§ 4. Польская кухня

Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питания: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты (творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т. д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни.

Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски — различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметано-й, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.).

Видное место среди закусок занимают бутерброды.

Чрезвычайно богат ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, Из пива, рассольники, борщи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщ свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.

Следует отметить, что ко многим первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки, каши, гренки и т. д.

Среди излюбленных поляками вторых блюд — отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, би-гос (кушанье из кислой и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов — свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т, д.), фляки — блюдо из рубцов и др. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам готовят картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особенно видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты, комлоты, кисели, желе, муссы и т. д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фруктов приготовляют начинки для вареников, клецек, блинчиков.

Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом пунши, подогретое пиво.

Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.

Сельдь в сметане

Вымоченную сельдь разделывают на чистое филе. Каждую половину нарезают на 3—4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Репчатый лук шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Сельдь гарнируют и заливают оставшейся сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленной зеленью петрушки.

Борщок свекольный

Замоченные грибы, кости и мясо промывают, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 15—20 мин до окончания варки закладывают овощи и слегка пассерованный репчатый лук.

Отдельно варят свеклу в кожице, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом. Подают с гречневой кашей, крутыми яйцами. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок отпускают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.

Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

Щи по-польски

Из свиных костей или из копченой свиной грудинки и кореньев готовят бульон. Капусту мелко шинкуют, заливают кипятком, варят под крышкой. Затем соединяют с процеженным бульоном. После этого заправляют подрумяненной мучной заправкой, приготовленной на сале с луком, кипятят, солят, добавляют перец и вливают рассол квашеной капусты.

Если щи варились с грудинкой, при отпуске в тарелку кладут нарезанную кубиками грудинку и наливают суп.

Котлета свиная «Заглоба»

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом.

Соус

В мучную жировую пассеровку добавляют бульон, томат, про-кипяченое вино (мадеру), консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают, заправляют сливочным маслом.

Фляки с фрикадельками

Процеженным бульоном из костей и части овощей заливают подготовленные рубцы, варят их 3—4 ч до мягкости и охлаждают в бульоне. Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают до готовности. Приготавливают фрикадельки. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3—4 см и смешивают с овощами.

Готовят мучную жировую пассеровку и заправляют ею рубцы, затем добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь, выкладывают в порционную посуду (глиняную), смешивают с фрикадельками, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят в жарочный шкаф на 20—30 мин, чтобы рубцы подрумянились. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались. Эти фляки готовят также без овощей и фрикаделек.