А. Превращение трудно перевариваемых пищевых веществ в легко перевариваемые

Трудно перевариваемые пищевые вещества превращаются в легко перевариваемые посредством холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Целью холодной обработки является.

1. Освободить пищевые вещества продуктов от их трудно перевариваемых составных частей, растительные продукты — от целлюлозных оболочек, а мясо -- от сухожилий и плёнок. Таким образом увеличивается доступ тепла, воды, жиров, кислот, соли и т. п. к пищевым веществам, Это достигается очисткой, нарезкой, пропусканием через мясорубку и т. п. пищевых продуктов в сыром виде,

2. Вызвать расщепление трудно перевариваемых белков на более простые составные части, которые легче перевариваются. Это достигается посредством: непосредственного воздействия кислотами илв солями или выдержкой на холоде.

Выдержанное в кислотах (вине, уксусе, лимонном соке и т. п.) мясо становится более нежным и легче переваривается. Поэтому жесткое мясо заливают маринадом, в состав которого чаще всего входит уксус, вино или лимонный сок. Кроме того под влиянием кислот мясо лучше усваивает аромат и вкус специй. Поэтому в маринады, кроме кислот, вводят и большое количество специй. Однако на твёрдость растительных продуктов кислоты влияют как раз наоборот — они становятся более жесткими и труднее увариваются. Так, например, свёклу, для сохранения цвета, лучше варить в воде с прибавлением уксуса. В таком случае однако необходимо её варить дольше, чем когда её варят без уксуса.

Поваренная соль способствует растворению некоторых вкусовых и ароматических веществ продуктов,- в процессе их приготовления, и препятствует растворению других. Поэтому в зависимости от вида пищевого продукта и способа его приготовления, блюдо следует солить в разное время.

Так, например, овощи солят в начале приготовления, так как соль способствует извлечению из них известных вкусовых и пищевых веществ, а мешает извлечению других солей и т, п. Наоборот, при приготовлении бобовых — фасоли, гороха, чечевицы и т, п. -•- соль препятствует распаду накопившихся в них сложных пищевых веществ на более простые составные части и поэтому её следует вводить перед окончанием варки.

Если желательно, чтобы вкусовые вещества картофеля растворились в воде, например, при приготовлении картофельной яхнии, его солят в начале, а если растворение в воде вкусовых веществ картофеля является нежелательным, например, при варке для пюре, картофель солят перед окончанием варки.

При варке мяса, если растворение его пищевых веществ в воде является желательным, его солят в начале. В таком случае получается чрезвычайно богатый бульон, но большое количество растворенных веществ делает его мутным. Поэтому во избежание его дополнительного процеживания, предпочитают солить бульон за 1 — 1.5 часа до окончания варки.

При обжаривании и запекании мяса лучше посолить его предварительно, потому что соль извлекает из него часть воды и растворенные в ней ароматические и вкусовые вещества на поверхность мяса, а эти вещества по окончании обжаривания ;й запекания придают ему лучший аромат и вкус.

При выдержке на холоде-на льду, в холодильнике и т. д. - так называемое жесткое мясо (говядина и оттаявшее мясо, которое потеряло часть своего сока)' становится нежным, легко перевариваемым. Поэтому, чем дольше выдерживают котлетную массу для жарки на решетке на холоде, тем приготовленные из неё кебапчета или биточки будут более сочными.

Целью тепловой обработки является распад трудно перевариваемых пищевых веществ на более мелкие составные части, которые легче перевариваются. Это достигается введением воды и тепла в пищевые вещества. Для разных пищевых продуктов применяют разный способ тепловой обработки.

Продукты с большим содержанием воды необходимо нагревать при высокой температуре 110°—350°, не вводя в них дополнительного количества воды, т. е. подогревание производить сухим воздухом (запекание) или в жире (жарка). Больше всего воды содержат семечковые растительные продукты (баклажаны, кабачки, томаты, тыква и другие овощи), а из животных продуктов - некоторые виды рыбы, цыплята, молодая баранина, телятина (филейная часть, огузок или рулька), мясо поросят и т. д. Поэтому эти продукты запекаются или обжариваются.

Продукты с меньшим содержанием воды, нуждаются в тепловой обработке при относительно более низкой температуре (100°—105°), причём часть их воды не испаряется и дополнительно не прибавляют воды. В таких случаях тепловую обработку производят в жирной среде - припускают продукты в их собственном соку. Растительные продукты, которые содержат меньшее количество воды, чем первые, - это листовые овощи, капустные и луковые овощи, корнеплоды, а из животных продуктов — некоторые виды рыбы, баранина, телятина (грудинка), свинина и т. п. Поэтому эти продукты тушат.

Продукты с наименьшим содержанием воды нуждаются в обработке при наиболее низкой температуре и в присутствии максимального количества воды. Это происходит при варке. Растительные продукты с наименьшим содержанием воды — это злаковые, бобовые и некоторые виды орехов, а животные — говядина, мясо кастрированных быков ит. д. Поэтому эти продукты варят.