Соусы

Соусы дают возможность разнообразить внешний вид блюда, его окраску, запах и вкус. Изделия, политые соусом, имеют привлекательный, аппетитный вид. По окраске соусы могут контрастировать с основным продуктом или дополнять его.

Хорошо выраженный запах соусов, как и внешний вид и цвет, способствует возбуждению аппетита, а следовательно, лучшему перевариванию и усвоению пищи. В соусы вводят разнообразные вкусовые продукты.

Соусы делают пищу более сочной, что облегчает ее разжевывание и прохождение по верхним отделам пищеварительного тракта.

Однако роль соусов не ограничивается только тем, что они улучшают органолептические показатели пищи. Соусы являются источником ряда пищевых веществ. В них содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Соусы имеют жидкую консистенцию, поэтому покрывают часть потребности организма человека в воде.

1. Майонез основной. 6 желтков, 750 г растительного масла, 25 г готовой горчицы, 20 г сахара, 150 г 3%-ного уксуса, 15 г соли.

Тщательно отделенные от белков желтки, смешанные с горчицей, солью, сахаром, взбить миксером, посте-

пенно ввести подогретое до 30 — 40° С растительное масло, продолжая взбивать до получения смеси однородной консистенции. Затем добавить уксус и перемешать.

Соус следует хранить в стеклянной, фарфоровой или керамической глазурованной посуде при температуре от 0 до 6° С. Его можно использовать для приготовления кулинарных изделий и производных соуса.

Производные соуса можно готовить и из майонеза промышленного производства.

Производные соуса готовят, добавляя в основной соус майонез, небольшое количество другого продукта в виде пюре или тонко измельченной массы.

Введение добавок снижает в соусе количество жира, изменяет его окраску. Соусы с добавкой имеют более нежную консистенцию, менее выраженный маслянистый вкус, приятный аромат. Введение добавок делает производственные соусы менее острыми, чем основной.

Ниже приводятся рецепты производных соусов и технология приготовления, если она отличается от описанной выше общей схемы.

2. Майонез с морковью.4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки мелко натертой моркови, 3 дольки чеснока.

В майонез добавить натертую морковь, рубленый чеснок и взбить массу вручную или миксером в течение 2 — 3 мин.

3. Майонез с морковью и зеленым горошком. 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1 ст. ложка натертой моркови.

Все компоненты смешать и взбить мискером.

4. Майонез с морковью и редькой. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой моркови, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке редьки.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

5. Майонез с морковью и крапивой. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой моркови, 1 ст. ложка рубленых листьев крапивы.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

6. Майонез с морковью и яблоками. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой моркови, 1 ст. ложка натертых яблок, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

7. Майонез со свеклой и пахтой. 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки натертой свеклы, 2 ст. ложки пахты,

1 чайная ложка рубленого укропа.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

8. Майонез со свеклой и сметаной. 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки натертой свеклы.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

9. Майонез с репой, чесноком и орехами. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой репы, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка рубленых ядер грецких орехов.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

10. Майонез с редькой и свежим огурцом. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой редьки, 1 ст. ложка натертого свежего огурца, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Все компоненты смешать и взбить миксером.

11 Майонез с белокочанной капустой и томатным соком. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка мелко нарубленной белокочанной капусты, I ст. ложка томатного сока, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Белокочанную капусту мелко порубить, смешать с томатным соком и дать постоять на холоде 7—10 мин до появления сока. Подготовленные продукты смешать и взбить.

12. Майонез с краснокочанной капустой. 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки мелко нарубленной краснокочанной капусты, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка рубленого укропа, 4 ст. ложки воды, соль, молотый перец по вкусу.

Краснокочанную капусту мелко порубить, добавить соль, перец, холодную кипяченую води и оставить в прохладном месте на 10 мин. Все продукты смешать и взбить.

13. Майонез с цветной капустой и цедрой лимона.

4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленой цветной капусты, натертая цедра лимона на кончике ножа. Все компоненты смешать и взбить.

14. Майонез с огурцами и цветками одуванчика. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка цветков одуванчика, 1 свежий огурец.

Желтые цветки одуванчика отделить от цветоножки, тщательно промыть и обсушить. Свежий огурец натереть на крупной терке, смешать с цветками, майонезом и взбить.

15. Майонез с тыквой и хреном. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке тыквы, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 чайной ложки готового хрена.

Все компоненты смешать и взбить.

16. Майонез с тыквой и орехами. 4 ст. ложки майонеза, 2 чайные ложки рубленых ядер грецких орехов, 2 ст. ложки натертой на мелкой терке тыквы, 4 ст. ложки молока.

Ядра грецких орехов мелко порубить и растереть деревянным пестиком с молоком до однородной кашицы, добавить остальные продукты и взбить смесь.

17. Майонез с кабачками. 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки натертых на мелкой терке сырых кабачков, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка натертой моркови.

Все компоненты смешать и взбить.

18. Майонез с баклажанами и чесноком. 4 ст. ложки майонеза, 2 баклажана, 4 дольки чеснока.

Очищенные баклажаны мелко порубить, смешать с майонезом, рубленым чесноком и взбить.

19. Майонез с ревенем (черешковым). 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки пюре из ревеня, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Ревень мелко порубить, протереть, смешать с укропом и майонезом и взбить в однородную массу.

20. Майонез с грибами. 4 ст. ложки майонеза, 1 сухой белый гриб, 4 ст. ложки грибного отвара, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Отварные грибы мелко порубить, смешать с майонезом, добавить грибной отвар, укроп, соль и смесь взбить.

21. Майонез с шампиньонами и толокном. 4 ст. ложки майонеза, 2 свежих шампиньона, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка рубленого укропа, 1 чайная ложка толокна, соль, молотый перец по вкусу.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде, затем мелко порубить. В охлажденный грибной бульон добавить толокно, размешать, довести смесь до кипения, охладить, добавить в нее рубленые грибы, укроп, майонез и смесь взбить.

22. Майонез с листьями одуванчика и орехами. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка молодых листьев одуванчика, 1 чайная ложка рубленых ядер грецких орехов.

Молодые нежные листья одуванчика мелко порубить, добавить остальные продукты и взбить смесь.

23. Майонез с апельсинами 4 ст. ложки майонеза, 1 апельсин, 1/2 стакана кефира.

Очищенный апельсин протереть через сито, в пюре добавить кефир, майонез и взбить смесь.

24. Майонез с яблочным соком и толокном.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки яблочного сока, 1 чайная ложка толокна, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Толокно смешать с холодным яблочным соком, довести смесь до кипения и охладить, затем добавить майонез, укроп и массу взбить.

25. Майонез с томатным соком и яблоками.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка натертых на мелкой терке яблок.

Томатный сок смешать с натертыми яблоками, добавить майонез и массу взбить.

26. Майонез с клевером и чесноком.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка мелко нарубленных цветков клевера, 4 дольки чеснока.

Цветки клевера мелко порубить, смешать с другими компонентами и все взбить.

27. Майонез с орехами и чесноком.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Рубленые ядра грецких орехов и чеснок растереть с молоком до получения однородной массы, добавить остальные продукты и взбить массу.

28. Майонез с кефиром.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, молотый перец по вкусу.

Кефир смешать с майонезом, добавить сметану, перец, зелень петрушки и все взбить.

29. Майонез с алычой.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки пюре из алычи, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке яблока, 1/2 стакана воды.

Алычу залить горячей водой, проварить 2 — 3 мин, протереть через сито и охладить. В пюре из алычи добавить остальные продукты и взбить смесь.

30. Майонез с айвой.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке айвы, 4 ст. ложки сливок, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте.

31. Майонез с рисом.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка риса, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка готового хрена,

1 чайная ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки кефира, соль по вкусу.

Рис разварить и протереть через сито вместе с отваром. Пюре смешать с остальными продуктами и взбить.

32. Майонез с рисом и хреном.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка риса, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки готового хрена, I чайная ложка рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

33. Майонез с гречневой кашей. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка гречневой крупы, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовить, как «Майонез с рисом».

34. Майонез с пшенной кашей.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка пшенной крупы, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливок, соль по вкусу.

Горячую вязкую пшенную кашу протереть через сито, охладить, добавить в пюре майонез, сливки и взбить массу.

35. Майонез с пшенной кашей и редькой.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка пшенной крупы, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке редьки, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

36. Майонез с овсяными хлопьями «Геркулес».

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка хлопьев «Геркулес», 7 г стакана воды, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Овсяные хлопья «Геркулес» разварить в воде, протереть через сито, охладить, добавить остальные продукты и взбить.

37. Майонез с ячневой кашей и яблоками.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка ячневой крупы, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке яблока, 1 ст. ложка сметаны, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Приготовить, как «Майонез с пшенной кашей».

38. Майонез с фасолью.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка фасоли, 1/2 стакана воды, 1 луковица, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить, как «Майонез с пшенной кашей».

39. Майонез с горохом и морковью.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка гороха, !/2 стакана воды, 1 ст. ложка

натертой на мелкой терке моркови, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Приготовить, как «Майонез с пшенной кашей».

40. Майонез с крахмалом и молочной сывороткой.

4 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка крахмала, 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложки молочной сыворотки, 1 чайная ложка рубленой зелени сельдерея.

В крахмал добавить холодное молоко, нагреть смесь при помешивании до кипения и охладить. В подготовленную массу добавить молочную сыворотку, майонез, рубленую зелень сельдерея и взбить смесь.

41. Майонез с кефиром и творогом.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка творога, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Творог смешать с кефиром и протереть сквозь сито, затем добавить остальные продукты и смесь взбить.

42. Майонез с кефиром, творогом и морковью.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка творога, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке моркови.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

43. Майонез с кефиром, творогом и консервированным зеленым горошком.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка творога, 1ст. ложка консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка отвара консервированного зеленого горошка.

К творогу добавить консервированный зеленый горошек вместе с отваром, кефир, смесь протереть через сито, добавить майонез и взбить массу.

44. Майонез с кефиром, творогом и сладким зеленым перцем.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке зеленого сладкого перца, 1 ст. ложка творога.

Приготовить, как «Майонез с кефиром и творогом». Вместо перца можно использовать пюре шпината.

45. Майонез с творогом и кабачками.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка творога, 1 ст. ложка натертых на мелкой терке кабачков, 4 ст. ложки молочной сыворотки.

Творог смешать с молочной сывороткой, протереть через сито. В пюре добавить остальные продукты и взбить.

46. Майонез с творогом и орехами.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка творога, 4 ст. ложки кефира, 1 чайная ложка рубленых ядер грецких орехов, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Приготовить, как указано выше.

47. Майонез с кефиром, творогом, томатным соком и чесноком.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка творога, 4 ст. ложки томатного сока, 4 ст. ложки кефира, 1 чайная ложка рубленого укропа, 2 дольки чеснока.

Творог, кефир и томатный сок смешать, протереть через сито, добавить остальные продукты и взбить смесь.

48. Майонез с творогом, томатным соком и хреном.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка творога, 1 чайная ложка готового хрена, 4 ст. ложки томатного сока.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

49. Майонез с творогом и корнем петрушки.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка творога, 1 чайная ложка натертого на мелкой терке корня петрушки.

Приготовить, как указано выше. Вместо петрушки можно добавить тыкву.

50. Майонез с творогом и листовым салатом.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка творога, 1 ст. ложка мелко нарубленного листового салата.

Творог смешать со сливками, протереть через сито, добавить остальные продукты и взбить массу.

51. Майонез с творогом и свежим огурцом.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка творога, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке свежего огурца, 4 ст. ложки сливок, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

52. Майонез с пахтой, творогом и апельсинами.

4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки пахты, 1 ст. ложка творога, 1 апельсин.

Приготовить, как «Майонез с творогом и листовым салатом».

53. Майонез с творогом и грибами.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка творога, 1 ст. ложка мелко нарубленных отварных грибов, 4 ст. ложки грибного бульона, соль по вкусу.

Творог смешать с грибным бульоном и протереть через сито, добавить отварные грибы, майонез, соль и взбить массу.

54. Майонез с брынзой и орехами.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой брынзы, 1 чайная ложка рубленных ядер грецких орехов, 4 ст. ложки кипяченой воды, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Брынзу и грецкие орехи тщательно растереть, добавив холодную кипяченую воду. В подготовленную массу добавить майонез, укроп и взбить смесь.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой брынзы, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке тыквы, 4 ст. ложки воды.

Брынзу растереть с холодной кипяченой водой до получения однородной массы, добавить остальные продукты и взбить смесь.

56. Майонез с брынзой и редькой.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой брынзы, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке редьки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

57. Майонез с брынзой и свеклой.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертой брынзы, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке свеклы, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Приготовить, как указано выше.

58. Майонез с сыром.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертого на мелкой терке твердого сыра, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка рубленого укропа, перец по вкусу.

Все компоненты смешать и взбить.

59. Майонез с сыром, свеклой или сельдереем.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка натертого твердого сыра, 1 чайная ложка натертой на мелкой терке свеклы или сельдерея, 4 ст. ложки воды, соль, молотый перец по вкусу.

Натертый сыр смешать с холодной кипяченой водой и далее готовить, как указано в предыдущем рецепте.

60. Майонез с плавленым сыром и морковью или цветками одуванчика.

4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка плавленого сыра, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке моркови или 1 ст. ложка желтых цветков одуванчика.

Плавленый сыр тщательно размять, добавить морковь или цветки одуванчика, майонез и взбить массу.

61. Майонез с плавленым сыром и щавелем. 4 ст.

ложки майонеза, 1 ст. ложка плавленого сыра, 1 ст. ложка рубленых листьев щавеля, 4 ст. ложки воды.

Приготовить, как указано в предыдущем рецепте.

62. Соус из кефира и растительного масла.

4 ст. ложки кефира, 4 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Продукты перемешать и взбить. Можно добавить 1 чайную ложку натертого хрена.

63. Соус из кефира, растительного масла и моркови (редьки, свеклы, кабачков).

4 ст. ложки кефира, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки натертой на мелкой терке моркови, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Морковь смешать с растительным маслом, добавить соль, перец, прогреть в течение 2 — 3 мин, помешивая массу, и охладить. Взбивая смесь, постепенно ввести в нее кефир, добавить укроп и перемешать.

Морковь можно заменить таким же количеством редьки, кабачка, свеклы. Вместо кефира для соуса со свеклой можно использовать сметану, добавив 1 чайную ложку рубленого чеснока.

64. Соус из кефира, растительного масла и шпината.

4 ст. ложки кефира, 4 ст. ложки растительного масла,

2 ст. ложки мелко нарубленных листьев шпината, 1/2 чайной ложки горчицы, 2 дольки чеснока, соль, молотый перец по вкусу.

Вместо шпината можно положить 1 чайную ложку рубленых ядер грецких орехов и 1 чайную ложку рубленого чеснока.

Все компоненты перемешать и взбить.

65. Соус из сметаны и растительного масла.

4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Растереть горчицу, рубленый чеснок, зелень петрушки, соль, перец, добавить растительное масло, сметану и взбить массу.

66. Соус из сметаны, растительного масла и моркови.

4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке моркови, 4 ст. ложки воды, соль, молотый перец по вкусу.

Все компоненты смешать и взбить.

67. Соус из творога, молока и моркови.

2 ст. ложки творога, 1 морковь, 1 стакан молока, 1 ст. ложка меда, ванилин на кончике ножа.

Натертую морковь, творог, мед, ванилин взбивать

2—3 мин и постепенно влить, продолжая взбивание еще 2—3 мин, кипяченое холодное молоко.

68. Соус из творога и изюма.

3 ст. ложки творога 1 стакан молока, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

В протертый через сито творог добавить !/4 часть кипяченого холодного молока, изюм, мед, ванилин, лимонную кислоту. Взбить массу 40 сек, затем в 2—3 приема добавить оставшееся молоко и взбивать еще 2—3 мин.

69. Соус из сухих яблок с творогом и листьями малины.

15 шт. сухих яблок, 3 ст. ложки творога, 2 стакана воды, 2 ст. ложки рубленых листьев малины.

Сухие яблоки перебрать, промыть, залить горячей (60—70° С) водой и оставить на 30—40 мин для набухания. Яблоки пропустить через мясорубку, добавить отвар, довести смесь до кипения, ввести в нее протертый через снто творог, листья малины и перемешать.

70. Соус из пахты и перловой крупы.

2 ст. ложки перловой крупы, 1 стакан пахты, 2 моркови с ботвой, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Замоченную перловую крупу залить кипящей водой, оставить для настаивания на 50—60 мин. Набухшую крупу пропустить через мясорубку вместе с морковью. В подготовленную смесь влить пахту, добавить соль, сахар и довести до кипения. Ботву моркови перебрать, промыть, мелко порубить и добавить в соус.

71. Соус картофельный.

100 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки рубленых листьев смородины.

Картофель отварить и протереть через сито вместе с отваром. К пюре добавить соль, сахар. Молоко смешать с растительным маслом и при энергичном перемешивании ввести в картофельное пюре. Смесь довести до кипения, охладить и добавить лимонную кислоту и листья смородины.