Салаты и холодные закуски

1. Салат из птицы. Мякоть курицы, утки, гуся обжарить и тонко нарезать, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанное яблоко без кожицы и семян, заправить все майонезом, смешанным с растертыми вареными яичными желтками.

На 300 г мяса: 3 яйца, 2 яблока среднего размера, 200 г майонеза, соль по вкусу.

2. Салат из курицы. Вареное куриное мясо мелко нашинковать, овощи нарезать мелкими ломтиками и заправить майонезом. Все хорошо перемешать, положить горкой в салатник. Для украшения салата использовать маринованные фрукты, мясные желе, ломтики вареного яйца.

Мясо курицы вареной 160 г, картофель вареный 60 г, огурцы соленые 60 г, яйца 1 шт., майонез 60 г, фрукты маринованные 80 г, желе мясное 40 г.

3. Рисовый салат. Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 минут). Остудить, добавить мелко нарезанное куриное мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.

Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 400 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.

4. Салат из курицы с макаронами. Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата - соломкой, зеленый лук - дольками длиной 1 - 1,5 см. Макароны мелко надломить, отварить до готовности, охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.

Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 штуки, зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 столовые ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.

5. Салат по-домашнему. Нарезанные в виде лапши мясо курицы, макароны длиной 5 - 6 см, грибы, помидоры и яйца, мелко нарезанную зелень посолить, поперчить перемешать, залить майонезом и подавать.

Мясо вареной курицы 100 г, отварные макароны 100 г, маринованные или соленые грибы 100 г, помидоры 75 г, яйцо 2 шт., майонез 150 г, зелень петрушки 1 ст. ложка, соль и молотый перец по вкусу.

6. Салат "Тоска". Нарезанное лапшой вареное филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и посолить. Готовый салат украсить помидорами.

Филе цыпленка 150 г, сельдерей 150 г, грибы 150 г, каперсы 20 г, сыр 50 г, майонез 150 г, помидоры 100 г, соль.

7. Салат пикантный. Цыпленка отварить, охладить, мякоть разделить на ломтики. Грибы отварить и нарезать вместе с солеными огурцами. Сельдерей промыть, очистить, порезать соломкой. Все продукты положить в посуду, заправить майонезом с горчицей, посолить. Украсить редисом и листьями салата.

Мясо отварного цыпленка 200 г, сельдерей 150 г, отварные грибы 80 г, огурцы 30 г, майонез 100 г, горчица готовая 30 г, редис 50 г, листья салата 10 г.

8. Салат с консервированной стручковой фасолью. Вареное мясо курицы, картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать ровными ломтиками, листики зеленого сала нарезать соломкой. Стручки консервированной фасоли порезать на 2 - 3 части каждый. Добавить майонез, соль и все хорошо размешать. Уложить в салатник горкой, украсить нарезанными ломтиками курицы, листиками салата, яйцом, огурцами, помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Мясо курицы 200 г, картофель 80 г, огурцы 60 г, яйцо 2 шт., помидоры 6 г, консервированная фасоль 100 г, майонез 100 г, зеленый салат 20 г, зелень.

9. Филе в майонезе с горошком. Филе, снятое с жареной или вареной курицы, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень мелко нарезать, третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом, майонез (¹/₃), соус "Южный" (²/₃). Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху уложить подготовленное филе, с одной стороны которого расположить оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны - мелко нарезанное мясное желе и фигурно нарезанные овощи. При подаче филе залить майонезом, а гарнир полить заправкой для салатов.

Филе курицы или цыпленка 300 г, картофель 100 г, огурцы 80 г, помидоры 80 г, салат 40 г, горошек зеленый 80 г, цветная капуста 80 г, желе мясное 100 г, майонез 160 г, заправка 40 г.

10. Салат с консервированными кабачками. Вареное мясо курицы, консервированные кабачки нарезать кубиками. Яйца разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала положить дольки яйца, на них выложить заправленный салат, украсить кольцами яйца и зеленью.

Мясо курицы 300 г, кабачки консервированные 200 г, зеленый горошек 100 г, яйцо 2 шт.

Для соуса: сметана 50 г, майонез 50 г, рубленая зелень укропа и петрушки 1 ст. ложка, соль, сахар.

11. Салат со свежей капустой. Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, растительное масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.

Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайная ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар.

12. Яйца с желе. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и протереть их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать мелкими кубиками, соединить с протертыми желтками, посолить, поперчить, заправить майонезом. Этим фаршем заполнить половинки яиц, залить сверху полузастывшим мясным желе и остудить. При подаче гарнировать листьями салата и украсить веточками зеленой петрушки.

Яйцо 6 штук, желе мясное 90 г, курица 90 г, майонез 90 г, салат зеленый 60 г, соль, перец по вкусу

13. Салат "Спутник". Овощи нарезать кубиками, смешать с вареным яйцом и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки смешать с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью.

Отварные куриные фрикадельки 25 г, картофель отварной 70 г, огурцы свежие 70 г, яйцо 2 шт. майонез 100 г, зеленый горошек 40 г, зелень.

14. Салат "Дружба". Овощи нарезать тонкими ломтиками Часть овощей заправить соусом "Южный", майонезом и уложить горкой вместе с кусочками отварной курицы. Для оформления использовать консервированную сливу и крутое яйцо, натертое на терке. Вокруг основной салатной горки уложить букеты из остальных овощей и сливы.

Курица отварная 250 г, картофель отварной 30 г, огурцы соленые или маринованные 30 г, зеленый горошек 20 г, морковь отварная 100 г, слива консервированная 40 г, яйцо 2 шт. соус "Южный" 50 г, майонез 60 г.

15. Салат с цветной капустой. Куриное мясо и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и листиками зелени.

Мясо вареной или жареной курицы 300 г, цветная капуста 800 г, зеленый горошек 100 г, морковь 100 г, майонез или сметанный соус 200 г, зелень укропа или петрушки.

16. Салат с овощами. Мясо нарезать тонкими ломтиками, вареные овощи измельчить. Большинство продуктов смешать с соусом, часть оставить для украшения. Продукты можно положить на блюдо и не перемешивая. В этом случае залить салат соусом или подать соус отдельно.

Мясо вареной или жареной курицы 250 г, картофель 200 г, свежие или консервированные яблоки 150 г, 1 стакан стручковой консервированной фасоли, ³/₄ стакана зеленого горошка, 1 - 1,5 стакана сметанного соуса или майонеза.

17. Фаршмак. Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый фаршмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно.

Мякоть жареной курицы 200 г, филе сельди 40 г, лук репчатый 40 г, яйцо 2 шт., сливки 80 г, сухари пшеничные 20 г, масло сливочное 40 г, соус красный с вином 120 г, пряная зелень 10 г, соль, специи.

18. Курица желированная. Обработанную курицу обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.

Курица 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.

19. Студень. Птицу обработать, промыть и нарубить на порции (75 - 100 г). После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25 - 30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковородке коренья и репчатый лук. В готовый бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком. В куриный студень лавровый лист не кладется.

Куры молупотрошеные 800 г, желатин 20 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт., соль, специи.

20. Студень из потрохов и овощей. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л), варить 2 - 3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи - за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду Потроха порубить на небольшие кусочки, снова положить в бульон и кипятить 15 - 20 минут. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец.