Стерлядь по-итальянски

Стерлядь без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка, мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: в масле пассеруют муку, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут обжаренные, нарезанные соломкой, предварительно отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу заливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси.

Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

Стерлядь 285, масло сливочное 30, лук репчатый 5, помидоры 50, вино белое 30, коньяк 5, мука 5, желток 1/2 шт., грибы 40, картофель молодой 160, фльоранси 20, соль, перец;

для фльоранси: мука 670, масло сливочное 450, яйцо 3/4 шт., соль 5, кислота лимонная 1, вода 300.