ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Грибной бульон

Грибной бульон можно приготовить из любых свежих и сушеных съедобных грибов. Лучшим (более ароматным и прозрачным) будет бульон, сваренный из белых грибов.

Сушеные подосиновики, подберезовики, моховики также хороши для приготовления бульонов и супов, но лучше их использовать для заправочных супов. Целесообразно приготовлять концентрированные бульоны, т. е. крепкие, которые в процессе варки можно развести горячим кипятком (500 г бульона до 2 л).

Сушеные грибы тщательно перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 ч для набухания (из расчета 1/2 л воды на 100г грибов). Затем в этой же воде отварить без добавления соли в течение 30-40 мин. Сваренные грибы извлечь шумовкой и промыть холодной кипяченой водой, а бульон через некоторое время осторожно процедить.

Бульон хранить на мармите. Грибы нашинковать и расходовать для заправки супов.

Свежие грибы вводятся непосредственно в состав изготовляемых супов. В начале варки в бульон рекомендуется положить подпеченные овощи - морковь, петрушку, лук, нарезанные ломтиками.

Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках и с гарнирами в тарелках (на порцию подавать 2 стакана бульона). Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями с грибами, яйцом и др.

На грибных бульонах можно приготавливать супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных бульонов лучше использовать белые грибы и шампиньоны, для заправочных - любые съедобные.

Грибной бульон с яйцом

Приготовить прозрачный грибной бульон с кореньями моркови, петрушки, репчатым луком, процедить и хранить на мармите.

Перед подачей в тарелку опустить половинки куриного яйца, сваренного в мешочек, залить горячим бульоном, посыпать зеленью укропа.

Продукты: на порцию 1/2 на - 72 яйца, соль по вкусу.

Зелень укропа, соль по вкусу