7. Приготовление блюда

Целью приготовления блюда является превращение пищевых веществ в легко перевариваемые.

Для удовлетворения потребности организма в пищевых веществах, отдельные продукты должны находиться в правильном сочетании.

Продукты приобретают легко перевариваемую форму посредством: превращения более сложных пищевых веществ в более простые, усиления воздействия красящих, ароматических и вкусовых веществ пищевых продуктов (что вызывает выделение большого количества пищеварительных соков) и создания такой структуры продуктов, которая позволила бы пищеварительным сокам проникнуть глубже в продукты, чтобы их полностью переварить.

Для этого необходимо подобрать пищевые продукты таким образом, чтобы обеспечить организму необходимые красящие, ароматические, вкусовые и прочие пищевые вещества и способствовать созданию необходимой для блюда структуры. Для этой же цели пищевые продукты подвергаются холодной или тепловой обработке, при которой трудно перевариваемые пищевые вещества превращаются в легко перевариваемые, повышается действие красящих, ароматических и вкусовых веществ и окончательно оформляется необходимая структура.

Для того, чтобы блюдо отличалось хорошим качеством, недостаточно только подобрать продукты, из которых оно будет приготовлено, но необходимо подобрать и способы их переработки. Необходимо иметь в виду также и изменения, наступающие в отдельные.моменты переработки сырых пищевых продуктов до их превращения в готовое блюдо. Поэтому для приготовления блюда хорошего качества, необходимо хорошо знать его рецептуру, технологию его приготовления и технические условия, которым оно должно отвечать.