Горячие закуски

21. Курица в сметане. Отварную курицу очистить от костей, порезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 минут в закрытой кастрюле.

На 500 г курицы - 300 г сметаны, 200 г лука, соль и перец по вкусу.

22. Курица с рисом. Отварить курицу, разрезать на куски, выложить на противень, подлить 3 - 4 столовые ложки бульона. Приготовить в неглубокой кастрюле соус, поджарить лук до полуготовности, добавить спассерованную муку, подогретую сметану, немного бульона, на слабом огне поварить 10 - 15 минут, посолить. Соусом залить курицу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подавать с рисом, посыпать зеленью.

На одну курицу: 100 г муки, 120 г масла или маргарина, 1 - 2 луковицы, 200 г сметаны, 100 г сыра, специи, зелень.

23. Курица под белым соусом. Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом. Это блюдо приготавливается в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для первого блюда. Для соуса: пшеничную муку поджаривают в масле до светло-желтого оттенка, разводят горячим бульоном и проваривают на слабом огне. По окончании варки добавляют кусочек сливочного масла и тщательно все вымешивают. Соус должен быть густым.

На 1 курицу - 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.

24. Жареный хлеб с курицей. Из батона белого хлеба нарезать полоски толщиной 1 - 2 см и шириной 4 - 5 см. Разрезать их по диагонали (2 - 3 ломтика на порцию). Каждый кусочек хлеба намазать с обеих сторон горчицей и поджарить на сливочном масле. Вареную курицу нарезать по размеру крутонов, поджарить, положить сверху, добавить маслину без косточки и подать на пирожковой тарелке.

Хлеб пшеничный (высшего сорта) 200 г, курица или цыпленок (мякоть) 120 г, горчица 10 г, сливочное масло 20 г, маслины.

25. Яйца с куриной печенкой. Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.

26. Картофель, фаршированный цыпленком. Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофель (желательно, чтобы кубики были одной величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом, полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в жарочный шкаф, чтобы сыр подрумянился.

Картофель 400 г, филе цыпленка 100 г, грибы 100 г, масло 50 г, сыр 25 г, соль по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, сок лимона 50 г (или столько же белого вина), сливки 60 г.

27. Яичница с курицей и грибами. Грибы нарезать ломтиками и жарить вместе с репчатым луком. За 3 - 5 минут до готовности добавить нарезанное соломкой мясо вареной курицы, обжарить, влить соус, посолить, положить специи, довести до кипения. Приготовленную массу выложить на порционные сковородки, выпустить туда сырые яйца, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке. При подаче на стол яичницу посыпать рубленой зеленью укропа.

Яйцо 4 шт., куриное мясо 120 г, грибы свежие или шампиньоны 80 г, лук 40 г, масло сливочное 30 г, соус "Южный" или томатный острый 60 г, специи, пряная зелень.

28. Яйца с пюре из кур. Обработанную курицу сварить в небольшом количестве воды или бульоне, отделить мясо от костей и трижды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сливочное масло, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, и все тщательно перемешать. В металлическую чашечку (кокотницу) положить пюре из кур, а на него выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, после чего припустить в жарочном шкафу. При подаче полить томатным соусом и посыпать зеленью.

Яйцо 4 шт., пюре из кур 100 г, масло сливочное 20 г, томатный соус 40 г, 2 ст. ложки вина, перец, зелень.

29. Жюльен из курицы. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницу и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.

Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.

30. Закуска "Птичка". Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.

Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана ¹/₂ стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

31. Рисовый суп с курицей. Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать и без картофеля). Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если нет - поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня Вареную курицу использовать для вторых блюд или закусок.

Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400 - 500 г, лук 75 г, 2 ст. ложки масла, соль.

32. Лапша домашняя с курицей. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадратиками). Готовую лапшу подсушить. Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2 - 3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассерованные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10 - 15 минут). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.

Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир 20 г, специи, лапша 240 г.

33. Суп-лапша с курицей. Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2 - 3 минуты - кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2 - 3 минуты, затем положить масло, а потом - заранее нарезанную лапшу. Через 1 - 2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет готов.

Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.

34. Бульон из цыпленка с молодым картофелем. Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.

35. Бульон простой. Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.

Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.

36. Бульон с клецками. Сварить куриный бульон (2 л) и приготовить тесто для клецок из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так: столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить.

Заварное тесто для клецек.

В кастрюлю влить ¹/₃ стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу (1 - 2 минуты, а крупу 5 - 6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.

Мука или манная крупа ¹/₂ стакана, 2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт.

Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить ¹/₄ стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Мука ¹/₂ стакана, 1 яйцо, ¹/₂ столовой ложки масла. Картофельное тесто для клецек.

Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.

Картофель 300 г, 3 - 4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.

37. Бульон-борщок. В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10 - 15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

Бульон 1,5 л, свекла 200 г, 2 - 3 ст. ложки вина или ¹/₂ ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный перец.

38. Бульон с омлетом. Приготовить бульон из курицы и процедить. В тарелку положить два рулетика из омлета с кореньями, которые приготовить так: репчатый лук, морковь, петрушку и капусту можно нашинковать, спассеровать на сливочном масле (маргарине), влить подсоленные и взбитые яйца с молоком и поставить на 7 - 3 минут в духовку. Готовый омлет выложить на доску, свернуть рулетом, дать полежать 5 - 6 минут, затем нарезать поперек кусочками в 1,5 см, положить их в тарелку, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бульон 1,4 л, морковь и петрушка по 40 лук 150 г, капуста 125 г, яйцо 4 шт., 2 ст. ложки молока, соль и зелень по вкусу.

39. Российская похлебка. Сварить бульон, очистить и нарезать дольками картофель. Морковь, корень петрушки обжарить до нежно-золотистого цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынуть из бульона курицу, разрезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. (Если добавить туда сердце, легкое, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее) Потом положить картофель, прокипятить, заправить морковью, луком, корнями петрушки, лавровым листом, перцем, чесноком и зеленью. Все вместе еще раз прокипятить.

Курица 500 г, картофель 100 г, лук 40 г, морковь 75 г, корень петрушки 75 г, 2 ст. ложки сметаны, чеснок 20 г, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, сельдерея и соль по вкусу.

40. Рассольник с потрохами. Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обработать и промыть. Залить холодной водой и варить. В процессе варки бульон солят и кладут в него нарезанную крупными кусками морковь и лук. Соленые огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона. Муку обжаривают без жиров до золотистого цвета и разводят огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка пассируют на растительном масле, добавляют немного бульона и тушат почти до готовности. В процеженный бульон кладут нарезанный дольками картофель, а через 10 - 15 минут - пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варят еще 10 - 15 минут. В готовый рассольник добавляют немного огуречного рассола, следя за тем, чтобы не пересолить. Мелко нарезанные потроха раскладывают прямо в тарелки.

Потроха 350 г, вода 2 л, морковь 2 шт., петрушка 2 корня, лук репчатый 2 шт., картофель 2 шт., огурцы соленые 3 шт., мука 1 - 2 ст. ложки, огуречный рассол по вкусу.

41. Юшка по-мысловски (украинское блюдо). Куриные потроха сварить, в бульон всыпать перебранное и хорошо промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, спассерованные со шпиком репчатый лук, морковь, корень петрушки и варить. Перед окончанием добавить лавровый лист, душистый перец. Подать с мелко нарезанными зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

Куриные потроха 500 г, картофель 500 г, пшено 120 г, по 100 г репчатого лука и моркови, петрушки (корень) 50 г, шпик 50 г, зеленый лук 50 г, соль, специи, зелень.

42. Суп-пюре из курицы. Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1 - 1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через частое сито. Положить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20 - 30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром. Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.

Курица 800 г, вода 1,5 - 2 л, лук 50 г, морковь 50 г, мука 130 г, сливочное масло 120 г, яйцо 1 шт., ²/₃ стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

43. Калья из курицы (старинное русское блюдо). Курицу сварить и нарубить (по 3 - 4 куска на порцию), лук спассеровать на масле. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разваренную мучную пассеровку, можно положить ломтики ветчины, очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. Перед окончанием добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом.

Курица 400 г, огурцы соленые 160 г, петрушка 180 г, сельдерей 60 г, лук репчатый 160 г, масло топленое 40 г, смета на 40 г, зелень

44. Суп с крапивой. Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут; затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сыром, яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.

Бульон 1,5 - 2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 штука, ¹/₂ стакана риса, 4 ст. ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.

45. Суп картофельный с потрохами. Подготовленные куриные потроха сварить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале или курином жире лук и овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки в суп добавить специи, посолить. При подаче в тарелку положить нарезанные готовые потроха.

Картофель 50 г, потроха куриные 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, петрушка 20 г, лук зеленый 40 г, пшено 120 г, сало свиное топленое или топленый куриный жир 40 г, перец, соль по вкусу.

46. Куриный суп с капустой. Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, вода 1,5 - 2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.

47. Суп весенний. Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нашинковать и положить в посуду, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и тоже припустить. Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, шпинат, добавить соус и все проварить. Перед подачей заправить льезоном при температуре 75 - 80°С и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Курица 400 г, капуста 400 г, лук зеленый 70 г, морковь 70 г, сельдерей 20 г, шпинат 120 г, зелень петрушки 10 г, горошек зеленый 300 г, 1 желток, сливки 150 г, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.

48. Лапша с потрохами. Куриные потроха обработать, промыть, забить холодной водой и варить. Печень варить отдельно. Желудок и печень ломтиками, а крылья, ножки и шейку порубить. В бульоне сварить лапшу. Потроха положить в тарелку или суповую миску, залить лапшой и подать с зеленью.

Бульон 1,4 л, потроха 200 г, лапша домашняя или готовая 240 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, жир 20 г, специи.

49. Суп вермишелевый с потрохами. Куриные потроха обработать и отварить. Печенку отварить отдельно. Разделенные потроха соединить с бульоном за 15 - 20 минут до подачи на стол и отварить вместе с вермишелью. Суп заправить пассерованной мукой с яйцами, черным перцем и лимонным соком

Потроха 400 г, масло топленое (или топленый куриный жир) 50 г, морковь 50 г, вермишель 60 г. яйцо 2 шт., сок лимонный 40 г, перец черный, соль, 1 чайная ложка муки.

50. Похлебка. Пшено перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Заранее замочить грибы и очистить картофель. Похлебку лучше варить в глиняном горшке, но если его нет, можно в чугуне или кастрюле.

В горшок налить воды, положить пшено, курицу, грибы и лавровый лист. Когда курица сварится до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, поварить еще около 10 минут. Порезать репчатый лук и обжарить в сале или курином жире до золотистого цвета, положить в похлебку в конце варки. Прокипятить, посолить и посыпать мелко рубленой зеленью. К похлебке желательно добавить кулебяку.

Курица 400 г, картофель 200 г, пшено 60 г, лук 80 г, сало (шпик) или куриный жир 60 г, грибы сухие 20 г, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.