Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре

На диеты № 1, 5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; на диеты № 8, 9 - кислые. Перебранные и промытые плоды и ягоды укладывают в вазу, салатник, блюдце. К ягодам на розетке подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки или сметану.

Фруктовые и ягодные пюре. На диеты № 1, 2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают со взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Для приготовления пюре яблоки разрезают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу или припускают, затем протирают. Абрикосы и чернослив промывают, у абрикосов удаляют косточки сразу, а у чернослива - после тепловой обработки; плоды заливают водой, припускают до готовности и протирают. Пюре соединяют с сахаром, проваривают, раскладывают в креманки и охлаждают.

Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковные пюре. Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами C, P, E, B-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд (табл. 92) включает приготовление полуфабрикатов облепихового сока и сиропа, пюре из яблок, свеклы или моркови и их соединение. Мороженые ягоды облепихи промывают и протирают с небольшим количеством воды или пропускают через соковыжималку, отделяют сок от мезги, который хранят при 4 - 8°С. Для сиропа мезгу заливают кипящей водой, варят 10 мин, процеживают, вводят сахар и кипятят 2 - 3 мин. Очищенную вареную свеклу и морковь протирают, соединяют с облепиховым сиропом, доводят до кипения, вводят облепиховый сок. Готовое пюре охлаждают. Рекомендуют на диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15 (см табл. 92).