§ 9. Национальные блюда Киргизии

Для национальной кухни Киргизии характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса: конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов — варка.

Излюбленным блюдом у киргизов является бешбармак — мелко накрошенное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают со сваренной в этом бульоне лапшой. Отваренную крупными кусками баранину, которую нарезают во время еды широкими тонкими ломтями, едят вместе с кусочками тонко раскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста. Это блюдо называется кульчетай.

Для приготовления различных блюд наиболее часто используются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. В Южной Киргизии особой популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные ле пешки на масле, иногда со сливками (каттама). Из муки приготовляют и излюбленное лакомство киргизов - боорсоки - жареные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.

Кульчетай

Баранину куском 1,5—2 кг кладут в воду и варят. Затем нарезают тонкими широкими ломтями. Замешивают пресное крутое тесто, раскатывают его как на лапшу, режут на квадратные куски и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами и варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. Готовую лапшу смешивают с луком, сверху кладут мясо. Бульон подают отдельно.

Баранина, шпигованная курдючным салом

Баранину шпигуют маринованным салом, чесноком и джусаем. Нашпигованный кусок обжаривают с четырех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске к баранине подают овощи, нарезанные соломкой и обжаренные на курдючном сале. Для оформления блюда служат патиссоны и зелень.

Котлеты «Ала-тоо»

Приготовляют мясной фарш с добавлением молока и желтков, разделывают его на кружки, в середину которых кладут белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы, затем обмакивают их в льезон, панируют и жарят во фритюре. До готовности доводят в жа-рочком шкафу. При отпуске котлеты посыпают зеленью.

Форель жаренная по-иссыкульски

Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Затем обжаривают вместе с луком бланшированную редьку. Отдельно жарят сладкий перец, нарезанный соломкой, томат пассеруют и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу гарнируют, оформляют зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью.