Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

Гречневая каша с сушеными фруктами. 1 стакан гречневой крупы (ядрицы), 4 стакана воды, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана сушеных груш, 4 ст. ложки сливок, соль по вкусу.

Чернослив и груши промыть, замочить на 1—2 ч (4 стакана воды), затем отварить в течение 10—15 мин в той же воде, в которой они замачивались. Отвар процедить и на нем сварить рассыпчатую гречневую кашу. Подавать горячую кашу с отварными сухофруктами и сливками.

Гречневая каша с грибами.

300 г гречневой крупы (ядрицы), 5 сушеных белых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 л воды, соль по вкусу.

Отварить грибы и мелко порубить. Грибной бульон посолить, всыпать в него гречневую крупу, добавить лук и варить до тех пор, пока крупа не поглотит всю воду. Поставить кашу в жарочный шкаф на 20—30 мин. При подаче полить растопленным сливочным маслом и посыпать рублеными грибами.

Гречневая каша с пахтой или кефиром.

300 г гречневой крупы (ядрицы), 3 стакана воды, 2 стакана пахты или кефира, 3 ст. ложки меда, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Пахту или кефир слегка подогреть, добавить мед, ванилин, перемешать. При подаче полить гречневую кашу подготовленной пахтой или кефиром.

Гречневая каша с яблоками.

1/2 стакана гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 5 яблок, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка изюма, молотый мускатный орех на кончике ножа, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде, полить сливочным маслом.

Запеканка гречневая с творогом.

300 г гречневой крупы (ядрицы), 3 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г творога, 2 яйца, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки меда, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу на воде, охладить ее до 60—70 °С, добавить сырые яйца, протертый творог, молоко, изюм, сливочное масло, тщательно перемешать и выложить массу в смазанную маслом форму. Поверхность выровнять и смазать сметаной. Запекать в жарочном шкафу 10—15 мин до появления золотистой корочки. Подать со сметаной, смешанной с медом.

Рисовая каша с яблоками.

5 яблок, 1 стакан риса, 2,5 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, 2 ст. ложки изюма, соль по вкусу.

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, сливочное масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на медленном огне в течение 10—12 мин. Подавать рисовую кашу горячей.

Гречневая запеканка с грибами и творогом.

300 г гречневой крупы (ядрицы), 5 сухих белых грибов, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г творога, 1 л воды, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, 1 чайная ложка панировочных сухарей, соль по вкусу.

Приготовить гречневую кашу с грибами и луком, как описано на с. 134, добавить в нее творог. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или сковородку ровным слоем выложить подготовленную массу, смазать сметаной, смешанной с желтками, и запечь в жарочном шкафу в течение 25—30 мин.

Запеканка из гречневой каши с сыром.

200 г гречневой крупы (ядрицы), 3 стакана воды, 2 яйца, 10 г твердого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать с яйцами, выложить ее на смазанный маслом противень слоем 3—4 см, посыпать тертьрм сыром, поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда поверхность запеканки подрумянится, вынуть запеканку, нарезать тонкими ломтиками и подать в горячем виде, полить растопленным сливочным маслом.

Плов с изюмом.

300 г риса, 3 стакана воды, 3 ст. ложки изюма, 100 г чернослива, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду, добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретый жарочный шкаф на 15—20 мин. При подаче полить плов растопленным сливочным маслом.

Плов с крапивой.

300 г крапивы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г риса, 2 стакана воды, тмин на кончике ножа, соль, перец по вкусу.

Замоченный рис засыпать в кипящую воду, добавить соль, перец, тмин, крапиву, растительное масло, репчатый лук. Когда рис впитает всю воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести плов до готовности в жа-рочном шкафу в течение 15—20 мин.

Рис, запеченный с сыром.

300 г риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 4 свежих помидора, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 3 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Лук нашинковать соломкой, спассеровать на сливочном масле. В горячую соленую воду добавить пассерованный лук, рис и варить крупу до мягкости. В смазанную маслом форму выложить рис, добавить перец, нарезанные дольками помидоры без кожицы, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Рисовый пудинг с яблоками.

300 г риса, 3 стакана воды, 2 ст. ложки масла, кардамон на кончике ножа, 4 средних яблока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка панировочных сухарей, соль по вкусу.

Очищенные яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Кожицу и семенную коробку проварить в воде и отвар процедить. Замоченный рис сварить в яблочном отваре, добавив сахар и соль. Рис сварить до полуготовности, добавить масло, яйца, кардамон и перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее половину риса, затем яблоки, а сверху — оставшийся рис. Запекать кашу в жарочном шкафу до появления на поверхности румяной корочки.

Плов из риса и фасоли.

100 г риса, 100 г фасоли, 1 л воды, 4 ст. ложки растительного масла, 3 свежих помидора, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить до мягкости, добавить соль и дать настояться 15—20 мин в отваре. Морковь натереть на терке. Лук порубить, добавить помидоры без кожицы, соль, перец. В воду всыпать замоченный рис, довести жидкость до кипения и проварить, не мешая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем сверху уложить готовую фасоль вместе с отваром, добавить растительное масло, лук, морковь. Проткнуть плов в нескольких местах, чтобы не пригорел. Посуду закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 15—20 мин. Подавать плов, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Плов с черносливом и чесноком.

400 г риса, 5 стаканов воды, 3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки изюма, 20 шт. чернослива, 20 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, рубленый лук, засыпать замоченный рис и довести смесь до кипения, а затем нагрев уменьшить. Варить плов, не мешая, до тех пор, пока рис не впитает всю воду, затем проткнуть его в нескольких местах, добавить промытые изюм и чернослив, растительное масло, чеснок, плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности в течение 15—20 мин.

Манные биточки с сыром.

1 стакан манной крупы, 3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г твердого сыра, 1 мускатный орех, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка маргарина, '/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Молоко довести до кипения, добавить манную крупу, сливочное масло, соль, тертый мускатных орех и варить кашу, помешивая, 2—3 мин, после чего снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и настаивать кашу в течение 20—25 мин. Кашу охладить до 60—70° С, ввести яйца, перемешать. Сформовать из манной каши шарики, запанировать их в смеси тертого сыра и муки, придав форму биточков. Обжарить биточки на маргарине или сливочном масле и подать со сметаной.

Манник с орехами.

1 стакан манной крупы, 3 стакана молока, 10 грецких орехов, 1/2 чайной ложки измельченной апельсиновой цедры, 1 чайная ложка сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка сметаны, корица на кончике ножа, соль по вкусу.

Манную крупу обжарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета, засыпать в горячее молоко, проварить 2—3 мин, после чего снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и оставить на 20—25 мин. Затем в кашу добавить апельсиновую цедру, нарубленные ядра грецких орехов, соль, корицу. В смазанную и посыпанную сухарями форму выложить массу и смазать поверхность смесью сметаны и желтка. Выпекать манник в жарочном шкафу 25—30 мин. Подавать горячим или холодным.

Ромбики из манной крупы.

1 стакан манной крупы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, 50 г твердого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Молоко нагреть до кипения, посолить, добавить ванилин, засыпать крупу и сварить густую кашу. Кашу охладить, добавить яичные желтки, хорошо вымешать. Выложить кашу ка смоченую водой доску, разровнять в пласт толщиной 2—3 см и нарезать небольшими ромбиками. Уложить ромбики на промасленный лист, смазать сметаной, посыпать сыром и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф на 8—10 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Каша пшенная с тыквой.

400 г пшена, 4 стакана молока, 1/2 стакана воды, 300 г тыквы, 4 ст. ложки сливочного масла, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Замоченное пшено залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, влить молоко, добавить ванилин, тыкву, нарезанную мелкими кубиками, довести массу до кипения и проварить 2—3 мин. Затем плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в жарочный шкаф на 15 — 20 мин. При подаче полить кашу сливочным маслом.

Каша пшенная с морковью и яблоками.

300 г пшена, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 2 яблока, 4 ст. ложки натертой на крупной терке сырой моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 почки гвоздики, 3 ст. ложки меда, соль по вкусу.

Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, влить горячее молоко, закрыть крышкой и настаивать 20 — 25 мин. Яблоки нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке. Гвоздику растереть в муку. В пшенную кашу добавить яблоки, морковь, гвоздику, мед. Кашу прогреть и подать со сливочным маслом.

Каша перловая с грибами и луком.

300 г перловой крупы, 1 л воды, 2 луковицы, 10 сухих белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.

Грибы отварить, мелко нарубить и обжарить с мелко нарубленным луком в растительном масле. Замоченную перловую крупу сварить в грибном бульоне в течение 30 — 35 мин. В готовую перловую кашу добавить обжаренные грибы с луком, осторожно перемешать.

Каша перловая с кабачками и помидорами.

300 г перловой крупы, 1 л воды, 500 г кабачков, 3 красных помидора, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу.

Замоченную перловую крупу отварить. Лук мелко порубить. Кабачки очистить от кожицы и семян. В кастрюлю с кашей добавить кабачки, лук, дольки помидорои, растительное масло и все прогреть в течение 7— 10 мин. При подаче посыпать кашу укропом.

Толокно с грецкими орехами.

100 г толокна, 10 грецких орехов, 1 ложка лимонного сока, 1 ст. ложка меда, 1/2 стакана молока, имбирь на кончике ножа, соль по вкусу.

В холодное молоко всыпать толокно, тщательно размешать, добавить измельченные орехи, лимонный сок, соль, имбирь, проварить 1—2 мин, помешивая, чтобы масса не пригорела. Массу охладить, ввести мед, перемешать.

Клецки из толокна.

100 г толокна, 2 яйца, 2,5 стакана молока, 2 ст. ложки меда, соль по вкусу.

Толокно залить 1/2 стакана холодной воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, добавить яйца, соль, вымешать тесто. Молоко нагреть до кипения, опускать в него с помощью ложки клецки и варить 8—10 мин. Подавать клецки с молоком, в котором они варились, и медом.

Мамалыга с брынзой.

2 стакана кукурузной муки, 200 г брынзы, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 4 стакана воды.

Кукурузную муку всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, перемешать и проварить до загустения. Готовую мамалыгу выложить в тарелку, сверху уложить обжаренный на растительном масле репчатый лук и кусочки брынзы. Подавать в горячем виде.

Мамалыга с плавленым сыром и чесноком.

2 стакана кукурузной муки, 200 г плавленого сыра, 4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки готового хрена, 4 стакана воды, соль по вкусу.

Мамалыгу сварить, как указано выше. Плавленый сыр смешать с тертым чесноком и хреном и подать его к мамалыге.

300 г саго, 500 г молока, 500 г воды, 3 ст. ложки изюма, 4 ст. ложки сливочного масла, корица (на кончике ножа), соль по вкусу.

Молоко смешать с водой, добавить соль, корицу, мытый изюм, довести смесь до кипения, засыпать саго и снова довести до кипения. Затем кастрюлю снять с огня, плотно закрыть крышкой и настаивать кашу 20 — 25 мин. Подавать в горячем виде со сливочным маслом.

Горох с пшеном и луком.

300 г лущеного гороха, 200 г пшена, 4 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла,

1 ст. ложка рубленого укропа, 2 луковицы, соль по вкусу.

Горох залить 2 стаканами воды и варить до мягкости, в конце варки посолить. Замоченное пшено залить

2 стаканами подсоленной воды и сварить. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить с маслом. Пшенную кашу смешать с отварным горохом, прогреть, выложить на блюдо, сверху уложить жареный на сливочном масле лук, посыпать укропом.

Горох с цветками одуванчика.

300 г сухого нелущенного гороха, 3 стакана воды, 20 шт. цветочных корзинок одуванчика, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль по вкусу.

Замоченный горох залить горячей подсоленной водой, отварить до мягкости, добавить сливочное масло, посыпать желтыми цветками одуванчика и зеленым луком.

Фасоль отварная.

500 г фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 л воды, 1 корень петрушки, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты, чеснок, соль по вкусу.

Замоченную фасоль сварить до готовности, добавить соль, мелко рубленый репчатый лук, нашинкованную соломкой морковь, томатную пасту, лавровый лист, чеснок, сливочное масло, натертую на терке петрушку и проварить в течение 5 — 7 мин.

Фасоль или чечевица отварные в соусе.

400 г фасоли или чечевицы. Для соуса: 10 грецких орехов, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, лимонная цедра на кончике ножа, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль, молотый перец по вкусу.

Отварную фасоль или чечевицу выложить на блюдо. Ядра орехов измельчить. Горчицу смешать с сахаром, лимонным соком, солью, перцем, лимонной цедрой и измельченными орехами. При подаче фасоль полить соусом и посыпать зеленью.

Фасоль с квашеной капустой.

300 г фасоли, 400 г квашеной капусты, 1 стакан томатного сока, 100 г сметаны, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 стакана воды, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, посолить, дать настояться 20 мин под крышкой, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук порубить и спассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко нарубленную квашеную капусту, томатный сок, закрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить отварную фасоль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Белая фасоль отварная.

500 г белой фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени лука, 1/2 стакана томатного сока, 1 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Фасоль отварить до мягкости, добавить соль, дать настояться 20 мин и откинуть на дуршлаг. Нарезанный соломкой лук обжарить на растительном масле, влить томатный сок, приправить перцем и проварить в течение 5—7 мин. Отварную фасоль залить соусом, посыпать зеленым луком. Это блюдо можно подать холодным.

Чечевица отварная с мятой.

500 г чечевицы, 1/2 чайной ложки сухой мяты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 л воды,

3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную чечевицу сварить до мягкости, затем добавить соль, перец, мяту и дать настояться под крышкой 20 мин. Для приготовления соуса лук и морковь, нарезанные соломкой, потушить с растительным маслом в течение 2 — 3 мин, добавить соль, перец, сливки, довести смесь до кипения. Если соус получится слишком густой, добавить отвар от чечевицы. Отварную чечевицу выложить на блюдо и полить соусом. Подавать в горячем или холодном виде.

Пюре из чечевицы или фасоли с пряностями.

500 г чечевицы или фасоли, 2 луковицы, 100 г твердого сыра,

4 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, кардамон на кончике ножа, соль по вкусу.

Замоченные чечевицу или фасоль отварить, добавить соль, кардамон и дать настояться под крышкой 20 мин. Отвар слить, чечевицу или фасоль протереть горячими, добавить растительное масло, немного отвара и взбить пюре. Подать пюре с мелко нарубленными сыром и репчатым луком.

Тефтели из чечевицы.

500 г чечевицы, 100 г белого хлеба, 3 луковицы, 4 яйца. 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана молока, имбирь на копчике ножа, 1 л воды, соль, молотый перец по вкусу.

Отварить замоченную чечевицу, добавить соль, имбирь. Отвар слить, а чечевицу протереть в горячем виде через сито, добавить замоченный в молоке белый хлеб, рубленый репчатый лук, растительное масло, яйца, перец, растертый с солью чеснок. Массу тщательно вымешать, разделать на небольшие шарики, обвалять в муке, обжарить на растительном масле.

Чечевица и зеленый горошек со сметаной.

200 г чечевицы, 300 г консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, мята, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную чечевицу отварить, добавить соль, перец, мяту, дать настояться под крышкой 20 мин, затем отвар слить. Готовую чечевицу смешать с консервированным зеленым горошком, полить соусом.

Для приготовления соуса репчатый лук порубить, обжарить на растительном масле, добавить муку, прогреть смесь в течение 5 — б мин, влить в нее отвар от зеленого горошка, добавить сметану и довести до кипения.

При подаче смесь чечевицы и зеленого горошка полить соусом.

Чечевица с рисом.

200 г чечевицы, 200 г риса, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 4 стакана воды, соль, молотый перец по вкусу.

Отварить замоченную чечевицу в 2 стаканах воды, добавить соль, отвар слить. Отварить в 2 стаканах воды замоченный рис. Рис смешать с пассерованным на растительном масле репчатым луком, отварной чечевицей и прогреть.

Запеканка из лапши с картофелем.

200 г лапши, 3 картофелины, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 100 г твердого сыра, 2 яйца, соль по вкусу.

Лапшу отварить в 1 л подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Добавить к ней сырые яйца, '/з масла и перемешать. Рубленый репчатый лук обжарить на растительном масле. Очищеный картофель нарезать соломкой, промыть в проточной воде от крахмала и обсушить полотенцем. Подготовленный картофель выложить на сковороду, обжарить на растительном масле и посолить. В смазанную маслом форму уложить жареный картофель, на него — слой жареного лука, сверху — слой вареной лапши. Посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин.

Макароны с цветной капустой.

300 г макарон, 1 л воды, 200 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец по вкусу.

В кипящей подсоленной воде в течение 1 —2 мин отварить цветную капусту и откинуть на дуршлаг. В отвар от капусты засыпать макароны и сварить их до мягкости. Отварные макароны откинуть, а отвар использовать для приготовления соуса. Репчатый лук порубить, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, жарить еще 2 — 3 мин, затем ввести муку, перец и прогреть еще 2 — 3 мин. Обжаренный лук с мукой и томатом развести отваром и смесь проварить.

Макароны выложить на блюдо, по краям разместить цветную капусту и полить подготовленным соусом.

Макароны или лапша с сыром.

300 г макарон, 2 л воды, 100 г твердого сыра, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Макароны или лапшу отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук порубить, обжарить на растительном масле. В смазанную форму или сковороду уложить отварные макароны, сверху — обжаренный лук, посыпать тертым сыром и поставить форму в нагретый жарочный шкаф на 15— 17 мин.

Макароны отварные с овощами.

300 г макарон, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, сухой майоран на кончике ножа, соль, молотый перец по вкусу.

Сварить макароны, как указано выше. Репчатый лук, морковь нарезать соломкой и потушить на растительном масле с небольшим количеством воды до мягкости; добавить зеленый горошек, свежие помидоры без кожицы, соль, перец, сухой майоран и проварить смесь 5 — 6 мич. При подаче на отварные макароны положить приготовленные овощи.