§ 5. Национальные блюда Грузии

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, такие, как шашлык суп харчо и др., стали интернациональными.

Среди популярных блюд из птицы следует назвать чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили — блюдо из курицы или баранины, приготовляемое с большим количеством жареного лука.

Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), различных рецептов приготовления которой имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги-ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесно ком бульон, так называемый хаши, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножек, рубца, голов).

В Грузии распространен хороший обычай подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат эстрагон, мяту, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручковый перец.

И наконец, грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно распространен ткемали — кисловатый соус который изготовляется из -диких сортов алычи, сильно приправленный Kpacным перцем и рубленой зеленью, его подают к мясным блюдам.

Популярен острый соус с орехами и специями — сациви, которым заливают вареных кур и индеек. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которая приготовляется из смеси красного перца и ароматных трав. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, к отварной фасоли.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными качествами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д. Ко многим из них отдельно подаются в соуснике различные острые соусы.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанными кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом.

В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используются говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка и т. д. Мясо готовится со специфическими приправами, острыми соусами, широко применяются также пряные травы и разные специи.

При изготовлении блюд из птицы грузинская кулинария помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы используют и другие методы. Так, при приготовлении блюда цьшлята табака применяется, жарка под прессом.

Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически переворачивая. В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подают репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Как правило, блюда украшают веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подают соус ткемали, помидорный соус, соус, приготовленный из сока граната, и т. д.

Овощи в ореховом соусе

Для приготовления этого блюда используется один из многих видов овощей: капуста белокочанная, баклажаны, шпинат, крапива, стручковая фасоль и фасоль в зернах, маринованная кольраби, молодые листья свеклы, картофель, свекла, спаржа, цветная капуста и др.

Соус приготовляют из грецких орехов, измельченных вместе с чесноком, перцем и солью. В массу добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и тщательно перемешивают. Подготовленные овощи заправляют ореховым соусом. Закуску укладывают горкой в салатник или на тарелку. При отпуске поливают оставшейся частью орехового соуса и украшают зеленью.

Харчо по-грузински

Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25—30 г (из расчета 3—4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 мин. Отпускают в глубоких тарелках или суповых мисках.

Чихиритма

Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне.

Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2—3 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Сациви из домашней птицы

Подготовленную целую тушку птицы (индейки, курицы, гуся, утки) варят до полуготовности, затем обжаривают в жаро-чном шкафу до готовности и разрубают на порции. Приготовление соуса. Мелкорубленный лук пассеруют, добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке птицы. Затем вводят уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеную зелень). В полученный соус кладут птицу и проваривают в течение 5—-10 мин. Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, соединяют с яичными желтками, настоем шафрана и бульоном и вводят в соус. Отпускают в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

Купаты

Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец. Подготовленные кишки заполняют фаршем. Приблизительный размер купат 15— 20 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел (по 2 шт. на порцию) и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде. Отпускают купаты с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или нашараби.

Цыплята-табака

Тушку цыпленка разрезают вдоль грудки, развертывают по надрезу, сплющивают, посыпают солью, смазывают спинку сметаной и кладут на раскаленную специальную сковородку (с прессом - тяжелой крышкой) с маслом. Цыпленка накрывают крышкой, сверху укладывают тяжепый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, тушку переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный водой.

Бастурма

Говяжью вырезку нарезают кубиками и маринуют со специями. Замаринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными углями без пламени. Отпускают на вертеле. Отдельно подают гарнир и соус.

Корейка на вертеле

Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска ка порцию (корейку от молодых барашков нарезают по 1 куску на порцию) с реберными костями (как натуральные котлеты), посыпают солью, перцем, надевают на вертел и жарят над раскаленными углями. Готовую корейку отпускают на овальном блюде, красиво оформив соответствующим по сезону гарниром. Отдельно подают соус ткемали или соус нашараби.