Б. Пряности и приправы

К ним относятся продукты, которые прежде всего дополняют или усиливают красящие, ароматические и вкусовые вещества основных продуктов. К приправам, влияющим на цвет блюда, относятся: помидоры, томат-пюре, морковь, красный перец, свёкла и т. д. К пряностям относятся: зелень петрушки, мята, чабрец, черный перец, лавровый лист и т. д. К вкусовым приправам относятся: поваренная соль, сахар, горчица, хрен, горький красный перец, уксус, лимон и т. д.

Цвет, аромат и вкус блюда играют очень большую роль при пищеварении и усвоении его организмом. Чем сильнее они возбуждают аппетит, тем больше выделяется пищеварительных соков. А эти соки полностью содействуют лучшему пищеварению и усвояемости пищи лишь в том случае, кргда вполне отвечают химическому составу последней. Поэтому цвет, аромат и вкус блюда, т. е. вложенных в него приправ и пряностей, должны вполне соответствовать основным продуктам.

Подбор наиболее подходящих для данного блюда приправ и пряностей является одним из самых важных моментов в кулинарном искусстве и требует умения.

Известно, что лучше всего соответствуют по химическому составу данным продуктам полученные в результате правильной кулинарной обработки их собственные красящие, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому вековой кулинарный опыт нашего народа, отражённый в нашей старой национальной кухне, создал ряд незаменимых по своим вкусовым и пищевым качествам блюд, к которым не прибавляется никаких пряностей. Это происходит в тех случаях, когда основными продуктами приготовления блюда являются продукты с сильно выраженными красящими, ароматическими и вкусовыми веществами: листовые, луковые овощи, корнеплоды, мидии, улитки, раки, рыба и т. д.

Существует однако и ряд пищевых продуктов со слабо выраженными собственными красящими, ароматическими и вкусовыми веществами. Нашей старой национальной кухне удалось достичь идеального сочетания таких продуктов с подходящими пряностями и создать неповторимые по своим вкусовым качествам блюда: например мята или чабрец для фасоли, чабрец для чечевицы, зелень укропа для огурцов и чирозов (сушеной и солёной скумбрии), корица для яблок и т. д.

Утрата или изменение свойственных продукту цвета, аромата и вкуса вынуждали поваров прибегать к употреблению более сильных приправ и пряностей, маскирующих отсутствие естественных качеств продукта.

Вследствие неудовлетворительного хранения пищевых продуктов появилась порочная практика использовать всё чаще несвойственные блюдам пряности и приправы. Эта практика постепенно усваивалась более молодыми поварами, которые таким образом всё больше теряли связь со старой национальной кухней. Поэтому теперь положение таково, что к каждому блюду, независимо от его основных пряностей, прибавляют большое количество пряностей, которые очень часто повторяются в разных блюдах. Это привело к однообразию ароматического и вкусового «букета» наших национальных блюд, к утрате их индивидуальности и специфичности. Теперь, например, при приготовлении заправки большинства блюд закладывают морковь, корневой и листовой сельдерей. Также считается, что петрушку и чёрный перец можно прибавлять почти к каждому блюду.

Для коренного улучшения качества приготовляемых блюд необходимо правильно понимать роль приправ и пряностей.

Кислоты в качестве приправы играют двоякую роль. С одной стороны, они влияют на цвет некоторых продуктов, а с другой стороны — непосредственно на вкус блюда. Например, под влиянием уксуса крас-нокочанная капуста и свёкла меняет свой цвет — в крепком растворе уксуса краснокочанная капуста пурпурно-красно го цвета, при разбавлении раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в совсем слабом растворе становится синеватым. Свёкла, политая уксусом, сохраняет свой красный цвет. Поэтому при тепловой обработке, при которой красный цвет свёклы сильно бледнеет, свёклу тушат или варят, прибавив уксуса в воду.

На изменение вкуса блюд уксус влияет двумя различными способами: во-первых, он непосредственно придаёт кислый вкус блюду и благодаря этому богатые белками и жирами блюда становятся приятнее, и, во-вторых, в обработанных уксусом продуктах, например, в мясе образуются вкусовые вещества, которые со своей стороны меняют и улучшают вкус блюда.