§ 11. Национальные блюда Туркмении

Туркменская кухня в общих чертах сходна с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь соседних узбеков и каракалпаков, что объясняется общностью природных условий, а также этническими связями этих народов.

Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Из всех видов мяса наиболее любима баранина, много употребляется куриного мяса.

Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с накрошенными в него лепешками-дограма, плов (палов), жареное мясо — говурма, говурдак, шашлык и др.

И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек. Широко распространены различные лепешки из дрожжевого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки-гутап с различного рода начинкой.

Из пресного теста готовят пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кислым молоком.

Гайнатма (суп с горохом)

Корейку или грудинку жирной баранины нарезают на куски массой 20—30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 20 мин до готовности добавляют картофель, затем помидоры или томат; специи, лавровый лист.

Чектырме (жареная баранина с картофелем и помидорами)

Жирную баранину рубят по 3—4 куска на порцию, обжаривают в жире до образования румяной корочки, добавляют сырой репчатый лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, соль, перец и жарят с бараниной еще 10— 15 мин. Затем добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке до готовности.

Шашлык степной

Баранину нарезают полосками длиной 10—15 см, кладут на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят на углях. При отпуске посыпают зеленью.

Для фарша лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Печень фарщированная

Печень разрезают вдаль по веей; Длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края зашивают. Печень заливают соусом и тушат до готовности.

При отпуске печень поливают соусом, в котором она тушилась, и посыпают зеленью.

Для фарша варяг вязкую гречневую кашу, добавляя в нее пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон.

Пирожки с хурмой

Из муки с добавлением сахара, топленого масла и соли замешивают дрожжевое тесто, разделывают его на лепешки, кладут на середину фарш, защипывают. Затем пирожки обжаривают в жире.

Для фарша подготовленную хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают.