Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста

Изделия из теста имеют значительную пищевую ценность, так как в них содержатся растительные белки, жиры, витамины группы В и РР, а также большое количество углеводов в виде крахмала. Для того чтобы крахмал лучше усваивался организмом человека, тесто, которое приготовляется главным образом из пшеничной муки высших сортов, должно быть рыхлым, пористым. С этой целью вводят дрожжи, пищевую соду, углекислый аммоний.

Все изделия из теста подразделяются на четыре группы:

мучные блюда — пельмени, вареники, домашняя лапша, блинчики, оладьи, блины, клецки, профитроли;

мучные кулинарные изделия — ватрушки, волованы, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.;

сдобные хлебобулочные изделия — сдоба обыкновенная, выборгская, различные булочки, пироги;

мучные кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, пряники.

Для приготовления этих изделий используются различные виды теста.