В. Жиры

Роль жиров при приготовлении блюда довольно разнообразная. Они предохраняют продукты от разрушения, извлекают красящие» ароматические и вкусовые их вещества и таким образом обеспечивают хороший цвет, аромат и вкус блюда. Кроме того они вносят ценные пищевые вещества: жирные кислоты и растворимые в жирах витамины A, D, Е, а так как жиры являются плохим проводником тепла (медленно нагреваются), они предохраняют продукты от сгорания при тепловой обработке.

Разные виды жиров, используемых при приготовлении блюд, обладают в разной мере и соотношении этими качествами, а это необходимо иметь в виду для обеспечения их правильного использования при приготовлении пищи.

Чем больше жиры соответствуют основным пищевым продуктам, зложенным в блюдо, тем лучше они извлекают красящие, ароматические и вкусовые вещества. Так, например,-растительное масло наиболее подходяще для приготовления салатов, вегетарианских блюд (яхнийг плакий, гювечей и т. д.), для обжаривания овощей (кабачков, баклажанов), для обжаривания рыбы, для приготовления блюд из бобовых в летний сезон.

Сливочное масло является наиболее подходящим для приготовления блюд из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, для гуляшей, кебапов, тушеных блюд и т. д., для припускания овощей (моркови, овощных гороха и фасоли, цветной капусты и т. п.), для приготовления пюре из бобовых и овощей и т. п.

Свиной жир является наиболее подходящим для приготовления блюд из свинины, капусты и бобовых в зимний сезон.

Говяжий жир является наиболее подходящим для обжаривания мяса в натуральном виде. После обжаривания куски мяса встряхивают для удаления жира и поливают сливочным маслом в небольшом количестве. Говяжий жир используют и для жарки картофеля (который надо подавать теплым), для приготовления гювечей из телятины и говядины, а также и баранины.

Разные виды жиров отличаются также своей питательностью и усвояемостью. Растительное масло легче переваривается, но при сгорании в организме даёт меньше тепла, а свиной жир труднее переваривается, но при сгорании в организме даёт большее количество тепла. Поэтому летом должны преобладать блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой — на свином жире. По этим же причинам летом рекомендуется готовить бобовые на растительном масле, а зимой — на свином жире.

В целях наилучшего использования жиров организмом, последние следует правильно применять в разных областях их потребления.