Изделия и блюда из теста

Изделия из дрожжевого теста

Блины

Для приготовления блинов используют муку и воду или молоко в соотношении примерно 1 : 1,6 с добавлением яиц, жира, сахара, дрожжей и соли. Блины могут быть приготовлены и сдобными (опарным способом) с добавлением большого количества сдобы — жира, сливок. Выпекают на сковородках диаметром 17— 18 см.

Отпускают блины (по 3 шт. на порцию — 150 г) в круглом баранчике или на сковороде. Отдельно в соуснике подают горячее растопленное сливочное масло или сметану. Кроме того, к блинам можно подавать в икорницах зернистую или кетовую икру, а на закусочной тарелке — лососину, семгу, кету или филе сельди. Блины можно поливать маслом или сметаной.

Оладьи

Тесто готовят так же, как для блинов, но более крутой консистенции (соотношение муки и жидкости 1:1). Выпекают на сковородах. Подают (по 2—4 шт. на порцию) на блюде или тарелке, полив сметаной или маслом. Сметану, масло, мед, варенье, повидло, джем можно подавать отдельно.

Расстегаи

Расстегаи имеют форму лодочки, но с открытой серединой. Существует несколько видов расстегаев: закусочные и более крупные — московские. Закусочные расстегаи готовят с мясным фаршем с луком, с рыбным, из визиги. Для начинки остальных расстегаев используют эти же фарши и другие: фарш мясной с яйцом, ливерный, рисовый с грибами.

Ватрушки

Ватрушка представляет собой лепешку из опарного теста. В середине ее делают углубление и заполняют его творожным фаршем или густым повидлом, джемом.

Кулебяки

Приготовленное опарным способом тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и нарезают полосами шириной 18—20 см. На середину полосы по всей длине укладывают фарш, края теста соединяют и защипывают. Затем изделие выпекают. Перед отпуском кулебяку разрезают на порции (по 100—150 г) и подают в горячем или холодном виде.

В качестве начинки для кулебяк используют следующие фарши: мясной с луком, из свежей капусты с яйцом, из квашеной капусты, грибной, рыбный, рисовый.

Изделия из пресного теста

Из пресного сдобного теста выпекают пирожки и ватрушки с такой же начинкой, как и изделия из дрожжевого теста. Из пресного теста в формочках выпекают и корзиночки (тарталетки), которые затем используют для приготовления холодных и горячих закусок (корзиночек с домашней птицей, паштетом, форшмака и др.) небольшими порциями, а также для подачи сложных гарниров.