Вторые блюда

Название этой группы кулинарных изделий условно. Оно показывает, что эти блюда подают после супов (первых блюд). Однако в ассортименте кулинарных изделий второе блюдо может быть подано после закуски (на завтрак или ужин), а в обед — после закуски и супа.

Ассортимент этих блюд чрезвычайно разнообразен. Для их приготовления используют комбинации пищевых продуктов, однако очень часто количественно преобладающим является какой-либо один продукт. По этому продукту и классифицируются блюда в данном разделе.

Для приготовления блюд из овощей можно использовать самые разнообразные приемы тепловой обработки. Следует обратить внимание на то, что продолжительность тепловой обработки должна быть минимальной, чтобы в меньшей степени разрушались биологически ценные вещества.

При тепловой обработке овощей образуется комплекс вкусовых и ароматических веществ, которые сравнительно быстро изменяются в процессе хранения пищи, поэтому овощные блюда следует хранить минимальное время, особенно в горячем состоянии.