Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка производится с целью доведения продуктов до кулинарной готовности, при этом изменяются внешний вид, вкус, запах и консистенция продуктов.

Под воздействием тепла в продукте происходят разнообразные процессы, в результате которых может измениться пищевая ценность его. Очень часто тепловая обработка сопровождается потерей биологически активных веществ. В связи с этим продолжительность тепловой обработки должна быть минимальной. Уменьшение продолжительности теплового воздействия может быть достигнуто благодаря максимальной подготовке продукта при первичной обработке (измельчение, предварительное замачивание). Большое значение имеет также своевременное потребление готовых изделий, так как хранение горячей пищи, повторный подогрев ее приводят к потере пищевых веществ, в том числе витаминов, и к ухудшению органолептических показателей, что в свою очередь влияет на перевариваемость и усвояемость пищи.

Поэтому, готовя разнообразные кулинарные изделия, следует, по возможности, свести к минимуму тепловое воздействие.

Доставка пищевых продуктов в районы, уда ленные от мест их производства, требует довольно много времени При транспортировке может увеличиться обсемененность продуктов. В связи с этим тепловая обработка должна проводиться таким образом, чтобы обеспечить хорошее санитарное состояние готовых кулинарных изде лий.

Варка.

Овощи, за исключением бобовых, щавеля, шпината, моркови и свеклы, варят, погружая в кипящую подсоленную воду. После повторного закипания воды её поддерживают в состоянии слабого кипения, чтобы не переваривались поверхностные слои и в меньшей степени разрушался витамин С.

Зеленые овощи погружают в большое количеств бурнокипящей воды, чтобы лучше сохранились красящие вещества.

При варке каш смесь крупы и воды, в которой круп замачивалась, быстро доводят до кипения и кипятят до тех пор, пока крупа полностью не поглотит воду, затем нагрев ослабляют и варят до полного размягчения крупы: рис —15 мин, ядрицу — 30 мин, перловую 30—35 мин

Бобовые погружают в кипящую воду (на 1 стакан сухих бобовых 2 стакана воды) и варят при слабом ки пении до готовности (предварительно замоченные — 20— 30 мин). В конце варки добавляют соль и еще прогрева ют 2—3 мин. Затем отвар сливают, а бобовые используют для приготовления разнообразных изделий.

Макаронные изделия (вермишель, лапшу, макароны) засыпают в шестикратное количество подсоленной кипящей воды и варят при кипении жидкости: вермишель 10—12 мин, лапшу 15—20 мин, макароны 25—30 мин.

Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают кипятком (нельзя использовать горячую воду из крана, так как она предназначена только для бытовых нужд).

Запекание.

Запекание дает возможность получить сочные, привлекательные по внешнему виду изделия, на поверхности которых образуется окрашенная корочка. Эти изделия имеют специфический хорошо выраженный запах и вкус.

Посуду, в которой собираются запекать продукты, смазывают нерастопленным жиром, а затем посыпают тонким слоем сухарей, чтобы готовое изделие имело окрашенную корочку с боков и с нижней стороны.

При подготовке изделия для запекания выравнивают поверхность и смазывают яйцом, смесью яйца и сметаны или посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Запекают в хорошо разогретом жарочном шкафу, чтобы изделие равномерно прогревалось снизу и сверху.

Во время запекания надо следить за тем, чтобы корочка была хрустящей, тонкой, золотистой, с легким коричневатым оттенком.

Запекают продукты сырые и прошедшие тепловую обработку, с добавлением яиц или соуса.

Припускание, тушение. Для приготовления некоторых изделий используют припускание или тушение — приемы, при которых продукты доводят до готовности с добавлением небольшого количества воды, сливочного и растительного масла, вкусовых продуктов. Очень сочные продукты припускают в собственном соку.

При доведении до полной готовности отдельных блюд их рекомендуется проваривать на кипящей водяной бане. В этом случае кастрюлю с изделием помещают в другую кастрюлю с кипящей водой.

В некоторые кулинарные изделия рекомендуется добавлять слегка обжаренные продукты. Однако нагревание продукта с жиром должно производиться в течение непродолжительного времени до появления слабо окрашенной корочки.

При всех указанных приемах тепловой обработки продукты нагревают не больше, чем до 100 С. Только при запекании тонкая часть продукта (корочка) нагревается выше 100° С в течение сравнительно непродолжительного времени.

Рекомендуемые режимы тепловой обработки дают возможность получать изделия, нежные по консистенции, сочные, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. При этом содержащиеся в продуктах вещества изменяются в незначительной степени, потери пищевых веществ и витаминов сводятся к минимуму.