Виды теста

Различают две группы теста: дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Каждая из них состоит из различных видов теста. Дрожжевое тесто приго-тавляют простым, сдобным, слоеным; бездрожжевое — сдобным, бисквитным, слоеным, песочным, заварным, для лапши, пельменей и т. д. В зависимости от характера изделий тесто готовят различной консистенции: густым, средней густоты или жидким.

Дрожжевое тесто

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный. При опарном способе тесто замешивают в два приема. Вначале готовят опару: из части муки (35—60%), воды или молока с добавлением дрожжей замешивают жидкое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 2—4 ч. Когда опара поднимется, в кее добавляют остальную муку, вымешивают, добавляют остальные ингредиенты и вновь ставят для брожения. Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста, т. е. с добавлением различного количества яиц, жиров и сахара. При безопарном способе тесто замешивают в один прием: из всей муки, жидкости, дрожжей и соли. В конце замеса добавляют жиры.

Слоеное дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом и прослаивают жиром.

Сдобное пресное тесто. Замешивают из муки, воды или молока, с добавлением яиц, сливочного масла, сахара, соли, пищевой соды. Иногда при замесе добавляют сметану.

Песочное тесто

Приготовляют из муки с добавлением яиц, сахара, соды и иногда углекислого аммония. Это тесто получается рассыпчатым, так как в отличие от сдобного пресного для него берут больше яиц и жира.

Слоеное пресное тесто

Замешивают из муки и воды с добавлением яиц и лимонной или винной кислоты. На раскатанный пласт кладут сливочное масло, смешанное с мукой, тесто складывают в несколько слоев, раскатывают и охлаждают. Так повторяют несколько раз.

Бисквитное тесто

Содержит большое количество яиц. Желтки растирают с сахаром, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем в него осторожно вводят взбитые белки. Существуют и другие способы приготовления бисквитного теста. Меланж или яйца нагревают на мармите с сахаром, затем взбивают, добавляют муку и замешивают тесто в течение 15—20 сек. Тесто разливают в формы и выпекают.

Заварное тесто

Готовят из муки, воды, масла и яиц. В нагретую воду кладут масло, сахар, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают, охлаждают, вводят яйца и перемешивают.

Тесто для блинчиков

Готовят из муки, яиц и молока или воды с добавлением соли и небольшого количества сахара. Это тесто жидкой консистенции.

Тесто для пельменей

Готовят из муки и воды с добавлением яиц и соли. Это тесто густой консистенции, так как для него берут больше муки и меньше жидкости.

Тесто для вареников

Готовят из муки, воды или молока с добавлением яиц, сахара, жира и соли. Оно более слабой консистенции, чем для пельменей.

Тесто для лапши домашней

Готовят из муки и воды или молока с добавлением яиц и соли. Замешанное крутое тесто раскатывают в тонкие пласты, складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 3,5— 4 см, которые в свою очередь шинкуют поперек соломкой. Затем лапшу подсушивают и используют для приготовления блюд.