§ 6. Национальные блюда Азербайджана

Кушанья азербайджанской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие азербайджанские блюда, как суп пити, кюфта-бюз-баш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

В качестве основы для приготовления первых блюд в азербайджанской кулинарии используются главным образом мясные и костные бульоны, которые варят обычным способом. Некоторые первые блюда готовят в отдельной посуде. Например, каждая порция супа пкти варится в питишнице — глиняном горшке.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев -плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью.

Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование для приготовления различных блюд главным образом баранины. Гораздо в меньшей степени используют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии -- острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кухня овощи.

Пити

2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) массой примерно по 55—80 г и предварительно замоченный в холодной воде горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой и варят на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют целиком картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный крупными кубиками репчатый лук, а за 10—15 мин до готовности - мелко нарубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.

Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу (специальную чашку в ёиде пиалы). При отпуске пити посыпают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Люля-кебаб

Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленный фарш на 20 мин ставят в холодное место. Затем из него формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.

Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира.

При отпуске люля-кебаб кладут на лаваш. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жареные на вертеле помидоры.

Тава-кебаб

Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают массу. Из приготовленного фарша формуют биточки круглой формы (по 3—4 шт. на порцию). Биточки жарят на разогретой сковороде на масле.

Отдельно жарят мелко нашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарублен-кой зеленью, добавляют подготовлю ный соус из лука и запекают. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Тава-кебаб можно приготовить с картофелем. Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят на масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу.

Кутабы

Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной 1 мм. Затем вырезают из него кружки диаметром примерно 17 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют кислый лаваш, наршараб (гранатовый сок) и все тщательно перемешивают. Фарш кладут на одну половину кружка теста, другой половиной его накрывают, края защипывают (так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде или противне на масле. При отпуске посыпают сумахом. Отдельно можно подать мацони.

Джуджа плов (плов с цыпленком)

Обработанного цыпленка разрубают на две половины, солят и обжаривают в масле на сковороде. Затем на 5 мин помещают в жарочный шкаф. Из риса готовят откидной плов, часть которого заправляют настоем шафрана, поливают маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают з масле.

При подаче на тарелку кладут готовый плов, а сверху помещают жаренных цыплят с припущенными фруктами и поливают плов маслом.