Супы на воде и овощных отварах

При варке продуктов в воде из них извлекается значительная часть растворимых веществ, которые взаимодействуют друг с другом и образуют комплекс вкусовых и ароматических веществ. Значительно улучшается вкус овощных отваров при варке тонко измельченных продуктов. Особый вкус приобретают супы, если продукт или его часть превращается в пюре. Суп становится сме-таноподобным по консистенции, нежным на вкус. Супы на воде при подаче можно заправить сливками, кефиром, сметаной, майонезом, смесью кефира и майонеза или сметаны и майонеза.

Суп картофельный со свежими огурцами.

4 картофелины, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 стакан кефчра, 1,5—2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Картофель отварить и протереть через сито вместе с отваром, добавить рубленый лук, сливочное масло, соль, молотый перец и перемешать. Нарезанные соломкой свежие огурцы, кефир залить горячим картофельным пюре и положить укроп.

Суп картофельный с цветной капустой.

4 картофелины, 300 г цветной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан сливок, 1,5—2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Картофель отварить и протереть через сито вместе с отваром. Пюре смешать с рубленым репчатым луком, растительным маслом, молотым перцем, мелко нарубленной цветной капустой и довести до кипения. При подаче в суп положить сливки и зелень петрушки.

Суп картофельный с морковью.

4 картофелины, 1 луковица, 4 моркови, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Картофель отварить и протереть через сито вместе с отваром. Пюре смешать с натертой на терке морковью, консервированным зеленым горошком, добавить сливочное масло, соль и довести смесь до кипения. При подаче положить укроп и сметану.

Суп картофельный с тыквой.

4 картофелины, 300 г тыквы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 корешок петрушки, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 1,5 - 2 л воды, 4 ст. ложки майонеза, соль, молотый перец по вкусу.

Картофель отварить и протереть через сито вместе с отваром. Протертую массу смешать со сливочным маслом, добавить молотый перец, натертую на крупной терке тыкву, петрушку и довести смесь до кипения. Подать с зеленью сельдерея и майонезом.

Суп из кольраби со сметаной.

2 шт. кольраби, 1 свекла, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л воды, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, молотый перец по вкусу.

Свеклу натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, соль, молотый перец, воду, сливочное масло и довести смесь до кипения. Натертые на крупной терке кольраби и морковь, зелень петрушки, сметану залить подготовленной горячей смесью.

Суп из кольраби с консервированным зеленым горошком.

2 шт. кольраби, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1/2 отвара зеленого горошка (консервированного), 1 луковица, 1/2 л воды, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль, молотый перец по вкусу.

Натертую на крупной терке кольраби, нарубленный репчатый лук, зеленый горошек залить кипящей смесью из воды, молока и отвара зеленого горошка, добавить соль, перец, сливочное масло и при подаче посыпать укропом.

Борщ с редькой.

3 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 стакан сливок, 2 л воды, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.

Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды и тушить 4 — 5 мин, затем охладить, добавить нашинкованную соломкой редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки. При подаче посыпать укропом.

Суп из кольраби с морковью.

2 шт. кольраби, 2 моркови, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 4 ст. ложки

сметаны, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1,5 — 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Морковь и кольраби натереть на крупной терке, смешать с рубленым репчатым луком, добавить соль, молотый перец, сливочное масло, воду и довести смесь до кипения. При подаче положить в суп сметану и зеленый лук.

Борщ с творогом.

2 свеклы, 200 г белокочанной капусты, 200 г тыквы, 2 л воды, 200 г творога, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы, соль по вкусу.

Тыкву, свеклу, белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить лимонный сок, немного воды, потушить 3 — 5 мин и охладить. Творог протереть через сито, развести кипяченой холодной водой, добавить соль. В подготовленные овощи добавить творог и сметану. Посыпать суп зеленью кинзы.

Суп из свежих огурцов с яблоками.

5 свежих огурцов, 3 яблока, 1 морковь, тмин на кончике ножа, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Тмин залить горячей подсоленной водой и оставить для настаивания. Настой процедить и охладить. Натертые на крупной терке яблоки, морковь, нарезанные соломкой огурцы, укроп, сметану залить охлажденным настоем тмина. Подавать суп со сметаной.

Борщок из свеклы.

4 свеклы, 500 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, лавровый лист, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени лука, 2 л воды, соль по вкусу.

Свеклу натереть па крупной терке, добавить лимонный сок, томатную пасту, растительное масло, соль, нарезанную соломкой белокочанную капусту и рубленый репчатый лук. Смесь залить кипящей водой и снова довести ее до кипения. При подаче положить в суп сметану и посыпать зеленым луком.

Суп из корня сельдерея с капустой.

6 корней сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г белокочанной капусты, 2 спелых красных помидора, 1,5 л воды, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль, молотый перец по вкусу.

Помидоры протереть через дуршлаг, к пюре добавить растительное масло, соль, молотый перец, нарезанную соломкой белокочанную капусту; натертый на крупной терке корень сельдерея, воду. Довести смесь до кипения, добавить сметану и зелень сельдерея.

Суп-пюре из брюквы.

3 брюквы, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 л воды, сахар, соль по вкусу.

Брюкву нарезать соломкой и обдать кипятком, чтобы удалить горечь. Залить брюкву водой, добавить замоченный рис и варить 10 мин, после чего дать настояться под крышкой 10— 15 мин. Брюкву и рис протереть вместе с отваром через сито. Пюре заправить сливочным маслом, сливками, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Суп из свежих огурцов с тыквой.

4 свежих огурца, 400 г тыквы, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, рубленым луком, залить горячей подсоленной водой, довести овощи до кипения, снять с огня, добавить нарезанные соломкой огурцы, укроп, майонез.

Окрошка на отваре шиповника.

5 ст. ложек сухих плодов шиповника, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 1 стакан сливок, 5 свежих огурцов, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Сухие плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести смесь до кипения, после чего, закрыв крышкой, настаивать 40 мин. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.

Солянка овощная.

4 соленых огурца, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 морковь, 8 маслин, 1/2 лимона, 2 репы, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать соломкой, добавить натертые на крупной терке морковь, репу, рубленый репчатый лук, растительное масло, прогреть 5 — 6 мин на огне, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Кожицу и семена, оставшиеся от соленых огурцов, залить 2 стаканами горячей воды, проварить и дать настояться в течение 10 мин. Отвар процедить и добавить его к тушеным овощам. В тушеные овощи влить оставшуюся горячую воду, добавить соль, молотый перец и довести до кипения. Подавать суп с маслинами, сметаной и укропом.

Суп из свежих помидоров с капустой.

5 свежих помидоров, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Помидоры протереть через сито. Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, прогреть 2 — 3 мин на растительном масле. В кипящую подсоленную воду добавить протертые помидоры, прогретые морковь, репчатый лук, нарезанную соломкой белокочанную капусту, молотый перец. Довести смесь до кипения, плотно закрыть посуду крышкой и дать постоять супу 5—10 мин. При подаче добавить сметану и зелень петрушки.

Суп из свежих помидоров со свеклой.

5 спелых красных помидоров, 3 свеклы, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки рубленого укропа, 1/2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Помидоры протереть через сито. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить растительное масло, протертые помидоры, прогреть смесь 2 — 3 мин, затем влить в нее горячую воду, добавить соль, молотый перец и довести до кипения. При подаче заправить суп смесью сметаны и майонеза, посыпать укропом.

Суп из свежих помидоров с консервированным зеленым горошком.

5 свежих помидоров, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 луковица, Va стакана сливок, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана отвара зеленого горошка (консервированного), 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Помидоры протереть через сито. Репчатый лук нашинковать соломкой и прогреть в течение 2 — 3 мин на сливочном масле, затем добавить консервированный зеленый горошек, протертые помидоры, горячую воду, соль, молотый перец, отвар зеленого горошка, довести смесь до кипения и подавать со сливками.

Суп из свежих помидоров с рисом.

5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Помидоры положить на 1—2 мин в кипящую воду, сполоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу. Очищенные помидоры протереть через сито. В пюре из помидоров добавить горячую воду, соль, молотый перец, проварить смесь 2—3 мин, ввести в нее отварной рассыпчатый рис, сметану и посыпать зеленью сельдерея.

Суп из сладкого красного перца с капустой.

6 стручков сладкого красного перца, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 свежих помидора, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 1/2 л воды, соль по вкусу.

Нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, сладкий стручковый перец, нашинкованный соломкой, прогреть в течение 2—3 мин с растительным маслом, добавить нарезанную соломкой белокочанную капусту, горячую воду, соль, довести смесь до кипения и дать настояться 10—15 мин. При подаче добавить сметану и зелень сельдерея.

Суп из щавеля, крапивы и картофеля.

200 г щавеля, 200 г крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Крапиву и щавель промыть и мелко порубить, морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15—20 мин, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести суп до кипения и сразу же снять с огня. Подать суп горячим, добавив сметану и укроп.

Суп из огурцов и зеленого горошка.

300 г консервированного зеленого горошка, 500 г свежих огурцов, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1/2 стакана отвара зеленого горошка (консервированного), 1,8 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Огурцы нашинковать соломкой, добавить зеленый горошек с отваром, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, залить смесь горячей водой, довести до кипения. При подаче добавить в суп сметану и укроп.

Суп-пюре из спаржи.

500 г спаржи, 80 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 100 г сливок, 2 л воды, соль по вкусу.

Отрезать головки спаржи, которые пойдут для приготовления отварной спаржи, очистить остальную часть, нарезать небольшими кусочками и потушить в собственном соку до мягкости. Муку прогреть со сливочным маслом в течение 5—6 мин, влить немного горячей воды, хорошо размешать и вылить полученный соус в кастрюлю, где тушилась спаржа. Непрерывно помешивая, прокипятить смесь и протереть спаржу через дуршлаг. В протертую спаржу добавить горячую воду, проварить, заправить сливками, хорошо вымешать и прогреть, не давая супу кипеть.

Суп из крапивы и риса.

4 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 1/2 стакана риса, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 40 г сливочного масла, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой, довести до кипения и оставить на 15—20 мин для настаивания. К рису добавить молотый перец, сливочное масло, рубленые листья крапивы, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с майонезом и зеленью петрушки.

Суп из риса и картофеля.

1/2 стакана риса, 1 стакан воды, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, ]/2 стакана сливок, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Картофель отварить в подсоленной воде и протереть через сито вместе с отваром. Сварить рис. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать мелкими кубиками, прогреть на огне в течение 2—3 мин со сливочным маслом. Коренья и лук соединить с протертым картофелем, добавить молотый перец, отварной рис и довести суп до кипения. Подавать со сливками.

Суп из риса с яблоками и грецкими орехами.

5 яблок, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1,5 л воды, 2 ст. ложки изюма, корица на кончике ножа, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

Замоченный рис залить стаканом подсоленной кипящей воды и варить. Когда крупа впитает всю воду, засыпать промытый изюм, накрыть кастрюлю крышкой, довести рис до готовности и охладить. Яблоки нарезать кубиками, смешать с орехами, отварным рисом, изюмом, залить холодной кипяченой водой, добавить соль, корицу, сливки.

Суп перловый с репой.

1 стакан перловой крупы, 2 луковицы, 1 репа, 1 морковь, 1 пучок зелени, '/4 стакана сметаны, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Репу, морковь и лук нарезать соломкой; Замоченную перловую крупу залить 2 л кипящей вод. К крупе добавить овощи, соль, молотый перец, довести смесь до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и настаивать суп 30—35 мин. Подать со сметаной и зеленью.

Суп из овсяных хлопьев с черносливом.

200 г овсяных хлопьев, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г чернослива, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 л воды, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Всыпать овсяные хлопья в подсоленную кипящую воду и снова довести до кипения. К хлопьям добавить сливочное масло, томатную пасту, мелко нарезанные лук и морковь и довести смесь до кипения. Чернослив промыть, залить водой и проварить 5 — 7 мин. Отвар слить, из чернослива удалить косточки. Добавить чернослив вместе с отваром к смеси хлопьев и овощей. При подаче положить в суп сметану.

Суп из смеси круп.

100 г риса, 100 г пшена, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Морковь и лук нарезать соломкой, добавить растительное масло и потушить смесь 2 — 3 мин. Крупу рисовую и пшенную после замачивания всыпать в кипящую подсоленную воду (2 л), довести до кипения, добавить прогретые овощи, молотый перец, проварить 2 — 3 мин, после чего настаивать 25 — 30 мин. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп гороховый.

1 стакан гороха, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 1,5 л воды, кардамон, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченный горох залить горячей водой, сварить до готовности, добавить соль, кардамон, перец, дать настояться гороху 25 — 30 мин. Протереть горох вместе с отваром через сито, добавить сливочное масло, рубленый репчатый лук, сливки.

Суп из крапивы и бобовых.

300 г листьев крапивы, 1 стакан фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Фасоль замочить и отварить.

К фасоли добавить оставшуюся воду, соль, молотый перец, рубленые репчатый лук и листья крапивы, растительное масло. Довести смесъ до кипения. Подавать суп со сметаной и укропом.

Суп гороховый с овощами.

1/2 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Замоченный горох залить горячей водой и сварить до мягкости. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нашинковать соломкой, добавить томатную пасту, растительное масло, соль и прогреть смесь 2—3 мин. Овощи добавить к гороху, довести смесь до кипения и посыпать укропом.

Похлебка из чечевицы.

1 стакан чечевицы, 2 картофелины, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л воды, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Замоченную чечевицу залить горячей водой и варить до мягкости, затем добавить картофель, соль и варить еще 15 мин. В конце варки ввести в похлебку мускатный орех, зелень, а при подаче — сметану.

1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана лапши, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 стакана сливок, 1/2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль залить холодной водой и сварить до мягкости. К фасоли добавить нарезанные лук и морковь, всыпать лапшу и варить 10—15 мин при слабом кипении. Затем добавить соль, растительное масло, молотый перец. При подаче суп посыпать зеленью и добавить сливки.

Этот суп можно приготовить с лущеным горохом.

Суп гороховый с сыром.

1/2 стакана гороха, 200 г плавленого сыра, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Горох промыть, замочить в 2 л воды и затем сварить до мягкости. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и прогреть еще 2—3 мин. Плавленый сыр измельчить в однородную массу. Подготовленные продукты соединить, добавить соль, молотый перец и довести смесь до кипения.

Суп из фасоли и моркови.

1 стакан фасоли, 3 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1/2 стакана сливок, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на растительном масле; добавить томат-тую пасту и прогреть еще 2—3 мин. Замоченную фасоль залить трехкратным количеством холодной воды и сварить до мягкости. В конце варки добавить соль, молотый перец, оставшуюся воду и пассерованные овощи. Суп заправить сливками и посыпать зеленью.

Суп-пюре из бобовых.

1/2 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1/2 стакана томатного сока, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1,5 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченный горох залить трехкратным количеством воды, разварить и протереть через сито. В пюре добавить нарезанный соломкой репчатый лук, соль, молотый перец, оставшуюся воду, томатный сок и проварить суп 1—2 мин. Яичные желтки растереть, развести небольшим количеством супа, тщательно перемешать и добавить в суп. Перед подачей заправить суп сливками.

Суп-пюре из геркулеса.

1 стакан геркулеса, 2 моркови, 1 л молока, 1 л воды, соль по вкусу.

Крупу геркулес залить кипящей водой, закрыть посуду крышкой и оставить на 15—20 мин. Кашу пропустить через мясорубку вместе с очищенной морковью. В смесь добавить молоко, соль и довести до кипения.