Холодные супы

Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам). Рекомендуют на диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, 5 - без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г); на диету № 5 кладут только яичный белок.

Щи зеленые холодные (диета № 2, 8, 9). Щавель и шпинат подготавливают так же, как для щей зеленых горячих. Протертое пюре разводят охлажденной кипяченой водой, отваром, вводят мелко нашинкованный зеленый лук (кроме диеты № 2), яйцо, нарезанные очищенные огурцы, заправляют сахаром, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука; цвет оливковый; вкус без резкой кислотности. При отпуске кладут сметану и зелень. Подают с кусочком мяса или рыбы (табл. 73).

Свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3). Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой. Отпускают с вареным яйцом и сметаной. В готовом блюде выдержана форма нарезки; цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком (сметаны или простокваши); вкус кисло-сладкий с привкусом свеклы (см. табл. 73).

Таблица 73. Холодные супы

^* (Диетическое питание в столовых. - М.: Экономика, 1971)

^** (Готовый продукт)

Борщ литовский холодный (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень (см. табл. 73).

Окрошки (диеты № 5, 6, 7, 8. 9, 10с, 11, 15) готовят овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом). Желтки яйца растирают с сахаром и солью, соединяют со сметаной, разводят охлажденным квасом. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью. Огурцы, отварной картофель, морковь, репу, мясо, белки яиц нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Подготовленные продукты кладут в квас.

В готовом блюде овощи не помяты, правильно нарезаны; цвет от светлого до темно-коричневого; вкус и запах без резкой кислотности. При отпуске добавляют салат, посыпают зеленью (см. табл. 73).