Первичная обработка продуктов

При первичной обрдботке продуктов удаляют поверхностные загрязнения, испорченные экземпляры, несъедобные части, придают определенную структуру форму. Большое значение придается тщательному промыванию, так как водой удаляются загрязнения как бактериального, так и небактериального характера. Осо бенно тщательно следует промывать продукты, используемые в пищу в сыром виде, в противном случае остатки загрязнений могут быть источником патогенных микроорганизмов, которые вызывают отравления.

Способы первичной обработки складываются из разных операций в зависимости от анатомического строения и кулинарного назначения продуктов.

Картофель и корнеплоды перебирают, copтируют по размеру и хорошо отмывают от земли и песка Эти продукты можно варить в кожице.

Очищают картофель и корнеплоды ножом. Картофель после очистки сразу же помещают в воду, иначе он быстро потемнеет на воздухе.

При очистке моркови следует срезать тонкий слой кожицы остро отточенным ножом, ведя его от узкой части корня к утолщенной. Если при очистке морковь скоблят ножом, то при последующем хранении она быстро темнеет. Потемнение поверхности усиливается и после тепловой обработки, что ухудшает внешний вид продукта. Во избежание потемнения очищенную морковь следует так же, как картофель, хранить в воде.

Крупный красный и белый редис очищают от кожицы, у мелкого красного редиса срезают только нижнюю и верхние части.

При обработке белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют поверхностные загрязненные листья, подрезая их у основания кочана, а затем снимают. Загнившие, заплесневевшие поврежденные сельскохозяйственными вредителями участки кочана вырезают. Кочан тщательно промывают, дают воде стечь, а затем разрезают по кочерыжке на 4 части и удаляют кочерыжку. Зачищенную капусту нарезают.

У цветной капусты удаляют листья и часть стебля на 1 см ниже начала разветвления соцветия. Поверхностные загрязнения на соцветии зачищают ножом. Если капуста повреждена сельскохозяйственными вредителями, то ее помещают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды): гусеницы оседают на дно посуды.

Кольраби очищают от кожицы ножом. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют вялые и загрязненные листья.

Обработка репчатого лука сводится к срезанию верхушечной части (шейки), донца и удалению поверхностных подсохших листьев, участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, и подгнивших мест.

У зеленого лука срезают корни, снимают верхние листья вместе с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья.

При обработке чеснока срезают донце, разделяют головку на дольки и удаляют с них оболочки.

У крупных грунтовых огурцов удаляют кожицу, у мелких грунтовых и парниковых срезают концы.

Тыкву разрезают на части и удаляют кожицу, а также семена вместе с прилегающей волокнистой мякотью. С кабачков срезают кожицу. У крупных кабачков (диаметром 10 см и более) удаляют семена вместе с рыхлой мякотью. Для фарширования кабачки нарезают в виде цилиндров высотой 5—7 см, мелкие кабачки фаршируют целиком.

Дыни разрезают вдоль на дольки, удаляют семена и срезают мякоть с кожи.

У томатов удаляют плодоножку вместе с небольшим количеством мякоти. Баклажаны очищают о кожицы и срезают плодоножку. Если баклажаны запекают, то удаляют только плодоножку, а кожицу снимают после запекания.

У сладкого перца подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами.

Кочанный салат разбирают на листья. У лис тового салата и шпината отделяют корни Щавель, шпинат, салат перебирают, удаляя пожелтевши и вялые листья, у щавеля и шпината отрезают че решки.

Зелень петрушки, сельдерея, пастерна к а, укроп перебирают, отделяя вялые и пожелтев шие части, затем тщательно промывают.

С початков кукурузы снимают листья и волокна Стручки гороха и фасоли промывают. Горох лу щильных сортов вынимают из стручков, а у сахарной удаляют остаток стебля и жилку, у стручков фасоли — жилку.

Спаржу промывают и очищают очень осторожно Отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Головка — наиболее ценная часть спаржи. Очищенную спаржу промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очищенная спаржа дает хороший отвар который следует использовать для приготовления супов

Листья крапивы промывают, затем ополаскивают кипяченой холодной водой, откидывают на дуршлаг дают воде стечь.

Листья подорожника после промывания кладут на 10—15 мин в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л кипяченой воды), затем откидывают на дур шлаг для удаления воды.

Листья одуванчика промывают, помещают в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 1 затем споласкивают кипяченой водой и откидывают нг дуршлаг.

Цветочная корзинка одуванчика состоит из многочис ленных золотисто-желтых язычковых цветков. У корзин ки удаляют цветочную обвертку, а золотисто-желтые язычковые цветки кладут на сито, тщательно промывают проточной водой, затем споласкивают кипяченой и оставляют для удаления жидкости.

Цветы клевера — медоносы, поэтому в них почти всегда присутствуют насекомые. Для их удаления цветы клевера помещают на 1 ч в подсоленную (1 чайная ложка соли на 1 л воды) воду. Затем цветы клевера откидывают на дуршлаг или сито, промывают холодной водой, обдают кипятком и оставляют для стекания воды.

Стебли ревеня промывают водой. С утолщенной части стебля снимают кожицу и удаляют наружные волокна.

Обработка свежих грибов начинается с удаления остатков земли, для чего срезают нижнюю загрязненную часть ножки, а затем обирают остатки травы и листьев, приставшие к шляпке.

При обработке маслят снимают кожицу со шляпки и пленку, соединяющую шляпку с ножкой. Удаляют также пленку у шампиньонов.

После очистки грибы тщательно промывают и сортируют, отделяя крупные от мелких. Крупные грибы целесообразно использовать для приготовления бульонов, мелкие —для вторых блюд и закусок.

Сухие грибы перебирают, удаляя подгоревшие экземпляры, промывают, а затем замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 2 ч. Воду, в которой грибы замачивали, процеживают. Грибы тщательно промывают и варят в той воде, в которой замачивали.

Яблоки очищают от кожицы и хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой. Очищенные яблоки не темнеют также в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды).

Айву разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и для предохранения от потемнения хранят в подкисленной или подсоленной воде. Для салатов ее режут кубиками, варят 2—3 мин, затем отвар сливают и айву охлаждают. Семенную коробку проваривают в пятикратном количестве воды в течение 30 мин, отвар процеживают и используют для приготовления компотов, фруктовых супов.

Абрикосы, алычу перебирают и промывают.

Чернослив и изюм перебирают, у изюма удаляют плодоножку. Затем сухофрукты хорошо промывают и на 1 мин заливают кипятком, если их используют без тепловой обработки.

Все овощи, грибы и фрукты перед использованием очень тщательно промывают, чтобы удалить поверхности ные загрязнения (остатки земли, пыль) и снизить бактериальную обсемененность. Особенно тщательно с многократной сменой воды следует промывать листовые овощи и сушеные продукты.

Первичная обработка круп из целых зерен и бобовых сводится к удалению сорных примесей, мелких колотых остатков зерен и мучки; затем крупы и бобовые промывают в теплой (40—50° С) воде до полного удаления мути и споласкивают холодной водой. Особен; но тщательно следует промывать пшено, перетирая зе на между ладонями, так как пшено после продолжительного хранения приобретает горьковатый привкус.

Промытые крупы и бобовые заливают водой (на стакан сухой крупы 2 стакана воды) и оставляют их для набухания на 6—8 ч. Набухшие зерна быстрее равномернее развариваются, дают хорошие по консистенции изделия. Семядоли бобовых после варки оста ются целыми. Замачивать крупы и бобовые следует в холодной воде (6—8° С).

Первичная обработка продуктов подразумевает тщательное соблюдение санитарных правил. Сначала вы полняют все операции, при которых удаляется основная часть загрязнений: промывка и очистка (например, овощей), а затем вторичная промывка.

Нарезать овощи и фрукты можно только после уда ления отходов и уборки рабочего места (стола, разделочной доскк), а также мытья рук.

Очищенные и промытые овощи и фрукты, не темнеющие на воздухе, кладут в дуршлаг, чтобы удалить воду с поверхности, промытые листовые овощи раскладывают тонким слоем на сите.

При изготовлении салатов и супов по предлагаемым рецептам овощи рекомендуется измельчать: шинковать тонкой соломкой (сечением 1,5—2 мм), натирать на крупной или мелкой терке. Кабачки, тыкву для вторых блюд можно нарезать кубиками или ломтиками. Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы уменьшить потери пищевых веществ и витамина С.

Для обработки овощей надо использовать остро отточенные ножи из нержавеющей стали.