Завиванец из рыбы (украинская кухня)

Рыбу (средней величины - судак) чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль по спинке, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают ниткой. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают полуфабрикат и варяг. До подачи на стол судака оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Отдельно подают соус, который готовится так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.

Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3% (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо 1/2 шт., масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5.