§ 4. Соусы промышленного производства

В настоящее время предприятия пищевой промышленности выпускают большой ассортимент соусов, применяемых в общественном питании, а также используемых для обогащения соусов, приготовляемых в столовых и ресторанах. Среди соусов промышленного производства широко распространен соус майонез.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением пряностей, и соус нашараби (гранатовый сок) широко применяют для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый, приготовленный из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, чеснока и пряностей, используют при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус «Южный», содержащий соевый соус и яблочный соус с добавлением томата-пасты, печени, растительного масла, специй, вина, уксуса, изюма, лука, чеснока, подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также добавляют в красный соус, майонез и другие соусы.

Подача и хранение соусов

Соусы подают отдельно в соусниках или ими поливают блюдо при отпуске. Отдельные блюда готовят с соусами. Горячие соусы подают в мельхиоровых соусниках на 1, 2 и 4 порции; холодные — в фарфоровых от 1 до 6 порций (емкость этих соусников 100, 200 и 400 см3).

В зависимости от вида блюда выход соуса бывает 25, 50, 75 и 100 г.

Соусы не подлежат длительному хранению, так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Горячие соусы с мукой можно хранить на мармите не более 4 ч при температуре 75—80°, соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65°. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в керамической или стеклянной посуде.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение соусов? Дайте классификацию соусов.

2. Каковы особенности приготовления соусов на бульоне?

3. Охарактеризуйте красный основной и белый основной соусы.

4. Охарактеризуйте отдельные виды производных основного красного соуса.

5. Охарактеризуйте отдельные виды производных белого основного соуса.

6. Охарактеризуйте отдельные виды соусов на рыбном и грибном бульонах.

7. Каковы особенности приготовления соусов на молоке?

8. Какие виды соусов приготовляют на сметане?

9. Дайте характеристику отдельным яич-но-масляным соусам.

10. Как используют отдельные виды масляных смесей (масло зеленое, килечное, раковое, сырное) ?

11. Охарактеризуйте отдельные виды соусов на растительном масле (соус майонез и его производные, заправки).

12. Как готовят соусы на уксусе (маринад, соус хрен) ? К каким блюдам их подают?

13. К каким блюдам подают сладкие соусы?

14. Какие соусы промышленного производства используются в общественном питании?

15. Как подаются и хранятся соусы?