Супы фруктовые и ягодные

Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились.

Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, 7, 10, 10с; протертые супы - на диету № 2; из некислых плодов и ягод - на диету № 1; для диет № 8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Суп из свежих фруктов (диезы № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15). Яблоки, груши, дыню и персики очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими дольками. Кожицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой, варят 5 - 10 мин, настаивают 15 - 20 мин и процеживают. В отвар добавляют воду (до нормы), сахар, закладывают яблоки и груши, варят 5 - 7 мин, кладут персики и дыню, доводят до кипения и прекращают нагрев. При отпуске кладут отварной рис, сметану или сливки (табл. 74).

Таблица 74. Супы фруктовые

^* (Диетическое питание в столовых. - М.: Экономика, 1971)

Суп из сушеных фруктов (диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой водой и сортируют по видам. Крупные экземпляры яблок и груш разрезают на 2 - 4 части, заливают водой и варяг 15 - 20 мин, вводят остальные фрукты, варят еще 10 - 15 мин. Всыпают сахар, вливают разведенный холодной водой крахмал, заправляют по вкусу, доводят до кипения. При отпуске кладут отварной рис и сметану (см. табл. 74).