Введение

Грибы. Только у равнодушного к природе человека не забьется сильней сердце при этом слове. Под ним мы обычно подразумеваем крепкие, упругие боровики, яркие красноголовые подосиновики, желтые душистые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-зеленые рыжики. Но это лишь малая часть огромного грибного мира, являющегося большой частью группы растительных организмов. Грибы есть всюду: в воздухе, в воде, в почве.

С грибами мы постоянно встречаемся в повседневной жизни: плесень на хлебе - гриб, темные пятна на стене сырой комнаты - тоже гриб, испорченные консервы, гнилые фрукты и овощи, позеленевший сыр - все это работа грибов. Лишай на теле, белый налет во рту младенца, парша на клубнях картофеля, фитофтора у помидоров - это тоже грибы. В настоящее время известно и описано около 100 000 видов грибов, которые делятся на множество групп. Некоторые из них приносят большую пользу людям и умело используются ими в медицине, ветеринарии, промышленности, сельском хозяйстве. Грибы находят широкое применение в фармакологии, в производстве хлеба, пива, кефира и других продуктов питания.

Вместе с тем некоторые грибы, являющиеся высшей формой этих растительных организмов, сами представляют большую пищевую ценность для человека. Это так называемые шляпочные грибы.

В лесах средней полосы нашей страны встречается более 100 видов съедобных грибов. Вопросам распознавания и сбора их посвящена обширнейшая литература. Поэтому автор ограничивает круг своих интересов только на возможно более полном освещении вопроса применения наиболее распространенных съедобных грибов в современной мировой кулинарии, в частности в русской кухне, национальных кухнях народов СССР, а также в кухнях зарубежных стран.

Гриб - очень ценный продукт питания. Высокое содержание воды (84-92%) облегчает его кулинарную обработку и способствует усвояемости. Пищевая ценность грибов обусловливается содержанием в них различных органических соединений и минеральных солей. По своему химическому составу они близки к овощам и продуктам животного происхождения. Основной их составной частью являются азотистые вещества (до 50% к сухому веществу), из которых до 80% белков. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе.

В состав белковых веществ входят почти все важнейшие аминокислоты- лейцин, тирозин, гистидин, аргинин. Замечательны они тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на расщепление и легко всасываются в кишечнике.

Грибы содержат также ценные жировые вещества: липоиды и фосфатиды. Особое значение имеет лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Свободные жировые кислоты - пальмитиновая и олеиновая - усваиваются организмом человека так же легко, как и аминокислоты. Жиров больше в шляпках (особенно в спороносном слое) и несколько меньше в ножках. Усвояемость их составляет 92,03-97,85% т. е. аналогично усвояемости животных жиров.

Содержание в грибах сахаров (глюкозы, микозы или грибного сахара) значительно повышает их питательность и придает приятный сладковатый привкус. Из углеводов для грибов характерно наличие гликогена, или животного крахмала. И это одна из загадок.

Грибы богаты различными ферментами (амилазой, липазой, уреазой, цитазой и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Эта особенность характеризует их как необходимый и полезный дополнительный продукт в повседневном пищевом рационе.

Эфирные масла придают грибам специфический аромат, например, маслятам приятный фруктовый запах, а смолы - характерную жгучесть (грузди, сыроежки).

Среди азотистых веществ имеется фунгин, идентичный хитину, из которого состоит, например, роговидный панцирь рака. Еще одна интересная особенность грибов! Фунгин придает грибной клетке большую прочность. Шляпки грибов содержат 20,5-37,5% фунгина (к сухому весу), а ножки 30,5-44,0%. Поэтому только, половину белков, содержащихся в грибах, усваивает организм человека. Грибы рекомендуется резать как можно мельче. Их клетчатка не только не переваривается, по и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Зато экстрактивные вещества грибов, свободные аминокислоты и ароматические вещества усиливают аппетит и выделение желудочного сока, тем самым способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Грибы к тому же богаты ценными для жизнедеятельности человеческого организма микроэлементами. В составе, золы съедобных грибов содержится (%): калия - 45, фосфора - 40, магния - 20, натрия - 1,5, кальция - 1,5, железа - 1, серы - 8 и хлора - 1. При содержании такого высокого процента минеральных веществ, особенно калия, фосфора и серы, грибы можно свободно приравнять к фруктам. Ста граммов опенков, например, достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в цинке и меди, играющих важную роль в образовании крови.

Кроме того, в грибах обнаружена большая группа витаминов. По содержанию B₁ (аневрин) грибы не уступают зерновым культурам. В подосиновиках и подберезовиках много витамина PP, почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина Д в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых грибах, рыжиках и лисичках есть витамин А.

Из грибов готовят супы, бульоны, соусы, их жарят, тушат, добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, из них готовят икру, начинку для пирогов, сушат, солят, маринуют. Даже в малых дозах грибы придают различным блюдам аромат и приятный пикантный вкус. Недаром во Франции говорят, что с грибным соусом можно съесть даже старую подошву.

Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Нашим предкам было известно около 50 различных грибных блюд. Это связано с тем, что христианская религия, принятая на Руси в конце X века, требовала поститься около 200 дней в году, и вот грибы во время постов заменяли мясную пищу.

Однако не все народности нашей страны относятся к грибам одинаково. Их совсем не употребляли раньше в пищу татары, башкиры, якуты, ненцы, саамы. Лопари считали пищу из грибов "пустой забавой". Бытует мнение, что грибы и грибные блюда не пользуются успехом в других странах. Это неверно. Древнеримский поэт Марциал писал: "Серебром и златом, любовью друзей легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов". Одним из любимейших блюд на знаменитых пирах в Древнем Риме, был жареный кесарев, или царский, гриб. Те, кому посчастливилось попробовать его, утверждают, что он действительно оправдывает свое название. У нас этот гриб почти неизвестен и встречается только в горах Кавказа.

В Австралии один из видов грибов даже получил название "австралийского хлеба".

Во Франции, Швейцарии, Бельгии весьма популярны сморчки, чаще в сушеном виде - для супов, и гриб, имеющий форму узкого черного рожка, так называемый "корн д'абоданс" - рог изобилия. В СССР он мало известен, хотя его собирают на юге Белоруссии и в Закарпатье.

Самый вкусный и дорогой гриб в мире - подземный гриб трюфель. Лучшие трюфели - французские. Охотятся за ними с применением дрессированных свиней и собак. Из Франции ежегодно вывозят во все страны мира около 1,5 миллиона килограммов трюфелей.

Трюфели отдельно не готовят, их добавляют к каким-либо изысканным блюдам.

Одним из наиболее часто применяемых в кулинарии видов грибов являются шампиньоны. Эти грибы с белой, буроватой, гладкой или чешуйчатой шляпкой встречаются на всей территории нашей страны: в садах, на лугах, полях, огородах, лесозащитных полосах и даже на высокогорьях Памира. Растут они с мая по октябрь.

Название "шампиньон" произошло от французского слова, обозначающего общее понятие "гриб". Еще шампиньоны называют лесными овощами, лесным мясом. И это не случайно. Пищевая ценность этих грибов очень велика. К тому же шампиньоны - один из очень немногих видов грибов, которые удалось культивировать.

Признано, что культивируемые шампиньоны полезнее, вкуснее и ароматнее дикорастущих. Впервые их начали выращивать в России в начале прошлого столетия. Сейчас созданы промышленные комплексы, в которых получают до 2800 тонн свежих грибов в год.

Существует множество рецептов приготовления грибов. В любое время года умело приготовленные грибные блюда украсят ваш стол, придадут ему своеобразие и оригинальность.

Задача автора познакомить широкий круг читателей со всем многообразием грибной кухни народов мира, привлечь интерес к грибам, как ценнейшему пищевому продукту.

Предлагаемые ниже рецепты помогут каждой хозяйке, каждому любителю кухни разнообразить домашнее меню.

В настоящий сборник включено 450 рецептов блюд, в состав которых так или иначе входят грибы. В некоторых из них грибы являются основой блюда, в других - составным компонентом, в третьих - гарниром.

Сборник, естественно, не претендует на абсолютно полное отражение всего многообразия грибной кухни народов мира. Поэтому автор с благодарностью примет все замечания, отклики и дополнения, присланные в его адрес, и учтет их в дальнейшей работе.