Г. Структурообразующие продукты отдельного блюда

К структурообразующим продуктам относятся мука, молоко, яйца . и т. п. С одной стороны, они способствуют воздействию красящих, ароматических и вкусовых веществ на пищеварительные железы, а с другой стороны, облегчают проникновение пищеварительных соков глубоко в остальные непереваренные пищевые продукты. Эту способность они приобретают в результате процесса их переработки - при пассеровании муки — на жире и без жира, при переработке молока и яиц в заправку, при панировании и т. д. Одновременно с выполнением этой своей роли структурообразующие продукты вводят и ценные пищевые красящие ароматические и вкусовые вещества.