломтики ананаса разделить пополам или на 4 части и т.п.

Испеченное песочное тесто смазать застывающим желе или джемом, по всей поверхности равномерно рассыпать сухофрукты. Затем фрукты покрыть застывающим, но еще жидким желе. Украсить вишней, клубникой, орехами и т.п. так, чтобы выделить середину и ее украсить.

Резать так же, как торт, но на большие порции, чем обычные тортовые.

Хорошо испечь сразу 2-3 пласта, так как их можно хранить на протяжении нескольких дней в холодном месте и использовать по мере необходимости.

Вы можете приготовить тесто и без сухофруктов, заменив их хорошим ароматным джемом.