Блюда из овощей

Картофель, запеченный с сыром.

10 картофелин, 100 г плавленого сыра, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Очищенный картофель залить подсоленной кипящей водой (вода должна полностью покрывать клубни) и варить при слабом кипении при закрытой крышке 15— 20 мин. Отвар слить, а картофель уложить в сковородку или форму, смазанную растительным маслом.

Плавленый сыр размять, постепенно влить майонез. Массу тщательно вымешать и полить ею подготовленный картофель. Запекать 15—20 мин в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Картофельное пюре с грибами.

8 картофелин, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Картофель отварить в подсоленной воде, отвар слить. Картофель обсушить, в горячем виде протереть через сито и добавить небольшое количество отвара. Грибы нарезать соломкой, потушить в собственном соку 10— 15 мин, добавить растительное масло, рубленый репчатый лук и тушить еще 5—7 мин. Горячее картофельное пюре выложить в блюдо, рядом положить грибы, посыпать зеленью петрушки.

Картофель жареный с редькой.

10 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка свиного жира, 2 редьки, соль по вкусу.

Картофель нарезать брусочками, промыть холодной водой для удаления с поверхности крахмала, затем обсушить, встряхивая на дуршлаге. На сковородку с разогретым жиром (смесь растительного масла и свиного сала) тонким слоем положить картофель. Жарить на сильном огне. Переворачивать картофель, когда он хорошо подрумянился. Затем нагрев уменьшить, посолить и поставить в жарочный шкаф на 8—10 мин.

Картофель подать горячим с натертой редькой, политой растительным маслом.

Картофель жареный с луком.

10 картофелин, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.

Картофель нарезать кружками, промыть холодной водой и тщательно обсушить, затем обжарить на сильном огне, посолить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжарить вместе с картофелем. Картофель поставить в жарочный шкаф на 8—10 мин. Подавать, посыпав укропом.

Голубцы с картофелем.

5 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана молока, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 100 г советского сыра, соль, перец по вкусу.

Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть через сито. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. В горячее картофельное пюре добавить соль, лук, влить горячее молоко и хорошо взбить массу.

Из кочана капусты удалить кочерыжку. Кочан промыть, проварить в кипящей соленой воде 5—7 мин, затем вынуть из воды, разобрать на листья. Отбить тяпкой утолщенные части листьев, уложить на них картофельный фарш, придав форму голубцов. Уложенные в сковородку голубцы залить сметанным соусом, посыпать натертым сыром и запекать в жарочном шкафу 10—12 мин. Для получения сметанного соуса муку залить сметаной, тщательно перемешать, чтобы не было комков, посолить и проварить 1—2 мин.

При подаче голубцы полить соусом, в котором они запекались.

Запеканка из капусты с лапшой.

300 г белокочанной капусты, 100 г лапши, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить немного воды, соль, прогреть 1—2 мин, затем охладить и ввести яйцо. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.

В смазанную маслом форму или сковородку уложить половину прогретой капусты, затем отварную лапшу, а сверху оставшуюся капусту. Поверхность запеканки смазать смесью яйца со сметаной. Запекать в жарочном шкафу 15—20 мин. Подавать запеканку в горячем виде со сливками.

Капустные кочерыжки жареные.

10 капустных кочерыжек, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молока, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Кочерыжки нарезать вдоль тонкими ломтиками, залить небольшим количеством кипящей воды, посолить проварить 2—3 мин, откинуть на дуршлаг. Яйцо тщательно перемешать с 3 ст. ложками молока, смочить этой смесью кусочки кочерыжки и запанировать в сухарях. Обжарить кочерыжки до появления светлой корочки. Подать со сметаной.

Морковь с кабачками. 6 шт. моркови, 1 кабачок, 1 луковица, 1/2 л молока, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Очищенные морковь и кабачки нарезать соломкой, добавить рубленый лук, соль. Залить смесь горячим молоком, довести до кипения, посыпать рубленой зеленью и подать со сметаной.

Морковное пюре с изюмом.

10 шт. моркови, 2 ст. ложки изюма, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливок, мускатный орех на кончике ножа, 1 ст. ложка лимонного сока.

Морковь натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, мускатный орех, лимонный сок и проварить смесь 5—7 мин. Сливки взбить с растительным маслом и полить этой смесью морковь.

Морковь и корень сельдерея тушеные.

6—7 шт. моркови, 3—4 корня сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, 1/3 стакана воды.

Морковь и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду слоем не более 50 мм, добавить масло, небольшое количество воды и тушить при закрытой крышке 6—7 мин, время от времени встряхивая кастрюльку, чтобы овощи не пригорели. Перед подачей овощи посыпать зеленью.

Морковь с тыквой.

5 шт. моркови, 300 г тыквы, 2 ст. ложки рубленых ядер миндальных или грецких орехов, 1/2 л молока, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами, добавить молоко и довести смесь до кипения. Посыпать морковь с тыквой укропом и полить сливками.

Свекла с тыквой.

4 свеклы, 300 г тыквы, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 0,3 л воды, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Тыкву и свеклу нарезать соломкой, добавить рубленый лук. Овощи залить горячей водой, довести смесь до кипения и подать с майонезом и укропом.

Свекла с апельсинами.

4 свеклы, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 0,3 л воды, 1 апельсин, 1 чайная ложка лимонного сока, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа.

Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок. Морковь нашинковать соломкой, смешать со свеклой, залить горячей водой, довести до кипения, а затем охладить. Подавать свеклу с апельсинами, сметаной, рубленым чесноком и укропом.

Свекла с апельсинами и хреном.

4 свеклы, 1 апельсин, 1/2 чайной ложки готового хрена, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 2 соленых огурца, 0,2 л воды.

Свеклу натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, прогреть в собственном соку 2—3 мин, затем охладить. Апельсин разделить на дольки, соленые огурцы нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, добавить хрен, кипяченую холодную воду, полить майонезом и посыпать зеленым луком.

Овощи тушеные в сметане.

4 свеклу, 2 моркови, 2 корня сельдерея или петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, сельдерей нарезать кубиками, добавить масло, немного воды и прогреть 2—3 мин. ватем добавить лимонную кислоту, сливочное масло и продолжать тушить при помешивании еще 5—6 мин. В муку добавить горячую сметану, соль, сахар; этой смесью залить овощи и проварить 1—2 мин. При подаче посыпать овощи укропом.

Репа тушеная.

5—6 реп, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана воды, соль, сахар, кардамон или мускатный орех по вкусу.

Репу нарезать соломкой, уложить в посуду слоем не более 5 см, добавить растительное масло, воду и тушить 5—6 мин, время от времени перемешивая, чтобы не пригорела. Перед подачей репу заправить солью, кардамоном или мускатным орехом.

Репа тушеная со сливками.

8 реп, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст . ложка муки, 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки воды, соль по вкусу.

Репу нарезать соломкой, добавить воду, сливочное масло и тушить 5—6 мин. Для получения соуса в муку добавить сливки, соль и проварить 1—2 мин. В кастрюлю с репой влить соус и тушить 2—3 мин.

Пюре из репы.

10 реп, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка меда, кардамон, соль по вкусу.

Репу натереть на мелкой терке, залить горячей водой и варить 4—5 мин, затем добавить сливочное масло, соль, горячее молоко, мед, кардамон. Подавать репу в горячем виде.

Репа фаршированная.

10 реп, 3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 50 г сыра, соль, пряности по вкусу.

Репу залить кипящей водой, добавить соль и сварить. Отвар слить, у репы ложкой удалить сердцевину. Отварной рис смешать с жареным на растительном масле рубленым репчатым луком, тмином, базиликом или майр-раном, рубленым вареным яйцом и измельченной сердцевиной репы. Подготовленным фаршем наполнить репу, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо нагретой духовке.

Репа печеная.

6—7 реп, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 редька, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, посолить и заправить растительным маслом. Репу промыть, обсушить, положить на противень и поставить в духовку на 30 — 40 мин. Горячую репу очистить, нарезать ломтиками, посолить и облить растопленным сливочным маслом. Печеную репу уложить на блюдо, по краям горкой выложить редьку.

Овощи по-восточному.

2 моркови, 2 репы, 200 г цветной капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного маслa, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Морковь и репу натереть на крупной терке, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, мелко нарубленную цветную капусту, воду, сливочное масло, потушить 5 — 6 мин, добавить соль, изюм, молоко и довести овощи до кипения.

Рагу из сельдерея.

7 корней сельдерея, 2 луковицы, 2 моркови, 3 свежих помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени сельдерея, соль по вкусу.

Сельдерей нарезать тонкими ломтиками, поджарить вместе с рубленым репчатым луком на растительном масле, затем уложить в глубокую кастрюлю, добавить нарезанные дольками помидоры без кожицы, натертую на крупной терке морковь и тушить 6-—8 мин, следя за тем, чтобы овощи не пригорели. В конце тушения добавить соль. При подаче посыпать рагу зеленью сельдерея.

Кабачки, фаршированные грибами.

3 кабачка, 300 г свежих грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 100 г сливок, 1/2 ст. ложки рубленой зелени мяты, 50 г твердого сыра, соль, перец по вкусу.

Подготовленные грибы порубить, уложить в кастрюлю и тушить 10—12 мин, добавить соль, перец, растительное масло и тушить еще 2—3 мин. Грибы охладить, смешать с отварным рисом и сливками.

Кабачки подготовить, как описано па с. 29, нафаршировать грибным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу в течение 15—17 мин. При подаче посыпать зеленью мяты.

Кабачки с яйцами.

3 кабачка, 2 яйца, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки отвара консервированного зеленого горошка, соль, перец по вкусу.

Кабачки нарезать соломкой, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, консервированный зеленый горошек с отваром, соль, перец и смесь довести до кипения. При подаче добавить в кабачки майонез и зелень петрушки.

Кабачки, фаршированные творогом.

3 кабачка, 100 г творога, 1 морковь, соль, тмин, 4 ст. ложки сметаны, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль, тмин по вкусу.

У молодых кабачков удалить плодоножки, разрезать кабачки вдоль на две части, вынуть семена. Творог протереть через сито, смешать с натертой на терке морковью, солью, тмином. Подготовленной смесью начинить кабачки, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу в течение 12—15 мин. Подавать кабачки со сметаной, посыпав укропом.

Баклажаны жареные с морковью и луком.

3 баклажана, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Баклажаны нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Уложить обжаренные баклажаны на блюдо, рядом горкой — нарезанный соломкой репчатый лук, очищенную и натертую на крупной терке морковь. На овощи положить рубленый чеснок, полить майонезом и посыпать укропом.

Баклажаны запеченные с рисом.

3 баклажана, 2 помидора, 4 ст. ложки риса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Баклажаны запечь, как описано на с. 70 и очистить от кожицы. Мякоть баклажан мелко порубить, добавить соль, перец. Репчатый лук, нашинкованный соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с отварным горячим рассыпчатым рисом, мелко нарубленными помидорами, баклажанами и посыпать зеленью петрушки.

Кольраби с молоком.

3 шт. кольраби, 1 луковица, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки отвара консервированного горошка, 2 ст. ложки рубленого укропа, 0,3 л молока, 4 ст. ложки сливок, соль по вкусу.

Кольраби и репчатый лук нашинковать соломкой, добавить консервированный зеленый горошек вместе с отваром, соль, залить горячим молоком и довести до кипения. Перед подачей овощи полить сливками и посыпать укропом.

Шпинат по-грузински.

400 г шпината, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 100 г очищенных орехов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.

Шпинат отварить в 3 л подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Репчатый лук, петрушку мелко порубить, добавить измельченные орехи, смешать с протертым шпинатом и прогреть со сливочным маслом.

При подаче в шпинат можно добавить рубленые вареные яйца, консервированный горошек и зелень.

Пюре из крапивы.

1 кг молодой крапивы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

В горячую соленую воду (на 1 кг крапивы 2 л воды) опустить крупно нарезанную крапиву и варить 2— 3 мин в кастрюле без крышки. Откинуть крапиву на дуршлаг и протереть через сито. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить муку я обжарить вместе в течение 3 — 4 мин. В пюре из крапивы добавить обжаренный лук, муку, лимонный сок, перемешать и довести массу до кипения.

Зеленый горошек отварной.

1 кг свежего зеленого гороха, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль, перец болгарский красный, 1/2 стакана сливок, 2 стакана воды.

Свежий зеленый горох залить горячей водой, довести до кипения, добавить мелко нарубленные красный болгарский перец и репчатый лук, соль, сахар, прогреть смесь 1—2 мин, влить сливки. Подать горох со сливочным маслом.

Фасоль стручковая с яйцом.

500 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г твердого сыра, 4 ст. ложки молока, соль, молотый перец по вкусу.

Стручки фасоли очистить, отварить в подсоленной воде до мягкости и обсушить. Муку смешать с желтком, молоком, солью, молотым перцем, добавить взбитые белки, перемешать. В смазанную форму уложить фасоль, залить подготовленной смесью, посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 10— 15 мин.

Консервированный зеленый горошек с рисом.

200 г консервированного зеленого горошка, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 стакана воды, 1/2 стакана отвара зеленого горошка (консервированного), соль, молотый перец по вкусу.

Замоченный рис засыпать в подсоленную кипящую воду. Когда рис впитает воду, добавить отвар зеленого горошка, пассерованный на сливочном масле мелко рубленный лук, осторожно перемешать, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на 15 — 20 мин на горячей плите. Готовый рис выложить на блюдо, в центре поместить зеленый горошек.

Стручки фасоли в соусе.

500 г стручков фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стручка красного болгарского перца, 3 луковицы, 5 помидоров, 1 чайная ложка сока лимона, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, соль, сахар по вкусу.

Стручки фасоли проварить в воде, добавить соль, сахар, сок лимона и дать постоять. Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить помидоры без кожицы, рубленый чеснок, нарезанный красный болгарский перец и проварить смесь 2—3 мин. Подготовленный соус соединить со стручками фасоли, довести до кипения и посыпать зеленью. Подать фасоль в горячем или холодном виде.

Стручковая фасоль запеченная.

500 г стручков фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.

Очищенные стручки фасоли отварить по предыдущему рецепту. Форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить слой стручков фасоли, на них положить натертую на крупной терке сырую морковь, на морковь — снова слой фасоли, затем слой нарезанного соломкой репчатого лука и сверху — опять фасоль. Смазать поверхность смесью сметаны с яичным желтком, поставить форму в жарочный шкаф и запекать фасоль 25 — 30 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Овощи в молочном соусе.

300 г моркови, 1 репа, 300 г консервированного зеленого горошка, 1 корень сельдерея, 1 луковица. Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 300 г молока, соль по вкусу.

Морковь, репу, корень сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой, добавить консервированный зеленый горошек с отваром. Подготовленные овощи залить молочным соусом. Для получения соуса масло растереть с мукой, постепенно ввести горячее молоко, добавить соль и тщательно перемешать до исчезновения комочков. Овощи залить подготовленным соусом и проварить 2 — 3 мин.

Спаржа в соусе.

500 г спаржи, 500 г воды, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, 3 ст. ложки отвара от' спаржи, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.

Спаржу нарезать наискосок на кусочки, залить кипящей подсоленной водой и варить 5 — 7 мин, после чего откинуть на сито. Сливочное масло размягчить, добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, лимонный сок и орехи. Полученную массу взбить миксером, постепенно добавляя отвар от спаржи. Соус должен иметь консистенцию сметаны средней густоты. Полученный соус прогреть и полить им спаржу. Посыпать блюдо укропом.

Спаржа, запеченная с рисом.

500 г спаржи, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г риса, 1 л воды, соль по вкусу.

Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. В отваре от спаржи сварить замоченный рис. Смазанную маслом форму или сковороду выложить слоем отварной спаржи, на него положить слой риса, а затем оставшуюся спаржу. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу в течение 10— 12 мин.

Алыча с тыквой и рисом.

400 г алычи, 200 г тыквы, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Алычу залить кипящей водой, снова довести воду до кипения, снять с огня и настаивать 5—10 мин, после чего откинуть алычу на дуршлаг. Промытый рис залить холодным отваром от алычи и оставить для набухания на 3 — 4 ч, а затем поставить варить его. Когда рис впитает всю жидкость, добавить тыкву, нарезанную кубиками, сливочное масло, соль, плотно закрыть кастрюлю крышкой и. варить рис до готовности. Рис с тыквой выложить на блюдо, рядом уложить алычу, полить рис сливками и посыпать укропом.