Б. Извлечение красящих, ароматических и вкусовых веществ из продуктов

Это извлечение осуществляется посредством комбинирования холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Более сильные красящие, ароматические и вкусовые вещества извлекаются при тепловой обработке, причём продукты предварительно, очищают и режут мелкими кусочками. Далее упомянутые вещества извлекаются из продуктов под влиянием воды, жира, соли и кислот. Каждый из этих факторов может действовать самостоятельно или во взаимодействии с другими в условиях холодной и тепловой обработки.

Так, например, соль вызывает извлечение воды и части растворенных в ней веществ из продуктов на их поверхность. При обработке мяса извлеченные солью преимущественно ароматические и вкусовые вещества смешиваются затем с веществами, образовавшимися под влиянием следующей тепловой обработки. Поэтому мясо следует солить предварительно до его обжаривания или запекания.

Вода играет большую роль в растворении ряда красящих аро-матических и вкусовых веществ и таким образом способствует их извлечению из продукта.

Растворенные в воде красящие вещества быстро окисляются под влиянием содержащегося в ней воздуха (кислорода). Поэтому они разрушаются и бледнеют. Так как вода слабо растворяет ароматические вещества, они не могут в ней задержаться и при тепловой обработке, например, при варке, быстро улетучиваются, что приводит к резкому понижению аромата блюда.

Вода извлекает и растворяет большое количество вкусовых веществ. Растворенная в воде поваренная соль резко повышает растворение ряда вкусовых веществ, которые в абсолютно чистой воде слабо или совсем нерастворимы. Также введение в воду уксуса, вина, лимонного сока, сока кислого винограда, рассола квашеной капусты и т. д. резко повышает количество растворенных в ней вкусовых веществ. В особенности это относится к' разным белковым вкусовым веществам — аминокислотам, разнообразным продуктам гидролиза и т. д.

Наконец, большую роль в извлечении, прежде всего, красящих и ароматических веществ, а затем в меньшей степени и некоторых вкусовых веществ играет жир. Так как жир довольно хорошо растворяет красящие и ароматические вещества, при тепловой обработке они не могут улетучиваться и сохраняются в блюде, обогащая его цвет и аромат. Этого, можно достичь лёгким обжариванием пряных овощей, мяса и т. д.

Необходимо подчеркнуть также, что жир извлекает и вкусовые вещества, отличающиеся однако по виду от тех, которые извлекает чистая, подсоленная или с прибавлением кислоты вода.

Следует также помнить, что красящие, ароматические и вкусовые вещества разных пищевых продуктов лучше всего извлекаются соответствующим данному продукту видом жира. Так, например, растительное масло извлекает лучше эти вещества из большинства овощей и рыбы, чем свиной жир, и наоборот — при приготовлении блюд из мяса или капусты эти вещества лучше извлекаются свиным жиром, чем растительным маслом. Из бобовых ароматические и вкусовые вещества извлекаются одинаково хорошо и растительным маслом, и свиным жиром и т. д.

Однако сам жир при разных видах тепловой обработки — жарке, запекании и т. п., меняет свой химический состав. Более ценные для организма жировые вещества (ненасыщенные жирные кислоты) видоизменяются в менее ценные в пищевом отношении насыщенные жирные кислоты. Например, при жарке меньше всего в этом отношении изменяется говяжий жир, значительно больше свиной жир ещё больше растительное масло и больше всего сливочное масло.

Поэтому продукты, которые не поглощают жира и подаются горячими, лучше всего жарить в говяжьем жире и перед окончанием жарки полить для аромата сливочным маслом, например, жареный картофель, мясо в натуральном виде, гювечи из говядины, приготовленные на говяжьем жире и т. д. Ясно также, что мясо лучше жарить на свином жире, чем на растительном масле, потому что в таком случае в меньшей степени занижаются его пищевые качества.