§ 8. Национальные блюда Узбекистана

В узбекской национальной кухне используются самые различные продукты. Среди них важную роль играет мясо. По традиции предпочитается баранина, говядина употребляется редко.

Характерная особенность современной узбекской кухни — использование для приготовления различных блюд разнообразных овощей, моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и других. Широкое применение в узбекской

кухне нашли и различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, барбарис и другие пряности, особенно красный перец, добавляют в кушанья в довольно значительных дозах.

В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) — рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.

В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа и др.) и сырого мяса (шурпа-чабан, на-рын и др.). Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем.

Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых, и вторых блюд.

Чрезвычайно популярны в узбекской кухне разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные — манты — готовят на пару в особых решетках — касканах.

Гордость узбекской национальной кухни — плов. Плов приготовляют из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут много жира растительного и животного (баранье сало).

Любимый напиток населения — черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют, кок-чай, употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.

Мастава

Баранину нарезают кусочками по 20—25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе. После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5—8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варят до готовности.

При отпуске суп заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.

Шурпа

Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, нарезанный кубиками картофель, красный перец и все варят до готовности. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Каурма (жаркое из баранины с картофелем)

Баранину нарезают кусочками и обжаривают вместе с нашинкованным луком. Затем добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарить. После этого заливают бульоном и тушат. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, специями и доводят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Плов по-узбекски

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде. Баранину нарезают кусочками по 12—15 г и обжаривают в чугунном котле (там, где их нет, используют электросковородку) с сильно разогретым жиром до образования румяной корочки, затем кладут, нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и снова жарят все вместе. После этого вливают горячую воду и припускают. Затем закладывают набухший в воде рис, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию), горячую воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде. Когда вода испарится, плов с помощью шумовки собирают к середине горкой, прокалывают в нескольких местах, плотно закрывают котел крышкой и варят на очень слабом огне еще минут 20—25.

При подаче плов укладывают в тарелку горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают шинкованным луком. Отдельно можно подать маринованные или соленые огурцы.

Плов бухарский без мяса

Очищенные морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют зелень петрушки. Заливают горячей водой и варят при закрытой крышке до готовности.

Лагман

Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто, приготовляют из него лашшу отваривают в подсоленной воде.

Для лагмана готовят мясной соус (ваджу). Мясо нарезают мелкими брусочками, обжаривают на жире до образования румяной корочки, солят, добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкий перец, редьку и продолжают жарить еще 8— 10 мин. Затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелко рубленный чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным или красным перцем, заливают бульоном и тушат на слабом огне до готовности 30—40 мин.

При подаче лапшу подогревают, опустив в горячую воду. Укладывают в касу или в глубокую тарелку, заливают сверху мясным соусом и посыпают рубленой зеленью.