Муссы, самбуки, кремы

Эти сладкие блюда, пенообразные по структуре, получают при взбивании фруктово-желатиновых сиропов, белков или сливок.

Для мусса готовят такую же смесь, как и для желе, затем ее охлаждают до 35—40° С и взбивают на холоде до получения пышной массы. Взбитую массу быстро разливают в формы, смоченные охлажденной кипяченой водой, и ставят в холодильник для желирования. Перед порционированием формочки опускают на несколько секунд в теплую воду и выкладывают из них мусс в вазу или на тарелку. При подаче мусс можно полить фруктовым сиропом или украсить взбитыми сливками или сметаной.

Мусс из клубники или малины.

500 г ягод, 3 ст. ложки меда, 2 чайные ложки желатина, 1/2 стакана воды (для набухания желатина).

Клубнику или малину протереть, добавить мед и хорошо перемешать. Набухший желатин растворить на кипящей водяной бане, соединить с пюре из ягод, смесь охладить до 40° С, взбить до получения пышной массы и разлить в формы для желирования.

Мусс из хурмы.

250 г хурмы, 2 ст. ложки меда, Р/2 стакана воды, 2 чайные ложки желатина, 1/2 стакана воды (для набухания желатина).

Хурму протереть через сито. В горячую воду положить пюре из хурмы, смесь довести до кипения, добавить набухший желатин, прогреть до растворения его, охладить до 40° С, ввести мед и тщательно перемешать. Подготовленную смесь взбить и разлить в формы для жели-рования.

Мусс из яблок.

500 г антоновских яблок, 3 ст. ложки меда, 1/2 стакана воды, 2 чайные ложки желатина.

Желатин залить 1/4 стакана воды, оставить для набухания на 30 мин, а затем растворить на кипящей водяной бане. Из яблок удалить сердцевину, разрезать их на дольки, подлить 1/4 стакана воды и нагревать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки протереть через сито, добавить мед, раствор желатина, смесь взбить до получения пышной массы, положить в посуду и охладить. Перед подачей мусс нарезать на порции.

Мусс из ревеня.

300 г ревеня, 3 ст. ложки меда, 1/2 л воды, 2 чайные ложки желатина, 1/2 стакана воды (для набухания желатина).

Ревень, нарезанный мелкими кусочками, сварить до мягкости и измельчить его миксером или протереть через сито. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до растворения его. Смесь охладить до 35—40° С, добавить мед, взбить до пышной массы и разлить в посуду.

Мусс клюквенный с манной крупой.

100 г клюквы, 2 ст. ложки манной крупы, 4 ст. ложки меда.

Клюкву подготовить, как при изготовлении киселя (см. с. 176). Отвар от мезги довести до кипения, всыпать манную крупу и варить при еле заметном кипении 15—20 мин, все время помешивая. Затем влить клюквенный сок, прогреть смесь еще 5—б мин, охладить до 40—50° С, добавить мед и взбить до получения пышной массы.

Самбук яблочный.

500 г яблок, 2 яичных белка, 3 ст. ложки меда, 1/2 стакана воды, 2 чайной ложки желатина.

Яблоки испечь в жарочном шкафу с небольшим количеством воды и протереть. В пюре добавить мед, яичные белки и взбить его до образования пышной массы. Самбук сразу же разложить в порционную посуду и подать.

Если самбук нужно приготовить заранее, то замоченный в 8—10-кратном количестве воды желатин растворить в водяной бане, охладить до 40° С и ввести тонкой струей при энергичном перемешивании во взбитую массу из яблок и белков. Массу быстро выложить в формы, смоченные водой, и поставить в холодильник для желирования. Перед подачей форму поместить на несколько секунд в теплую воду, закрыть тарелкой, перевернуть форму и выложить самбук на тарелку.

Самбук абрикосовый.

400 г абрикосов или 150 г кураги, 2 ст. ложки меда, 2 яичных белка, 2 чайные ложки желатина.

Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. ложки воды, варить до мягкости и протереть. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и сварить до готовности. Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в предыдущем рецепте.

Самбук из слив.

400 г слив, 3 ст. ложки меда, 2 яичных белка, 2 чайные ложки желатина, 1/2 стакана воды.

Сливы после удаления косточек сварить в небольшом количестве воды и протереть. Далее готовить по рецепту «Самбук яблочный».

Самбук из конфитюра (клубничного, сливового) или протертых с сахаром яблок.

300 г конфитюра или протертых с сахаром яблок, 2 яичных белка, 2 чайные ложки желатина.

В конфитюр добавить яичные белки, взбивать массу и далее готовить по рецепту «Самбук яблочный».

Крем ванильный.

1/4 стакана сливок, 3 ст. ложки меда, 3/4 стакана молока, 2 яичных желтка, 1/4 порошка ванильного сахара, 2 чайные ложки желатина, 1/2 стакана воды.

Желатин замочить в 10-кратном количестве воды, растворить на кипящей водяной бане. Яичные желтки растереть с медом, влить в смесь тонкой струей горячее молоко, добавить ванильный сахар. Кастрюлю со смесью поставить на водяную баню и прогреть до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочнугс смесь влить растворенный желатин и тщательно размешать. Яично-молочную смесь охладить до 30—35° С.

Охлажденные сливки взбить в густую пену и постепенно влить в них яичко-молочную смесь. Массу разлить в формы и охладить. При подаче вынуть из форм и подать в креманке или на десертной тарелке.

Крем ореховый.

Те же продукты, что и в предыдущем рецепте, но вместо ванильного порошка добавить 2—3 ст. ложки растертых в ступке ядер миндаля: их добавляют в яично-молочную смесь перед провариванием на водяной бане.

Крем шоколадный.

Те же продукты, что и для ванильного крема, но вместо ванильного порошка взять 2 чайные ложки порошка какао. Порошок какао растереть с медом, развести небольшим количеством молока, а затем добавить в яично-молочную смесь.

Крем из клубники (малины,земляники).

300г сливок, 150 г клубники (малины, земляники), 3 ст. ложки меда, 2 чайные ложки желатина.

Желатин замочить в 10-кратном количестве воды и растворить на водяной бане. В пюре из ягод добавить мед, осторожно соединить смесь со взбитыми сливками и постепенно при перемешивании влить раствор желатина.

Крем ванильный из сметаны.

250 г сметаны, остальные продукты за исключением сливок, как для ванильного крема.

Охлажденную сметану взбить в пену, далее готовить по рецепту «Крем ванильный».

Взбитые сливки.

2,5 стакана сливок 35%-ной жирности, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка какао-порошка, или 1 ст. ложка рубленого миндаля, или натертая на мелкой терке цедра лимона (1 чайная ложка).

Натертую цедру или миндаль, или какао-порошок смешать с сахарной пудрой и осторожно перемешать со взбитыми в пышную массу сливками.

Крем творожный.

300 г творога, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, ванилин на кончике ножа.

Изюм без косточек перебрать, промыть, залить равным количеством кипящей воды, прикрыть крышкой и оставить на 30 мин. Творог протереть через сито, добавить сахар, ванилин, тщательно перемешать массу, выложить в посуду и сверху посыпать изюмом.

Крем творожный с рисом.

200 г творога, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, ванилин на кончике ножа, 1 стакан воды.

Изюм подготовить, как в предыдущем рецепте. Рис разварить в воде и протереть. Охлажденное пюре из риса соединить с другими продуктами и перемешать,