В. Напитки

Напитки являются экстрактом продуктов, которые содержат мало воды, соками прессованных продуктов, содержащих значительное количество воды, или переработанным молоком. По своему характеру напитки бывают: экстрактивные, молочные и соки. В каждом из этих напитков углеводный компонент можно осахарить и подвергнуть спиртному брожению, в результате чего получаются алкогольные напитки.

Безалкогольные напитки

Экстрактивные напитки

К ним относятся чай, кофе и буза.

Чай

У нас потребляется обычно русский или китайский чай. Чай укрепляет жизненные функции организма. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину, которого в чае от 2 до 3,5%. В чае содержится также витамин С и эфирные масла, которые придают ему приятный аромат. Дубильное вещество — танин, содержащееся в чае, придаёт ему не только приятный вяжущий вкус и цвет его настою, но и укрепляет кровеносные сосуды.

Кофе

Кофе также содержит красящие ароматические и вкусовые вещества, которые, в сочетании с наличным кофеином, придают этому напитку приятные, укрепляющие функции организма, качества.

Буза

Приготовляется из проса, ржи или их комбинирования которые варятся, затем бродят и подслащаются. Содержит сахар, крахмал, кислоты, соли и красящие вещества. Эти составные части придают бузе приятный аромат, освежающий вкус и большую питательность.

Натуральные соки

Овощные соки. К ним относятся разные соки, полученные в результате отжатия томатов, моркови, стручкового перца и т. д. Приготовляются с солью или без соли. Обладают ценными красящими и ароматическими веществами, содержат плодовые кислоты и сахар, которые им придают особенно приятный вкус, а также минеральные 'соли и ферменты. Благодаря этим составным частям, овощные соки возбуждают аппетит, действуют освежающе и являются ценной пищей.

Фруктовые соки

Получаются в результате отжатия разных протёртых фруктов — яблок, клубники, малины, вишен, абрикос и т.д. Фруктовые соки содержат все составные части исходного сырья — большое количество красящих, ароматических и вкусовых веществ-(плодовых кислот и Сахаров), ценные минеральные соли, ферменты и витамины; отсутствует только целлюлоза. Поэтому они с полным правом называются жидкими фруктами. С удалением целлюлозы уменьшается объём ценных вкусовых и пищевых веществ фруктов и они приобретают форму, не раздражающую пищеварительную систему, ввиду чего могут потребляться в большом количестве как взрослыми, так и детьми, а также и больными. Благодаря этому натуральные фруктовые соки — самые ценные напитки с наиболее благоприятными перспективами развития.

Натуральные соки бывают прозрачные и непрозрачные. Последние более ценны, потому что содержание их богаче и они представляют коллоидную систему, предохраняющую витамины сока от разрушения.

Натуральные фруктовые соки можно подслащать и газировать.

Фруктовая вода

Этот напиток состоит из натурального сока и газированной воды. Он обладает всеми ценными качествами натуральных фруктовых соков, но в меньшей степени, в зависимости от разбавленности. Кроме того для усиления утраченного цвета и заниженных аромата и вкуса вследствие разбавления, к фруктовой воде очень часто прибавляют пищевые краски, эссенции и кислоты.

Лимонад

При приготовлении этого напитка естественные фруктовые компо-вненты заменяют искусственными, красящие плодовые вещества — пищевыми красками, ароматические вещества - эссенциями, а вкусовые — искусственными кислотами и сахаром. Поэтому они являются самыми малоценными из всех безалкогольных напитков. Существуют разнообразные виды лимонада, сайдера и т. д.

Молочные напитки

Айрян

Приготовляется из болгарского кислого молока с прибавлением воды. Этот напиток обладает приятным освежающим вкусом, в особенности когда молоко находится в процессе начального молочного брожения, что и придаёт айряну слабый естественно «газированный» вкус.

Мытеница

Приготовляется взбиванием смеси, состоящей из одной части кислого и двух частей свежего молока, причём смесь обезжиривается. Мытеница обладает освежающим вкусом и приятным ароматом. Это более ценный освежающий напиток, чем айрян.

Алкогольные напитки

Экстрактивные алкогольные напитки

Пиво

Это продукт брожения сусла, приготовленного из специального пивоваренного ячменного солода (проросшего и высушенного ячменя) после прибавления пивных дрожжей и хмеля. У нас вырабатывают два сорта пива: светлое и тёмное. Пиво содержит от 2,5—5% спирта.

Соковые алкогольные напитки

Соковые алкогольные напитки вырабатывают из фруктовых соков или только посредством брожения, или и посредством дополнительной дистилляции.

Вино

По крепости и содержанию сахара вина подразделяются на закусочные — самые крепкие, с относительным содержанием сахара, столовые — некрепкие, с наименьшим содержанием сахара, и десертные _ довольно крепкие, с самым высоким содержанием сахара.

Подслащённые напитки

Они бывают двух видов: менее крепкие, с меньшим содержанием сахара — вишнёвка, ментовка (мятная настойка) и т. д., и более крепкие, с большим содержанием сахара — ликёры.

Ракии

Получаются в результате дистилляции перебродивших плодовых или овощных экстрактов или соков. Крепость их обычно от 35—50°.