Супы на грибном бульоне

Грибные бульоны можно приготовить из свежих и сухих грибов. Бульоны из свежих грибов слабо окрашены, имеют нежный приятный вкус и аромат. Из сухих грибов для приготовления супов лучше всего использовать белые, из которых получается бульон коричневатого цвета с сильно выраженным вкусом и ароматом. Вкусовые и ароматические вещества в грибах накапливаются в процессе сушки и последующей варки.

Перед варкой бульонов сухие грибы надо перебрать, отделяя подгоревшие экземпляры, и замочить в воде на 2—3 ч. Затем грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть от остатков песка. Воду, которая осталась от грибов, процедить и варить в ней грибы в течение 1— 1,5 ч при слабом кипении. Вареные грибы снова хорошо промыть, нашинковать и положить в суп. Бульон процедить через плотную салфетку, чтобы отделить попавший в него песок.

Щи из свежей капусты с сыром.

7 сушеных грибов, 200 г плавленого сыра, 500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды, соль, перец по вкусу.

В грибной бульон добавить соль, перец, плавленый сыр и проварить 2—3 мин. Этим бульоном залить нарезанную соломкой белокочанную капусту, рубленый лук, грибы и довести смесь до кипения. При подаче положить в щи зелень петрушки и сметану.

Щи из квашеной капусты.

50 г сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу.

Сварить грибной бульон. Морковь, сельдерей и лук прогреть 2—3 мин с растительным маслом. Квашеную капусту мелко порубить, добавить к прогретым овощам и тушить 8—10 мин. Овощи залить грибным бульоном, положить нарезанные отварные грибы, добавить соль, проварить 2—3 мин. При подаче положить сметану.

Рассольник.

50 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 картофелины, 2 ст. ложки перловой крупы, 60 г растительного масла, огуречный рассол, 1/2 стакана сметаны, 2 л грибного бульона, соль по вкусу.

Сварить грибной бульон. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян. Кожицу и семена проварить в небольшом количестве воды в течение 15 мин, отвар процедить. Огурцы нарезать ломтиками. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, в конце пассерования добавить нашинкованные грибы и все вместе прогреть 3 мин. Картофель отварить в грибном бульоне, а затем протереть через дуршлаг.

Замоченную перловую крупу залить горячим грибным бульоном, довести его до кипения, после чего настаивать кашу 30—35 мин в кастрюле с плотно закрытой крышкой.

Смешать соленые огурцы, протертый картофель, грибы, пассерованные коренья и лук, перловую кашу, добавить прокипяченный огуречный рассол или отвар от кожицы и семян, соль и все проварить в течение 5 мин.

Для придания рассольнику лучшего вкуса и цвета можно добавить в него в конце варки консервированные томаты. Подавать со сметаной.

Суп из грибов и свеклы.

50 г сушеных или 200 г соленых грибов, 3 свеклы, 2 луковицы, 1 морковь, '/2 стакана сметаны, 1,5 л грибного бульона или воды, соль, перец по вкусу.

Свеклу, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук тонко нашинковать. К овощам добавить растительное масло и прогреть 2—3 мин. Сушеные грибы сварить, хорошо промыть и нарезать соломкой. В грибной бульон положить овощи, нашинкованные грибы, соль, перец, довести смесь до кипения. Подавать суп со сметаной.

При использовании соленых грибов овощи заливают горячей водой, добавляют нашинкованые соленые грибы, предварительно промытые водой, и молотый перец, доводят смесь до кипения.

Суп из белых грибов.

500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 3 картофелины, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или сельдерея, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л воды, соль, перец по вкусу.

Грибы залить горячей водой и варить 5—10 мин. К грибам добавить мелко нарезанный репчатый лук, нарезать кубиками или дольками картофель, соль, перец, растительное масло и проварить 15—20 мин. Подавать суп с рубленой зеленью и сметаной.

Суп можно приготовить и со свежей белокочанной капустой (300—400 г). В этом случае картофель в суп не добавляют.

Суп из шампиньонов.

500 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 луковица, 800 г молока, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сливок, соль по вкусу.

Шампиньоны, морковь и лук топко нашинковать. К грибам и овощам добавить масло и потушить 10—15 мин. Муку подсушить, развести молоком, смешать с тушеными грибами и овощами, довести до кипения, заправить солью. Желтки, смешанные со сливками, прогреть до загустения, влить в суп и перемешать.

Суп можно приготовить с любыми свежими грибами или консервированными шампиньонами.

Суп из кабачков.

7 сушеных грибов, 500 г кабачков, 1 луковица, 1 морковь, 2 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 л воды, 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

В грибной отвар добавить соль, перец, молоко и довести до кипения. Натертые на крупной терке кабачки и морковь залить кипящим грибным бульоном. При подаче добавить в суп зелень петрушки и сметану.

Суп из риса.

7 сухих грибов, 1/2 стакана риса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки

рубленого укропа, 1 л пахты, 1 л воды, соль, перец по вкусу.

В грибной бульон положить замоченный рис, сварить его до готовности, добавить пахту и довести суп до кипения. К нарезанным соломкой отварным грибам добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку, рубленый укроп, сливки, соль и горячий грибной бульон с рисом.

Суп из бобовых.

50 г сушеных грибов, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды, соль, перец по вкусу.

Отварить фасоль, добавить к ней грибной бульон, соль, перец, нарезанные соломкой грибы и довести смесь до кипения. В горячий суп добавить рубленый лук, зелень петрушки и сливки.

Суп овощной.

50 г сушеных грибов (или 1/2 кг свежих), 2 моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 л кефира, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Грибы сварить, хорошо промыть и мелко порубить. Петрушку, репчатый лук и морковь нарезать соломкой. В кипящий бульон добавить нарезанные овощи, соль, растительное масло, проварить 2—3 мин и охладить. Кефир смешать со сметаной, добавить укроп и взбить. В эту смесь добавить охлажденный грибной суп. Можно подать суп с кубиками пищевого льда.

Суп из перловой крупы.

7 сушеных грибов, 1/2 стакана перловой крупы, 1 луковица, 1 л кефира, 1/2 л воды, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль, перец по вкусу.

Сварить грибы и перловую крупу. В грибной бульон добавить соль, перец, охладить и вылить кефир. В смесь ввести перловую крупу, нарезанные соломкой грибы, рубленый лук и зелень укропа. При подаче добавить сливки.