Блюда из рубленой рыбы

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, - горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком, еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке, укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3 - 4 мин.

Жареные изделия из натуральной рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и 14) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1 - 0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25 - 30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до температуры в толщине блока - 5°С (не более 4 ч). Нарезают на куски по 50 - 100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамеченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала (табл. 80). На диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, 8, 10а, 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 - 3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из кнельной массы готовят кнели.

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15 - 20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60 - 65°С не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трещин; изделия, сваренные на пару, - без заветренной козочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий - корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий - корочка глянцевая, не подгоревшая, соус под корочкой не должен быть высохшим. Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.

Рыбные котлеты паровые (диеты № 1б, 1, 2, 4, 4б,в, 5, 5п, 7, 8, 10а, 10, 10с, 13, 14). Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15 - 20 мин (см. табл. 80). Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные (диеты № 1, 2, 5, 7, 10), капуста тушеная (диеты № 2, 3, 5, 7, 10), салат из капусты (диета № 8), кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный (диеты № 5, 7, 10), томатный, томатный с овощами (диета № 8).

Рыбный пудинг (диеты № 1, 1б, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 14). Рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2 - 3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке (см. табл. 80).

Таблица 80. Блюда из рубленой рыбы

^* (Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса)

^** (Для фарша)

Рыба фаршированная (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15). Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5 - 0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5 - 0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25 - 30 мин. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели (диеты № 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения (см. табл. 80). Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели (диеты № 2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11, 14, 15). Котлетную массу разделывают на шарики по 4 - 5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром (см. табл. 80).

Рыбные зразы рубленые (диеты № 3, 11, 15). Из рыбной котлетной массы формуют лепешки, кладут на них фарш, края соединяют и придают изделиям овально-приплюснутую форму. Для фарша: мелко нарезанный лук бланшируют, обжаривают, соединяют с рубленым вареным яйцом, зеленью, солят. Зразы панируют в льезоне и сухарях. Изделия обжаривают с обеих сторон основным способом: на противне на растительном или топленом масле; доводят до готовности (5 мин) в жарочном шкафу, не допуская образования грубой поджаристой корочки. Подают с гарниром и соусом томатным.

Рыбное суфле (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180 - 200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках (диеты № 1а, 1б, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 13). При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него (см. табл. 80).