Пельмени

Тесто для пельменей должно быть крутым, эластичным, легко раскатываться в тонкий пласт толщиной 2— 3 мм. Выемкой или тонкостенной рюмкой вырезают кружочки, на которые кладут фарш. Края теста соединяют и защипывают.

В кипящую подсоленную воду кладут пельмени и варят до тех пор, пока они не всплывут. Пельмени вынимают из воды шумовкой и подают с маслом, сметаной, уксусом, жареным луком или томатным соусом.

Для томатного соуса спелые помидоры (2 шт.) кладут на сковородку с разогретым растительным маслом (1ст. ложка) и проваривают при помешивании в течение 10 мин, затем массу протирают через сито и добавляют в пюре соль.

Ниже даны рецепты теста для пельменей и фаршей, с которыми их можно приготовить.

Тесто для пельменей.

2 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

В воду добавить соль, растительное масло, яйцо и тщательно перемешать смесь. Муку насыпать горкой, сделать в ней углубление, влить в него подготовленную смесь и постепенно замесить тесто, добавляя в жидкость муку. Для повышения эластичности теста его надо энергично вымешивать или выбивать. Приготовленное тесто накрыть марлей или полотенцем и оставить на 30— 40 мин для набухания белков.

Фарш капустный с грибами.

500 г белокочанной капусты, 10 г сухих белых грибов или 10—20 шт. свежих, 2 луковицы, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Отварные грибы пропустить через мясорубку вместе с белокочанной капустой. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле, добавить капусту с грибами, соль, перец и прогреть смесь в течение 2—3 мин.

Холодным грибным бульоном развести крахмал, довести смесь до кипения, смешать с тушеной капустой, добавить укроп, перемешать и охладить.

Если используют свежие грибы, то пропускают их через мясорубку вместе с белокочанной капустой, добавляют мелко нарубленный и обжаренный на растительном масле репчатый лук, соль, перец, картофельный крахмал и перемешивают. Подготовленную смесь прогревают 2—3 мин и охлаждают.

Фарш капустный с сыром.

500 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 300 г плавленого сыра, соль, молотый перец по вкусу.

Капусту мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с плавленым сыром, добавить обжаренный на растительном масле репчатый лук, соль, перец, прогреть смесь в течение 2—3 мин и охладить.

Фарш капустный с яйцами.

500 г капусты, 3 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Репчатый лук слегка обжарить на растительном масле, выложить в противень, сверху уложить нашинкованную соломкой белокочанную капусту. Поставить противень в жарочный шкаф, нагретый до 180—200 ° С, и запечь капусту в течение 10 —12 мин, периодически помешивая, после чего охладить. В готовую капусту добавить рубленые вареные яйца, зелень, соль, перец и перемешать.

Фарш капустный с изюмом.

400 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Капусту мелко порубить, добавить промытый изюм, соль, молоко и тушить 7—8 мин, после чего охладить.

Фарш из квашеной капусты с луком.

400 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец по вкусу.

Квашеную капусту слегка отжать от рассола и мелко порубить. Репчатый лук порубить, обжарить на растительном масле. На смазанный растительным маслом противень положить обжаренный лук, квашеную капусту, добавить перец, обжарить при помешивании в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.

Фарш из квашеной капусты с яйцом.

800 г квашеной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Квашеную капусту пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный обжаренный репчатый лук, соль, перец и тушить 15—20 мин, периодически помешивая массу. В конце тушения добавить картофельный крахмал, разведенный в 1 стакане воды, перемешать, довести до кипения и охладить. Добавить в фарш сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, зелень петрушки.

Фарш из картофеля с сыром.

5 картофелин, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Сварить в подсоленной воде картофель, добавить к картофелю плавленый сыр, мелко нарубленный, обжаренный на растительном масле репчатый лук, перец, протереть массу через сито и взбить.

Фарш из моркови с изюмом.

4 моркови, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки сливок, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, добавить сливки, промытый изюм, соль, ванилин, прогреть смесь в течение 2—3 мин и охладить.

Фарш из свеклы и моркови.

2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 1/2 стакана сливок, кардамон на кончике ножа, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарубленное яблоко (без сердцевины), сливки, сахар, кардамон, соль, прогреть смесь в течение 2—3 мин и охладить.

Фарш из свеклы с изюмом.

2 свеклы, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сливок, соль, ванилин на кончике ножа.

Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, сливки, соль, ванилин, прогреть смесь в течение 2—3 мин и охладить.

Фарш из свеклы и чернослива.

2 свеклы, 10 шт. чернослива, 1 ст. ложка изюма, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Свеклу натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, промытый изюм, чернослив без косточек, прогреть смесь в течение 2—3 мин, охладить, добавить сметану и ванилин.

Фарш из редьки.

2 редьки, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Редьку натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, прогреть смесь в течение 2—3 мин и охладить. Мелко нарубленный лук обжарить на растительном масле, смешать с прогретой редькой.

Фарш из кабачков.

400 г кабачков, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Кабачки натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле и смешать с подготовленными кабачками.

Фарш грибной.

6 сухих белых грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан воды, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Грибы отварить и пропустить через мясорубку вместе с жареным луком, затем добавить грибной бульон, сметану, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, соль, перец, укроп и перемешать.