Фаршированная говядина жареная

Верхнюю или боковую часть задней ноги промыть и нарезать порционными кусками, не прорезая мяса насквозь, так, чтобы у кусков сохранилось общее основание (веером). Шпик и лук пропустить через мясорубку, смешать с нарубленными грибами, сухарями, солью, перцем и все вместе обжарить, добавив немного молока или сливок. Массу охладить, добавить яичные желтки. Между разрезанными пластами мяса положить начинку. Мясо сжать, придав ему первоначальную форму, туго перевязать чистой белой ниткой. Приготовленное таким образом мясо сначала обжарить, затем добавить горячий бульон или воду и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей нитку снять. Нарезать на порции и гарнировать картофельным пюре и зеленым горошком.

На 15 порций: говядина 2 кг, копченый шпик 100, шампиньоны 200, яичные желтки 2 шт., молотый перец, соль, мускатный орех, лук 75, молотые сухари 50, молоко или сливки 125, жир.