Блюда из жареной домашней птицы и дичи

Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

Тетеревов, глухарей и белых куропаток для улучшения вкуса перед жарением шпигуют свежим шпиком.

Жареные тушки индеек, гусей, кур и уток разрубают на половинки, делят на филе и ножки и вновь разрубают на несколько частей в зависимости от величины тушек и нормы раскладки.

При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Домашняя птица жареная

Отпускают на порционном блюде, полив растопленным маслом с мясным соком, гарнируют жареным картофелем и другим гарниром, украшают листиками зеленого салата или веточками петрушки.

Дичь жареная

Отпукают так же, как блюда из жареной птицы. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей, бекасов — подают целыми тушками, рябчиков и куропаток — целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. При отпуске на блюдо кладут поджаренный ломтик пшеничного хлеба, смазанный паштетом из печени, на него — жареную мелкую дичь и поливают сливочным маслом, на котором она жарилась. Гарнир — свежие салаты или маринованные фрукты или ягоды — подают отдельно.

Домашняя птица жареная с соусом

Жареную птицу нарубают на порции. При отпуске гарнируют и поливают соусом томатным с грибами. Птицу можно подавать также под соусом эстрагон.

Домашняя птица фаршированная

Фаршируют обычно гуся или утку. В качестве фарша используют очищенные от кожицы и семян, нарезанные доль-ми и посыпанные сахаром яблоки, или средние, слегка обжаренные клубни картофеля, или чернослив без косточек, посыпанный сахаром.

Фаршированную тушку птицы жарят до готовности. При отпуске рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают растоплен ным маслом с мясным соком.

Домашняя птица жареная фри

Вареную птицу рубят на порционные кус ки, панируют в муке, смачивают в лье зоне и снова панируют в сухарях или в белой панировке. Подготовленные куски жарят во фритюре до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают на блюде вместе с жареным картофелем фри. Отдельно подают томатный соус.

Филе кур или дичи жареное в сухарях

Подготовленный полуфабрикат смачивают в яйцах, панируют в белой панировке, обжаривают в жире до образования золотистой корочки. Отпускают на крутоне на блюде со сложным гарниром (припущенная морковь, ка тофель фри соломкой, в корзиночках из сдобного теста — зеленый горошек или грибы в сметане). На косточку надевают папильотку. Блюдо поливают растопленным маслом, украшают л тиками зеленого салата и веточками петрушки.

Котлеты из филе кур и дичи

Эти изделия готовят натуральными или фаршированными.

Котлеты натуральные

Подготовленный полуфабрикат жарят перед подачей. Отпускают на блюде на крутонах со сложным гарниром (в корзиночках), полив маслом, на котором котлета жа рилась. На косточку надевают папиль отку.

Котлеты, фаршированные молочным соусом

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. Отпускают так же, как филе в сухарях.

Котлеты по-киевски

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. Отпускают так же, как филе в сухарях.

Котлеты, фаршированные печенью

Подготовленный полуфабрикат начиняют паштетом из куриной или говяжьей печени, панируют в белой панировке и жарят. Отпускают со сложным гарниром (в корзиночках). Отдельно подают соус красный с вином.

Шницель куриный

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом непосредственно перед подачей. На крутой, уложенный на блюдо овальной формы, помещают жареный шницель. С правой стороны укладывают букетами морковь, зеленый горошек, заправленные сливочным маслом, жареный картофель, нарезанный соломкой. На шницель кладут консервированные абрикосы, сливы или персики, цветок из сливочного масла.

Блюдо украшают листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки.