§ 10. Национальные блюда Таджикистана

Характерной особенностью таджикской кухни является употребление в большом количестве мясопродуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Наиболее распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже используются куры, иыплята и почти совершенно не употребляются в пищу утки, гуси. Для многих блюд мясо используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо вначале рубят на мелкие куски с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобраз-1 ный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа.

Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное употребление углеводов за счет приготовления блюд из бобовых, риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусы, хворост и др.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком. Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряная зелень в измельченном виде добавляется к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку. Наиболее широко используются кинза, укроп, петрушка, мята, зеленый лук, щавель и т. д.

Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.

Угро (суп мясной с лапшой)

Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30—40 мин картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в касу кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.

Мастоба (суп рисовый)

Баранину нарезают кусочками по 20—25 г, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нашинкованный соломкой, морковь и репу, нарезанные кубиками; и продолжают обжаривать на слабом огне. Затем добавляют свежие помидоры или томат-пюре и жарят еще 5 мин. После этого заливают водой или бульоном, дают закипеть и кладут перебранный и промытый рис. За 15—20 мин до готовности кладут картофель, нарезанный крупными кубиками. Незадолго до конца варки заправляют солью, специями, а при отпуске - катыком. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Кабоб «Рохат»

Мякоть баранины вместе с половиной полагающегося по рецепту репчатого лука пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец и перемешивают. Из фарша формуют кабоб в виде колбасок массой 30— 40 г, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают кольцами и обжаривают также до полуготовности. После этого укладывают лук на кабо-бы, закрывают крышку и жарят еще 5—8 мин.

При отпуске блюдо посыпают мелко рубленным зеленым луком, зеленью и зернами граната.

Плов таджикский

В сильно разогретом жире обжаривают кости до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20—30 г, и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе. Обжаренные продукты заливают водой, солят, все проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Когда вся жидкость будет поглощена, рис собирают горкой, котел плотно закрывают крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности.

При отпуске плов укладывают горкой, сверху укладывают мясо и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Самбуса (пирожки)

Самбуса — одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму — миндаля, прямоугольника, трехугольника. Все они готовятся из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша. Фарш обычно приготовляют из бараньего мяса, рубленого или пропущенного через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают на растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают.

Приготовленные пирожки обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.

Фарш можно приготовить комбинированный: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха и т. д.