Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы — высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.

Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и пр.) также содержит много белков, но по вкусу несколько отличается от мяса домашней птицы. Оно обладает пикантным горьковатым привкусом и содержит больше экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых организмом блюд из мяса домашней птицы используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Для приготовления блюд подготовленную домашнюю и дикую птицу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом кур и индеек. Из вареной дичи приготовляют холодные блюда, иногда вторые, например из фазана.

Отваривают птицу целой тушкой. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, после закипания добавляют нарезанные коренья и репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию — кусочек филе и ножки.

Припускают цыплят, молодых кур целыми тушками, а также филе кур и дичи и изделия из котлетной массы.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. Из оставшегося бульона приготовляют соус. Для улучшения вкуса и для того, чтобы цвет мяса был еще более белым, филе кур и дичи сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку припущенной птицы рубят на порции и отпускают так же, как вареную. В качестве гарнира подают картофель, отваренные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом^ бульоном или соусом паровым либо белым с яйцом. Порция вареной или при-пущеной птицы — 75, 100, 125 г, гарнира — 150 г.

Домашняя птица отварная

Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром, полив соусом.

Домашняя птица и фазан под паровым соусом.

Индеек отваривают, а кур, цыплят и фазанов припускают. Отпускают по два кусочка на порцию, в овальном баранчике, полив сливочным маслом. Сверху на птицу кладут нарезанные ломтиками грибы и заливают паровым соусом. Гарнир — припущенный рис — подают отдельно.

Домашняя птица и фазан в соусе эстрагон

Это блюдо готовится так же, как и птица под паровым соусом, но с соусом красным с эстрагоном.

Домашняя птица припущенная с белым вином.

Подготовленный полуфабрикат припускают в бульоне с добавлением ароматических овощей, лука, виноградного вина и отвара из грибов. Отпускают, полив соусом.

Филе из домашней птицы и дичи паровые

Припущенное филе кладут в баранчик на гренки, сверху укладывают нарезанные ломтиками припущенные грибы, петушиные гребешки и заливают соусом паровым или белым с яйцом.