Суфле, или воздушные пироги, «Снежки»

Приготовление суфле, или воздушных пирогов, складывается из следующих операций: 1) подготовка основной массы, определяющей название суфле; 2) взбивание белков; 3) соединение основной массы со взбитыми белками; 4) выпечка суфле; 5) подача.

Основной массой для суфле может быть уваренное фруктовое или ягодное пюре, джем, конфитюр или проваренная смесь из яичных желтков, муки, сахара и молока.

Для отделения белков от желтков тупой стороной ножа разбивают скорлупу и сливают белок в чистую посуду, перекладывая желток из одной половинки скорлупы в другую.

Перед взбиванием белки нужно охладить, поставив их в холодильник на 1 ч. Сначала белки взбивают медленно до появления на поверхности пены, затем более энергично. Взбитые белки хорошо держатся на венчике, сохраняя форму.

Горячую основу для суфле вливают при помешивании во взбитые белки, перемешивают, смесь выкладывают в смазанные маслом формы и запекают при 180— 200° С в течение 10—15 мин.

После выпечки суфле подают, так как изделие плохо хранится и оседает. Суфле посыпают сахарной пудрой, отдельно подают к нему холодное молоко или сливки, коктейли и фруктово-ягодные соки.

Суфле из яблок (абрикосов, персиков, слив).

600 г яблок (400 г абрикосов, персиков, слив), 1 стакан сахара, 10 яичных белков, 1 ст. ложка масла, 2 чайные ложки сахарной пудры, 4 стакана сливок или молока.

У косточковых удалить косточки, добавить 1/2 стакана воды и припустить плоды до мягкости. Яблоки припустить с небольшим количеством воды. Косточковые или яблоки протереть через сито. К пюре добавить сахар и уварить до консистенции повидла. Далее готовить, как указано выше.

Суфле из ягод (клубники, малины, земляники).

500 г ягод, остальные продукты, как в предыдущем рецепте.

Ягоды протереть, смешать с сахаром и уварить до консистенции повидла. Далее готовить, как указано на с. 185.

Суфле из повидла, или джема, или конфитюра.

300 г джема, или повидла, или конфитюра, 3 ст. ложки воды, 10 яичных белков, 1 ст. ложка масла, 2 чайные ложки сахарной пудры, 4 стакана молока или сливок.

В джем или повидло добавить воду, прогреть смесь до кипения и соединить массу со взбитыми белками (см. с. 185).

Суфле ванильное.

10 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 1/4 часть порошка ванильного сахара, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 стакана молока или сливок.

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром, добавить просеянную пшеничную муку, ванильный сахар, хорошо размешать смесь и развести горячим молоком, а затем проварить на водяной бане до загустения. Во взбитые белки добавить проваренную массу и далее готовить, как указано на с. 185.

Суфле ореховое.

10 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 100 г рубленых ядер фундука или грецких орехов (или миндаля), 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 стакана молока или сливок.

Ядра фундука, или грецкого ореха, или миндаля обжарить, удалить поверхностную пленку и растереть.

Приготовить, как «Суфле ванильное», добавив орехи при растирании желтков с сахаром.

Суфле творожное.

500 г творога, 50 г манной крупы, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, ванилин на кончике ножа.

Творог протереть через сито, добавить к нему манную крупу, желтки, растертые с сахаром, молоко, ванилин и все хорошо перемешать. В массу ввести взбитые в пену белки. Формочку смазать сливочным маслом, положить в нее подготовленную массу и сварить суфле на кипящей водяной бане. При подаче полить сметаной.

Суфле творожное с курагой и морковью.

500 г творога, 50 г манной крупы, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 1 морковь, 10 шт. кураги, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.

Морковь натереть на мелкой терке, промытую курагу мелко порубить, творог протереть через сито.'Смешать творог, морковь, курагу, манную крупу, сахар до получения однородной массы и добавить взбитые белки. Формочку смазать маслом, положить в нее подготовленные продукты и сварить суфле на кипящей водяной бане. Подать со сметаной.

Снежки.

7 яиц, 4 стакана молока, 5 ст. ложек сахарной пудры, 0,1 г ванилина (1 порошок ванильного сахара).

К белкам добавить 2 ст. ложки сахарной пудры и взбивать до получения пышной массы. Взбитые белки с помощью ложки положить отдельными порциями в кипящее молоко и проварить в течение 3—5 мин. «Снежки» вынуть из молока. В молоко, охлажденное до 50— 60° С, добавить желтки, растертые с оставшейся частью сахарной пудры, и прогреть до загустения. Полученным соусом полить снежки при подаче.