9. Технология блюда

Технология блюда охватывает следующие более важные моменты: 1) превращение трудно перевариваемых пищевых веществ в легко перевариваемые; 2) извлечение красящих, ароматических и вкусовых веществ из продуктов; 3) стабилизация извлеченных из продуктов красящих, ароматических и вкусовых веществ, т. е. усиление их воздействия на пищеварительные железы; 4) создание условий увеличения доступа пищеварительных соков к непереваренным продуктам.