§ 7. Национальные блюда Казахстана

Характерной особенностью национальных блюд Казахстана является широкое использование мяса, молока мучных продуктов. Мясные кушанья готовятся главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.

Чрезвычайно популярны куыр-дак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык — нарезанная тонкими ломтиками печенка, отваренная вместе с курдючным салом (холодная закуска).

Из муки казахи часто готовят баур-саки — кусочки сдобного теста, жаренного во фритюре, пекут лепешки из дрожжевого и пресного теста.

Говоря о казахских национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах — казы, шужуке, карте.

Бадыр-куйрык (печенка с салом)

Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 мин на слабом огне. Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печенку и сало охлаждают и нарезают ломтиками.

При отпуске на каждый ломтик печени кладут кусочек курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают сверху рубленой зеленью.

Сорпа (бульон)

Это блюдо готовят отдельно каждую порцию в глиняном горшочке емкостью 600 г. В горшочек кладут два-три куска говяжьей грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в большой пиале или глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают баурсак из сдобного теста.

Мясо по-казахски

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко его раскатывают и нарезают на кусочки в виде крупных ромбов (8X8 см) или квадратов. Куски баранины или говядины весом 1,5— 2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем горошком, вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и туш 2—3 мин. В оставшейся части бульона отваривают сочни.

При отпуске в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.

Куырдак (казахская поджарка)

Субпродукты — легкое, печень, сердце — нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности.

Манты с бараниной

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Кусочки теста массой 20 г раскатывают в тонкие кружки.

Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка теста, тесто заворачивают с двух сторон и защипывают.

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки кас-канов. Затем манты варят на пару в касканах. Готовые манты поливают бульоном с уксусом, жиром и перцем или сметаной.

Манты можно приготовлять и из дрожжевого теста.

Баурсаки

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной 3—4 мм. Затем из теста нарезают квадратики размером 3X3 или 4X4 см и жарят их во фритюре.

Баурсаки приготовляют также и из дрожжевого теста.