§ 1. Блюда и гарниры из круп

Крупы используются для приготовления разнообразных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупеников и др.

Каши

Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши

Для приготовления этих каш используют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную, манную крупу, пшено, рис. Приготовляют их обычно на воде. Манную крупу предварительно подсушивают, гречневую — часто поджаривают.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Чтобы улучшить вкус и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир. (Для приготовления рассыпчатой манной каши подсушенную крупу вначале смешивают с растопленным жиром, прогревают и закладывают в кипящую воду.) Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатую кашу подают в горячем виде с жирами (сливочным, топленым маслом, маргарином). С сахаром или молоком, а также с растительным маслом кашу отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Молоко иногда подают отдельно.

Рассыпчатую гречневую и рисовую каши часто используют в качестве гарнира к мясным блюдам.

Рассыпчатые каши готовят также с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, с пассерованным луком, рубленым крутым яйцом, с грибами, мозгами, печенкой.

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Мелко нашинкованный лук пассеруют со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешивают с пассерованным луком. Отпускают на порционной сковороде или в баранчике.

Яйцо варят вкрутую, очищают и мелко шинкуют. Рассыпчатую кашу заправляют маслом и посыпают рубленым яйцом.

Каша рассыпчатая с грибами

Подготовленные грибы отваривают, рубят ножом и вместе с грибным отваром добавляют в воду. При отпуске готовую кашу заправляют мелко нарезанным пассерованным луком.

Вязкие каши

Эти каши готовят на воде и на цельном или разбавленном молоке иногда с добавлением сахара. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. Зерна ее должны быть хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой. На тарелке такая масса должна держаться горкой. Подают вязкие каши со сливочным или топленым маслом в горячем виде, иногда их посыпают сахаром.

Часто вязкие каши приготовляют с добавлением различных продуктов: тыквы, чернослива, моркови.

Каша пшенная вязкая с тыквой. Подготовленную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают перебранную и вымытую крупу и варят кашу до готовности.

Каша рисовая вязкая с черносливом. Чернослив отваривают в воде. Затем отвар сливают, добавляют в него нужное количество воды, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. При отпуске сверху на кашу кладут чернослив и поливают маслом.

Жидкие каши

Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости — молока или молока, разбавленного водой. Для их приготовления используют чаще всего пшено, рис, ячневую, пшеничную, овсяную, манную крупы, геркулес. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске. Этот вид каш широко используется в диетическом и детском питании.

Изделия из каш

Рассыпчатые и вязкие каши служат полуфабрикатами для приготовления различных изделий из них: запеканок, пудингов, крупеников, биточков, котлет, клецек.

Крупяные котлеты, биточки, клецки

Для приготовления этих изделий используют различные вязкие каши, сваренные на молоке или на молоке, разбавленном водой, — пшенную, рисовую, манную, пшеничную и т. д. Готовую кашу охлаждают до температуры 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца и все перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (овальной формы) или биточки (круглой формы), панируют их в сухарях и жарят.

Крупяные котлеты и биточки готовят также с добавлением творога. Для этого вязкую кашу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, перемешивают, массу формуют, панируют в сухарях и жарят.

Клецки готовят из вязкой манной каши, охлажденной до 70°. В нее добавляют в несколько приемов сырые яйца при интенсивном помешивании. Полученную массу разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают их в подсоленной воде.

Котлеты и биточки отпускают как в горячем, так и в холодном виде с различными соусами (молочными, грибными, сладкими фруктовыми соусами в горячем виде), со сметаной, вареньем и повидлом. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром и ароматизируют ее ванилином.

Манные клецки подают со сметаной или сливочным маслом и тертым сыром, а также используют в качестве гарнира к бульонам.

Запеканки, пудинги, крупеники

Запеканки готовят из различных вязких или рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар. Они могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами, овощами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Подготовленную массу выкладывают в противни слоем в 2—3 см, смазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Крупеник — это вид запеканки из гречневой или пшеничной каши. Приготовленную рассыпчатую гречневую кашу хорошо перемешивают, заправляют протертым творогом, сметаной, сырыми яйцами, сахаром, маслом и солью и снова хорошо перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на противень слоем высотой 3 см, разравнивают, сбрызгивают растопленным маслом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги также готовятся на основе рассыпчатых или вязких каш, но в них кладут больше сахара, жира и яиц. Другой обязательной составной частью пудингов являются взбитые белки, которые вводят отдельно. Как правило, пудинги готовят в формах. Их варят на пару или выпекают.

Пудинг паровой

Готовую рассыпчатую манную, рисовую или пшенную кашу с изюмом, соединяют с холодным молоком и растертыми с сахаром желтками, все перемешивают, добавляют взбитые белки и снова перемешивают. Полученную массу раскладывают в подготовленные формы и варят на пару до готовности.

Пудинг запеченный

Готовится на основе вязких каш. В рисовую, манную, пшенную кашу кладут те же продукты, что и в паровой пудинг, добавляют взбитые белки, массу раскладывают в формы и запекают. Готовый пудинг вынимают из форм, нарезают на порции и подают с фруктовым соусом.

Для приготовления пудинга с консервированными фруктами используются порционные сковородки. Массу раскладывают в сковородки, посыпают сахаром, прижигают при помощи специальной газовой горелки до золотистого цвета. Сковородки на несколько минут помещают в жарочный шкаф. При отпуске пудинг украшают дольками консервированных фруктов и ягод и поливают соусом, приготовленным из протертой кураги с сахаром.